Un plato de pescaíto frito andaluz
Los chefs andaluces coinciden: el mejor pescado frito no lleva huevo ni pan rallado, hay que usar esta mezcla de harinas
Piezas jugosas por dentro, ligeramente crujientes por fuera y nada grasientas. Los cocineros andaluces tienen el secreto para hacer el mejor pescado frito del mundo.
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Boquerones, acedías, cazón, puntillas, chipirones, pijotas… el universo del pescaíto frito andaluz parece no tener secretos a primera vista. Buen producto, aceite de oliva y una fritura rápida puede parecer lo único necesario para el éxito.
Pero quien haya intentado replicarlo en casa sabe que no basta con acertar con la temperatura o con comprar pescado fresco. Hay una diferencia clara entre una fritura pesada, que se empapa y se reblandece en minutos, y esa bandeja de pescado frito crujiente y ligero que sale de tantos bares y freidurías del sur.
La clave está en algo que suele pasarse por alto: el rebozado. En Andalucía no se busca una capa gruesa ni dorados exagerados, sino una película finísima que proteja el pescado sin ocultarlo. Y es en la harina -o, mejor dicho, en la mezcla de harinas- donde se oculta el secreto.
Así se hacen las mejores frituras de pescado
Lo primero que hay que tener en cuenta es la frescura del pescado. Siempre se deben utilizar piezas recién capturadas y de muy buena calidad. Normalmente, se emplean boquerones, chanquetes, acedías -pequeños pescados planos parecidos al lenguado-, pijotas -pescadillas de muy pequeño tamaño-, cazón o jurelitos, entre otros.
Emplear un buen aceite también es algo esencial para lograr un pescaíto frito perfecto. En Andalucía se utiliza siempre aceite de oliva virgen extra de alta calidad, que resiste bien la temperatura de la fritura y aporta un sabor especial sin enmascarar el del pescado.
Respecto a la temperatura, es importante que el aceite esté suficientemente caliente, entre 180 y 190 °C, para que el pescado se fría rápidamente sin absorber demasiado aceite.
Por este motivo, el pescado debe freírse en pequeñas tandas para que la temperatura del aceite no baje drásticamente, lo que evitaría que el pescado quede crujiente y sin una capa de grasa.
Una vez frito, es fundamental escurrir bien el pescado sobre una rejilla o un colador grande. Dejar los alimentos fritos sobre papel absorbente, como es habitual hacerlo en España, es un error, pues parte del aceite se reabsorbe y reblandece la fritura. En cambio, dejándolo sobre una rejilla, el rebozado se mantiene crujiente y ligero.
El pescaíto frito debe servirse recién hecho, solo así se puede disfrutar de su textura crujiente característica. Si se deja reposar demasiado tiempo, no estará tan bueno.
Otro aspecto importante es el momento de añadir la sal, que debe hacerse justo antes de pasar el pescado por la harina. Si lo hacemos con más antelación, el pescado comenzará a perder agua que humedecerá la harina impidiendo que se forme esa fina capa crujiente al freír.
El secreto está en la harina
Aunque se puede freír pescado usando solo harina de trigo, los cocineros y chefs de muchas freidurías y restaurantes andaluces, utilizan una harina especial, que, en realidad, es una mezcla de harinas.
Normalmente, la "harina de freír", como se la conoce en Andalucía, es una mezcla de una harina de trigo molida muy fina y semolina fina a partes iguales. En algunos supermercados se vende como "harina semolosa".
También es habitual la mezcla de estas dos con harina de garbanzo, que también da muy buenos resultados con las frituras.
Si quisiéramos hacer una fritura de pescado libre de gluten, podríamos hacer nuestra propia "harina de freír" mezclando maicena, harina de arroz y harina de garbanzo.
El pescaíto frito en Andalucía
La costa de Málaga es el sitio por excelencia para disfrutar de buenas raciones de pescaíto frito. Aunque sus espetos de sardinas sean los más conocidos, el pescaíto frito es también un clásico en los chiringuitos de las playas malagueñas, que suelen ofrecer una amplia variedad que incluye jureles, boquerones, calamares...
Las provincias de Cádiz y Huelva son otros de los grandes referentes del pescaíto frito, especialmente, por su cercanía al mar y la frescura de su pescado. El cazón en adobo es un clásico de la zona, así como las tortillitas de camarones y los boquerones.
En la Andalucía oriental, Almería y la Costa Tropical granadina también se vive la tradición del pescaíto frito que suele incluir gallitos, calamares, boquerones, jureles o morenas.
Y no solo la costa es territorio de freidurías, la Andalucía de interior, como Córdoba y Sevilla también ofrecen estos manjares. Son frecuentes el cazón en adobo y las pavías de merluza o bacalao (pequeños trozos de pescado enharinados y fritos).
