José Calleja, chef de Surtopía.
José Calleja, chef, advierte sobre el error al cocinar bonito: "Es fundamental que la sartén esté muy caliente"
El cocinero sanluqueño al frente del restaurante Surtopía acaba de estrenar la temporada de este pescado tan de sur como de norte.
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En pleno agosto, mientras el atún rojo culmina su temporada, hay otro pescado, primo hermano lejano, que le toma el relevo. El bonito común, ese al que apellidan del norte y es conocido en Andalucía como sarda.
Lejos de las costas, en Surtopía, el restaurante que desde hace 13 años sirve como embajada del sur en la capital, su chef y alma mater, José Calleja, lo recibe como si fuera un viejo amigo de verano.
“Todo el mundo piensa en el bonito del norte, pero el sur también tiene su joya”, explica. La diferencia no es solo geográfica: el del norte, más claro y grande, contrasta con el del sur, más pequeño, rojizo y de sabor intenso, cercano al del atún de almadraba. “La clave está en su frescura: agallas vivas, ojos brillantes y carne prieta”, apunta el chef este obsesionado con el producto.
Carpaccio de bonito, aliño de ceviche jerezano y ajoblanco, Surtopía.
En Surtopía, el bonito llega a la mesa en siete versiones que viajan entre la tradición gaditana y toques internacionales: desde un salmorejo de morrones con bonito de almadraba, pasando por un maki de papas aliñás “a la japoandaluza”, hasta un tataki en adobo con chimichurri chiclanero de zanahoria.
Hay carpaccios, gazpachos reinventados y guisos encebollados con toques dulces de romero. Cada plato, un guiño a Cádiz, ejecutado con precisión milimétrica.
Cómo cocinar bonito (o cualquier pescado) sin arruinarlo
Depende de cómo se prepare, si se opta por su cocinado en la plancha, guisos o parrilla, si hay un mensaje que Calleja repite como mantra es cómo no arruinar este pescado.
“El error más común es cocinarlo en exceso. Es una carne que, si te pasas de cocción, se queda seca, como una zapatilla. La salsa podrá estar deliciosa, pero el pescado habrá perdido su alma”.
La solución, según el chef, está en entender dos cosas: el punto de cocción y el calor inicial. “Es fundamental que la sartén esté muy caliente" afirma rotundamente.
Sala general, Surtopía.
"Ese primer golpe provoca la reacción de Maillard, creando una costra que concentra e intensifica el sabor, y el calor residual cocina el interior sin secarlo”. Un consejo que vale tanto para el bonito como para cualquier pescado… e incluso para la carne.
En un Madrid que lo adoptó hace ya 25 años, Calleja ha aprendido a equilibrar el respeto al producto andaluz con una mirada más técnica, la que cuida los puntos de cocción como si fueran orfebrería culinaria. “Aquí valoran mucho más el producto en su punto, y eso me cambió la forma de cocinar”, confiesa.
En Surtopía, un bocado de bonito puede costar entre 15 y 29 euros, pero lo que se paga no es solo el pescado, sino un pedazo del sur con acento gaditano y técnica de alta cocina. Un lugar donde el verano se sirve en plato… y la sartén, como insiste el chef, siempre empieza ardiendo.
