Fernando Canales (61), chef Michelin, avisa: "El error que arruina la carne es cocinarla fría de la nevera"

En la cocina es habitual que las costumbres se transmitan de generación en generación, de manera que en cada casa se siguen unos pasos similares a los que vieron en sus padres o abuelos.

A pesar de que siempre está bien heredar técnicas y recetas familiares, el problema surge cuando también se copian muchos errores por el desconocimiento de que lo son. A ellos se ha referido Fernando Canales Etxanobe, chef con dos Soles Repsol y recomendado por la Guía Michelin.

El cocinero de Atelier Etxanobe, situado en Bilbao, aprovecha su presencia en las redes sociales (@fcanalesetxanobe)para dar consejos de cocina a sus seguidores, además de para mostrar algunas de sus creaciones. En una de sus publicaciones explica cómo cocinar la carne.

Cómo cocinar la carne según Fernando Canales

En una de sus publicaciones, Fernando Canales da una serie de consejos claves para poder cocinar de la mejor forma posible la carne, explicando que uno de los errores más habituales es que se saque la pieza de la nevera e inmediatamente se lleve a la sartén.

"Si quieres una carne perfecta, el error es cocinarla fría de la nevera", explica el chef, una práctica que es muy incorrecta, incidiendo en que lo que se debe hacer es siempre cocinarla desde temperatura ambiente.

Sin embargo, también asegura que en el caso de que sea una carne roja, lo que se va a cocinar no solo es suficiente con tenerla a temperatura ambiente, sino que también es importante tenerla cerca del fogón para que así "todavía esté un poquito más caliente".

Fernando Canales Etxanobe explica que atemperar la carne no es más que llevarla a temperatura ambiente antes de cocinarla, para lo que hay que sacar la pieza de la nevera y dejar que repose durante un tiempo, que dependerá del tamaño y grosor de la misma.

De esta forma, habrá que dejar que la carne repose entre 3 y 4 horas fuera del frigorífico, siempre en una zona limpia que esté a una buena temperatura, sin cambios bruscos que puedan llegar a afectar a la pieza antes de su cocinado.

Siguiendo este proceso, se conseguirá que se cocine la pieza de manera uniforme, y el calor se distribuirá con mayor facilidad con un exterior bien cocinado y un interior jugoso, consiguiendo así mejorar el resultado final de la carne.

Si la carne está fría, tiende a soltar más jugos, al entrar en contacto con el calor, le puede restar sabor, mientras que cuando está atemperada conserva mejor los aromas y los sabores, ofreciendo una textura más tierna en cada uno de los bocados.

Otros trucos para conseguir una carne jugosa

Uno de los problemas más habituales a la hora de cocinar carne en la sartén es que, en vez de dorarse, acaba soltando agua, lo que hace que se cocine en su propio líquido. Esto sucede cuando la sartén no alcanza la temperatura apropiada o no distribuye el calor uniformemente.

Esto acaba haciendo que se prepare un filete seco, sin sabor y con una textura que no resulta demasiado agradable, pero si se tiene en cuenta una serie de recomendaciones, sí que se podrá llegar a conseguir el mejor resultado final.

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Más allá de dejar que la carne atempere tras sacarla de la nevera, los expertos recomiendan secar bien la carne antes de cocinarla, para lo que se puede usar un papel de cocina con el que secar el filete por ambos lados. De esta manera se garantizará que se dore en lugar de cocerse.

También es necesario utilizar una sartén de calidad que garantice una distribución uniforme del calor, evitando puntos fríos que puedan afectar al sellado correcto de la carne y que, al mismo tiempo, hagan que la carne se cocine de manera homogénea, potenciando su sabor y conservando su jugosidad.

Es necesario que esta tenga un revestimiento antiadherente para poder voltear la carne con facilidad sin que se adhiera a la superficie. De igual modo, antes de colocar el filete en la sartén debes asegurarte de que esté bien caliente para sellar la carne y evitar la pérdida de jugos.

Otro truco para conseguir preparar una carne jugosa es el de usar el aceite correctamente, y en lugar de verterlo en la sartén, lo más recomendable es pincelar ligeramente la carne con el aceite de oliva. Así se evitará que el aceite se queme y permitirá un dorado más uniforme.

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Tampoco deberías olvidarte de otro error común, que es el de sobrecargar la sartén. Cocinar demasiados filetes al mismo tiempo hará que la temperatura de la sartén baje, lo que llevará a que la carne, en vez de dorarse, se cueza. Es preferible cocinar los filetes en pequeñas tandas e incluso uno a uno.

Con respecto al uso de la sal, es necesario agregarla en el momento apropiado para evitar la pérdida de líquidos de la carne. En el caso de los filetes finos, es conveniente salar después de cocinarlos, mientras que en los cortes gruesos se puede salar antes de la cocción.

En este último caso habrá que añadir sal gruesa y masajear la carne, en una técnica que permitirá potenciar el sabor. Para conseguir una corteza dorada y crujiente, se debe presionar ligeramente el filete contra la sartén durante los primeros segundos de cocción, logrando así un sellado rápido y homogéneo.

Con estos consejos se podrá conseguir la carne más jugosa y sabrosa sin demasiadas complicaciones.