Sepia cocinándose en la sartén.
Javier Muñoz, pescadero, lo confirma: "El secreto para que la sepia quede tierna está en cómo la tratas en la sartén"
El propietario de la pescadería Saturnino, en Zaragoza, te dice cómo convertirte en el rey de la plancha con este truco.
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También llamada jibia o choco, la sepia es un molusco cefalópodo al que le deben mucho las barras y cocinas de nuestros bares y restaurantes. De eso sabe mucho La Sepia, un clásico de Valladolid, que sirve 100 toneladas al año. Pero si no se trata de la manera correcta, el resultado puede ser decepcionante, duro y 'chicloso'.
No es siempre sencillo acertar con el pescado y marisco a la hora de cocinarlo, pero con sus trucos y consejos, el pescadero Javier Muñoz, al frente de Pescado Saturnino, en Zaragoza, pone todo su empeño para que te conviertas en el rey o reina de la plancha.
Hace unas semanas, el zaragozano con 30 años de oficio, compartía otro de sus reels divulgativos con producto de su pescadería. Esta vez, sobre la sepia. A alguno os habrá pasado, y me incluyo, que por haber hecho una sepia con prisas hemos acabado con una suela de zapato en el plato.
No pasa nada, todos cometemos errores. Sabemos que todo empieza por comprar una buena sepia, pero la clave está en su cocinado. Y, por supuesto, sumará puntos un buen sazonado. El clásico majado de ajo y perejil no falla, con cilantro también funciona y con algo de chile para darle un toque picante es también como me gusta a mí.
Pero, volviendo al cocinado, Muñoz comparte un "trucazo para que te quede tierna y en su punto. Spoiler: el secreto está en cómo la tratas en la sartén".Tal y como explica en el video, hay un paso previo que tal vez estás pasando por alto.
Después de lavar, y quitar "los tentáculos, las aletas, el interior, la telilla que tiene dentro", Muñoz pega unos pequeños cortes alrededor de la sepia. En su caso no marca la sepia entera, basta con esos cortes que bordean el filete. También hay que dejar las patas limpias.
Y ahora a resolver el spoiler: "La sepia es un cefalópodo que tiene mucha agua. Lo que vamos a hacer es echarla a la sarten sin aceite y deshidratarla", explica mientras espera el tiempo "reglamentario" tras darle la vuelta para retirarla "una vez que ha soltado el agua".
Después de lavar la sartén y tener el aceite caliente, "dejaremos la sepia un minutito y medio por cada lado y que se vaya dorando poquito a poco" confirma mientras muestra una sepia que dan ganas de morderla.
Es en este momento cuando se recomienda cortar la sepia en cuadraditos para saborearla mejor y no antes de cocinarla, pues al estar más expuesta al calor se deshidrata en una mayor superficie perdiendo esa jugosidad que se ha quedado contenida en el filete.
Beneficios de comer sepia
Rica en nutrientes, la sepia es una buena fuente de vitamina B12, zinc, hierro, cobre y selenio, nutrientes esenciales para funciones como la producción de glóbulos rojos, el sistema inmunológico, la salud del cabello y la piel, entre otros.
Es un pescado bajo en calorías, que roza los 80 kcal por cada 100 gramos. Fácil de cocinar —como Muñoz ha demostrado— y una opción más económica que el calamar. A mí me encanta sola, con cualquier guarnición, ya sea verdura o ensalada. Pueden también alegrar un buen cuenco de noodles.
Pero también gana mucho en guisos, siempre recordaré el de mi madre, cuando no los hacía con calamar, pero cómo olvidarse de esos chocos con papas que, si se conoce el secreto, están para chuparse los dedos.
