Paco Torreblanca, durante su participación en el MAMA Festival Gastronómico de Ezcaray.
Paco Torreblanca, mejor pastelero del mundo: "No les contamos a los jóvenes la realidad de esta profesión"
El repostero sigue creyendo que la repostería tiene futuro. Pero para lograrlo, insiste, hace falta honestidad, formación y un amor por el oficio.
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Este fin de semana pasado en Ezcaray olía a pan recién horneado, a crema pastelera y a esas recetas que parecen tener memoria propia. Entre los fogones del festival gastronómico Mama, Paco Torreblanca, el maestro que en 2022 fue reconocido como el mejor pastelero del mundo, ha sido uno de los protagonistas en compartir su obra y trayectoria, pero no lejos de un cierto sentimiento de preocupación.
“En las escuelas, los chicos van de lunes a viernes, pero en nuestras cocinas se trabaja sábados, domingos y muchas horas”, afirmó en conversación con EFE con la serenidad de quien lleva más de cuatro décadas batiendo nata.
“El problema es que no les contamos la verdad", añade enfatizando su discurso. "Empiezan muchos y acaban pocos porque e no se les enseña la realidad del oficio”. Aunque haya muchos valientes de corta edad que se lanzan al emprendimiento, el relevo generacional está en peligro.
A sus 65 años, Torreblanca reconoce que el sector gastronómico atraviesa un momento delicado. "En las escuelas hay cada vez menos jóvenes que quieran dedicarse a esto. Y una parte de culpa la tenemos nosotros, los profesionales”.
El maestro pastelero habla desde la experiencia. En su escuela de Elda recibe alumnos de todos los rincones del planeta, a la par de atender llamadas de grandes cocineros que buscan nuevos talentos para sus restaurantes. “No encuentran”, lamenta. Y ahí, dice, es donde el oficio necesita una reflexión urgente, siendo un problema que persigue al sector desde lejos.
El futuro de la repostería: entre raíces y modas pasajeras
Para Torreblanca, el problema no es solo laboral, sino cultural. A su juicio, España vive una “invasión de sabores extranjeros” que está moldeando el paladar de las nuevas generaciones. “Tenemos una riqueza gastronómica enorme. No podemos perder nuestras raíces, porque sería perder nuestra identidad”.
Pero la realidad es que, para muchos jóvenes, la creatividad resulta inalcanzable, el atractivo está en la comida rápida, en la inmediatez del bocado fácil, lejos de la paciencia y el rigor que exige la alta repostería.
La otra barrera es económica: “No son precisamente los jóvenes los que pueden pagar 200 euros por un menú en un restaurante con estrellas Michelin”, señala. Una distancia que dificulta que vivan la experiencia gastronómica completa y aprendan a apreciarla desde dentro.
Si algo defiende Torreblanca es que la repostería es mucho más que un final dulce para una comida. “Nos han considerado el hermano pobre de la gastronomía, pero eso está cambiando. Ahora no siempre se sabe si un plato es dulce al principio o al final”.
Para él, el pastelero es un artista y un alquimista. “No podemos equivocarnos en un gramo. Hacer un postre es como interpretar a Mozart. Si se cambia una nota, se cae todo”.
Y aunque reconoce que el oficio “se está humanizando un poco” en comparación con sus inicios, cuando se trabajaba prácticamente todo el año sin descanso, la clave está en devolver la pasión a los jóvenes. “Esta profesión es bonita, diversa… pero tiene las condiciones que tiene. Hay que decirlo”.
Aunque el panorama en ocasiones se torne algo gris, Paco Torreblanca sigue creyendo que la repostería tiene futuro. Pero para lograrlo, insiste, hace falta honestidad, formación y un amor por el oficio que supere modas y generaciones.
