Jordi Cruz, chef, en un montaje de El Español
Jordi Cruz, chef: "La forma de cortar el tomate no es cuestión de estética; si lo cortas así, mejora el sabor del plato"
El cocinero catalán explica en un vídeo de Instagram cómo un simple cambio en la forma de cortar el tomate puede transformar una ensalada cualquiera en un plato mucho más sabroso.
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Hay muchas tareas simples en la cocina que las hacemos siempre mecánicamente sin pararnos a pensar en cómo podrían influir en el sabor de lo que estamos cocinando.
Pequeños gestos, como, por ejemplo, cortar un tomate, parecen irrelevantes hasta que alguien te los explica. Cualquiera diría que basta con partirlo por la mitad y trocearlo como buenamente se pueda.
Pero Jordi Cruz, chef con cinco estrellas Michelin al frente del restaurante ABaC en Barcelona, acaba de publicar un vídeo en su perfil de Instagram en el que demuestra que no, que cortar un tomate tiene bastante más ciencia de lo que parece. Y que hacerlo bien mejora el resultado final del plato.
Elegir el cuchillo adecuado
La primera advertencia de Jordi Cruz tiene que ver con el cuchillo. Los tomates deben cortarse siempre con uno pequeño y de sierra. No es por capricho: "La acidez del tomate puede dañar los cuchillos de filo", explica el chef.
Un detalle que, a menudo, solemos pasar por alto en casa y que, además de proteger el utensilio, permite un corte más limpio sobre la piel del tomate sin necesidad de hacer presión excesiva.
Las distintas partes del tomate
Lo primero que nos encontramos al cortar un tomate es la piel exterior y la carne inmediatamente debajo de ella -lo que en términos técnicos se conoce como epicarpio y endocarpio-.
Una vez abierto el tomate, nos encontramos los lóculos pulposos, que son las cavidades donde se encuentran las semillas y lo que llamamos placenta.
Pero las partes que más nos interesan según el chef son los tabiques, esas paredes internas que dividen el tomate en compartimentos. "Es importante conocer este tabique", insiste.
¿Por qué importa saber esto? Porque esos tabiques funcionan como barreras naturales que mantienen los jugos del tomate en su sitio. Si no los tenemos en cuenta al cortar, se romperán y todo ese líquido acabará en el fondo del bol de la ensalada en lugar de dentro de cada trozo.
La mejor forma de cortar un tomate
El método que propone Jordi Cruz es sencillo una vez que se conoce la morfología interna de tomate. Primero, se retira una fina capa de la parte superior e inferior, lo justo para poder ver con claridad cómo se distribuyen los tabiques en el interior.
A partir de ahí, el corte debe seguir la línea de esos tabiques, pasando el cuchillo justo entre ellos. Haciéndolo así obtendremos unos "gajos" en los que el lóculo queda intacto, con su placenta, sus semillas y todos sus jugos encerrados dentro de cada pieza.
Ventajas de cortar el tomate en gajos
Las ventajas son varias y todas tienen que ver con el plato terminado. Al conservar el jugo dentro de cada trozo, la ensalada no queda aguada, un problema que todos hemos sufrido alguna vez.
La textura del propio tomate también mejora, pues es un corte que respeta la estructura interna del tomate evitando que la pulpa se deshaga, algo especialmente importante en variedades carnosas.
Pero quizá lo más interesante es lo que ocurre con el sabor. Al mantener la placenta y las semillas en su sitio, cada bocado ofrece un equilibrio entre dulzor, acidez y jugosidad que se pierde cuando el tomate se corta de cualquier manera y el líquido se escapa.
Además, las piezas resultantes tienen un tamaño y una firmeza que facilitan su integración con el resto de los ingredientes -lechuga, cebolla, queso- sin que el tomate domine ni desaparezca en el conjunto.
Cómo pelar tomates sin esfuerzo
El truco más usado entre cocineros profesionales para pelar tomates es el escaldado, una técnica rápida que no requiere habilidad especial y permite pelar muchos tomates muy rápido.
Consiste en hacer un corte en forma de cruz en la base del tomate, sin profundizar demasiado, solo lo justo para marcar la piel.
A continuación, se sumerge en agua hirviendo durante unos veinte o treinta segundos -no más, porque no se trata de cocinarlo- y se pasa inmediatamente a un bol con agua y hielo.
El choque térmico hace que la piel se despegue sola. A partir de ahí, se retira con los dedos sin ningún esfuerzo.
Cuando se trata de pelar solo uno o dos tomates, que lo de ponerse a hervir agua puede dar un poco de pereza, también tenemos la opción de usar un pelador de verduras con hoja de sierra, que son los especialmente indicados para esta hortaliza.
