Una empanada de atún
Los cocineros gallegos coinciden: la empanada no lleva mantequilla, la masa se hace con leche y aceite del sofrito
Usar el aceite en el que se ha cocinado el sofrito con pimentón es uno de los secretos de las panaderías gallegas para conseguir una masa sabrosa y con el color anaranjado característico de las empanadas de toda la vida.
Más información: Loli, cocinera: "La empanada gallega no lleva mantequilla; la masa se hace con 100 ml de aceite, agua y vino blanco"
- Total: 1 h
- Comensales: 8
Hablar de Galicia es hablar de una despensa infinita, de huertas fértiles y mares que castigan y regalan tesoros a partes iguales, pero también es hablar de una de las cocinas más admiradas de la península.
Y, en ese mapa gastronómico de sabores intensos y recetas transmitidas de generación en generación, la empanada gallega ocupa, indiscutiblemente, un lugar privilegiado.
Por encima de los mariscos, del lacón con grelos o del pulpo á feira, la empanada es la elaboración más versátil y una de las más presentes en las mesas gallegas. Alegra las de fiesta y las de diario, las de chiringuito de playa y las de bautizo.
Aunque cada comarca y cada casa guarda su propia versión, hay algo en lo que coinciden muchos panaderos y cocineros gallegos: la clave de una buena empanada empieza por una buena masa.
El secreto está en la masa
La masa de empanada gallega no se concibe como un simple envoltorio. Debe ser sabrosa, flexible, ligeramente crujiente en el exterior y jugosa por dentro. Para lograrlo, los profesionales del oficio recurren a técnicas tradicionales que siguen marcando la diferencia.
Uno de los aspectos más comentados es el uso del aceite del sofrito en vez de mantequilla, un ingrediente más propio de masas centroeuropeas o de pastelería.
Es decir, una vez que se ha pochado la cebolla con los pimientos y el pimentón dulce, se escurre el relleno y ese aceite, cargado de sabor y teñido de un rojo anaranjado intenso, pasa directamente a la harina con la que se prepara la masa.
Le aporta color y una textura característica que convierte la empanada en una pieza única. La mantequilla, por el contrario, tiende a enmascarar el sabor del relleno y resta autenticidad a la receta.
Otro elemento habitual es la leche, que utilizan muchos cocineros como líquido para hidratar la harina y conseguir una masa suave y manejable. Sin embargo, no todos los cocineros siguen esta norma.
En muchas zonas se emplea vino blanco en lugar de leche o combinado con agua. El alcohol del vino ayuda a crear una textura más hojaldrada, especialmente apreciada en empanadas que buscan una corteza más fina y quebradiza.
Las masas gramadas
Entre los términos más curiosos del mundo de la empanada gallega destaca uno del que apenas se ha oído hablar en el resto de España y es el de "masa gramada".
En la masa de la empanada gallega, tan importantes son los ingredientes como la forma de amasarlos. Gramar la masa consiste en trabajarla durante más tiempo del habitual, plegándola y presionándola repetidamente para desarrollar mejor el gluten.
Las masas gramadas también facilitan la formación de capas finas que se separan ligeramente durante el horneado, creando esa textura intermedia entre pan y una galleta hojaldrada tan característica de las empanadas artesanas. Es una técnica que requiere paciencia, pero los resultados justifican el esfuerzo.
Receta de empanada gallega de atún
Preparar una empanada gallega en casa puede parecer una tarea compleja, pero lo cierto es que, siguiendo unas instrucciones básicas, es una elaboración relativamente sencilla.
Además, resulta perfecta como tentempié para llevar al trabajo, a una excursión o para compartir en una comida informal.
Ingredientes
Para la masa
- Harina de trigo, 500 g
- Leche, 200 ml
- Aceite del sofrito, 100 ml
- Sal, 5 g
- Huevo, 1 ud
Para el relleno
- Atún en conserva escurrido, 300 g
- Cebolla, 300 g
- Pimiento rojo, 150 g
- Tomate triturado, 200 g
- Aceite de oliva, 100 ml
- Sal, 5 g
Paso 1
Picamos finamente la cebolla y el pimiento y los pochamos en una sartén con el aceite de oliva a fuego medio hasta que estén tiernos.
Paso 2
Añadimos el tomate triturado y la sal y dejamos cocinar el conjunto durante unos 15 minutos hasta que se reduzca.
Paso 3
Incorporamos el atún desmenuzado, mezclamos bien y retiramos del fuego. Reservamos también parte del aceite del sofrito para la masa.
Paso 4
En un bol amplio mezclamos la harina con la sal. Añadimos la leche templada y el aceite del sofrito y comenzamos a amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica.
Paso 5
Trabajamos la masa durante varios minutos, estirándola y plegándola sobre sí misma. La dejamos reposar tapada durante 30 minutos.
Paso 6
Dividimos la masa en dos partes. Estiramos la primera con ayuda de un rodillo hasta formar una base fina y la colocamos sobre una bandeja de horno.
Paso 7
Distribuimos el relleno de atún de manera uniforme, dejando libre un borde como de 3 cm para poder sellar la empanada.
Paso 8
Estiramos la segunda parte de la masa y cubrimos el relleno. Sellamos los bordes presionando con los dedos o formando el tradicional repulgue.
Paso 9
Batimos el huevo y pintamos la superficie. No hay que olvidarse de hacer un pequeño orificio en el centro para permitir la salida del vapor.
Paso 10
Horneamos a 180 °C durante unos 35-40 minutos hasta que la empanada esté dorada. Dejamos enfriar antes de cortar y servir
Los rellenos más tradicionales
Si bien la empanada de atún es probablemente la más conocida fuera de Galicia, la variedad de rellenos es enorme. En las zonas costeras destacan las empanadas de xoubas (sardinillas), berberechos, pulpo, mejillones o bacalao con pasas.
En el interior, en cambio, cobran protagonismo las empanadas de carne, como la de zorza (carne de cerdo adobada). También son populares las versiones con chorizo o con lacón, como la empanada de liscos, que se hace en algunas zonas de Lugo con las carnes del cocido.
Preguntas frecuentes sobre la empanada gallega
¿Se puede congelar la empanada gallega? Sí. Puede congelarse tanto antes como después del horneado. Si se congela ya cocinada, conviene descongelarla lentamente y calentarla ligeramente en el horno.
¿Qué tipo de harina es mejor para la empanada? La harina de trigo común funciona perfectamente, aunque algunas panaderías utilizan mezclas con harinas de mayor fuerza para masas gramadas.
¿Es imprescindible usar el aceite del sofrito? No es obligatorio, pero aporta un sabor característico y una textura más auténtica que otros tipos de grasa.
¿Cuánto tiempo se conserva en buen estado? Bien refrigerada, puede mantenerse en buen estado entre dos y tres días. Es habitual consumirla fría o a temperatura ambiente.
¿Se puede hacer con harina integral o sin gluten? La harina de espelta integral funciona bien, aunque la masa será algo menos elástica y tendrá un sabor ligeramente más intenso. Para celíacos, las mezclas panificables sin gluten son una alternativa válida ajustando las cantidades de líquido.
¿Qué bebida acompaña mejor a la empanada? Los vinos blancos gallegos, especialmente los elaborados con uva albariño o godello, son siempre una buena elección para acompañar una empanada a la hora del aperitivo.
