José María Sánchez, pescadero, comparte las claves para que no se te pase el pescado: "No lo cocines frío"

Hay algo que José María Sánchez Cordero no se cansa de repetir desde el mostrador de su pescadería Beli en Los Bermejales (Sevilla): "El pescado es fácil de cocinar, pero si no tienes cuidado puede salirte seco y estropearle el sabor".

Con 41 años, este hijo de pescaderos que se ha convertido en 'artesano de la mar', como él se hace llamar, no solo despacha el mejor producto desde Beli, sino que comparte con desparpajo una filosofía basada en el respeto por el producto, el conocimiento del mar y la pasión por su oficio.

Sánchez, hoy uno de los grandes referentes en la venta y conocimiento de producto marino en Andalucía a los que le siguen chefs de la talla de Ángel León, recoge el mejor pescado y marisco semanalmente de las lonjas de Barbate, Isla Cristina y Sanlúcar de Barrameda.

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Lo suyo se ha convertido en una misión (im)posible de cazar tesoros: brótolas, tapaculos, chovas, pez limón, anchovas, pez araña o el exquisito pámpano, tan raro como codiciado. Más de 40 especialidades, muchas desconocidas fuera del golfo de Cádiz, que relucen en su escaparate.

Pero más allá de su venta directa desde Beli, José María es todo un predicador. En su canal de Instagram, en la web de la pescadería o en conversación directa, comparte consejos, recetas y advertencias. Y uno de los errores más comunes, insiste, es cocinar sin respetar la temperatura del producto.

Cuatro consejos para que el pescado no se pase

Desde su canal de Instagram, Sánchez Cordero, manda un 'aviso a navegantes'. Si dices que no te gusta el pescado, él sugiere que tal vez sea porque no lo cocinas bien. Para ponerle solución, comparte cuatro consejos, de manera que "tus pescados quedarán jugosos y deliciosos".

1. No lo cocines en frío

   Sánchez aconseja no cocinar el pescado recién sacado del frigorífico. "Déjalo unos 15 minutos a temperatura ambiente. Esto ayudará a que se cocine de manera uniforme y se mantenga jugoso"

2. Marina el pescado

   Antes de su cocinado, Sánchez sugiere marinarlo con "un poquito de AOVE, una pizca de sal y una pizca de pimienta. Esto lo mantiene jugoso y le añade mucho sabor".

3. Cocina a fuego lento

   Esto es especialmente útil "para piezas grandes". Independientemente de si lo cocinas "en el horno o en la sartén, cocina a fuego medio. Así el calor se distribuye de manera uniforme".

4. Cocínalo en su tiempo justo

   Para saber que tu pescado está en su punto justo, Sánchez se fija en que "el ojo esté blanco, la aleta de abajo salga fácilmente y la carne se desprende con el tenedor fácilmente".