Dabiz Muñoz, chef con 4 estrellas Michelin.
Dabiz Muñoz, chef con 4 estrellas Michelin, sentencia: "No soporto la tortilla con cebolla, no encaja con el huevo"
Dabiz Muñoz reabre el eterno debate: defiende la tortilla de patatas sin cebolla y critica su dulzor como un error que arruina el plato.
Más información: Dabiz Muñoz, chef, sobre la nueva creación para su 'food truck': "No tengo palabras. ¡Qué p... locura es esta!"
Si hay un plato que inmediatamente se relaciona con la gastronomía española y al que prácticamente nadie puede resistirse, ese es la tortilla de patatas, si bien el debate de si debe o no llevar cebolla es algo que siempre ha enfrentado a los fieles defensores de ambas recetas.
En esta ocasión, el chef Dabiz Muñoz ha dado su opinión acerca de esta receta típica que tanto debate genera en la sociedad durante un evento de Madrid Fusión, teniendo claro cuál es su decisión al respecto.
Para él, la tortilla de patatas se debe preparar siempre sin cebolla, y no tiene reparos en argumentar su pensamiento acerca de esta receta tan típica, y es que, en función de los ingredientes, hay una clara configuración de sabores.
El sabor del huevo es clave en esta receta tradicional, y es que, según su criterio como experto, para preparar una tortilla de patatas perfecta solo se necesitan cuatro ingredientes, y ninguno de ellos es la cebolla.
Dabiz Muñoz asegura que “el problema de la cebolla pochada dentro de la tortilla es que aporta un excesivo dulzor innecesario a la tortilla de patatas”, y recalca que, para él, cualquier preparación de huevo con un toque dulce “me cuesta una barbaridad” comérselo.
El creador de DiverXO ha asegurado que “organolépticamente no casa el dulzor con el huevo” y es por ello por lo que, en su caso particular, prefiere prepararla sin cebolla.
Para finalizar, el marido de Cristina Pedroche asegura que, para preparar una tortilla de patatas perfecta, solo se necesitan cuatro ingredientes, que son: “un buen huevo, una buena patata y un aceite de oliva”, así como un poquito de sal. No se necesita nada más para disfrutar de una receta deliciosa.
Los mejores trucos para hacer una tortilla de patatas perfecta
Más allá del comentado debate de si debe o no llevar cebolla, existen una serie de recomendaciones de los expertos para conseguir un resultado delicioso y perfecto a la hora de preparar la tortilla de patatas perfecta, que esté dorada por fuera y poco cuajada por dentro.
Utilizar ingredientes de calidad
Para preparar una buena tortilla de patatas no se necesitan muchos ingredientes, pero lo que sí es imprescindible es que, para disfrutar al máximo de este plato, se deben comprar ingredientes de primera calidad.
El resultado final quedará mejor si se utilizan huevos camperos, que no deben estar fríos, por lo que hay que sacarlos de la nevera y dejar que atemperen antes de empezar. Por su parte, la patata debe ser de tipo secano para que no suelte demasiada agua al freír.
Existen dos variedades de patatas especialmente recomendadas: Monalisa y Kennebec, siendo importante que se trate de una patata que no se haga puré para conseguir el mejor resultado.
Fríe las patatas correctamente
Preparar una tortilla de patatas es sencillo, pero es clave saber cómo freírlas correctamente, pues se trata de conseguir unas patatas un poco pochadas y doradas por debajo. El truco consiste en echar un chorrito de aceite sobre la sartén, pero sin llegar a cubrirlas por completo.
La patata irá perdiendo agua, el aceite se irá dilatando y se saltearán hasta que se vayan confitando y queden tiernas en un fuego moderado. Una vez con las patatas en su punto, se deben escurrir en una espumadera para que no se elimine por completo su grasa.
Con o sin cebolla
Si debe o no llevar cebolla es cuestión de gustos. Muchos quieren incluirla porque le aporta un punto de melosidad que favorece la elaboración y que aporta cierto dulzor a la patata y el huevo.
Sin embargo, otros como el propio Dabiz Muñoz prefieren evitarla precisamente por este motivo, y prefieren evitarla a la hora de preparar la tortilla perfecta.
Calcula bien las cantidades
Otro de los errores que se pueden cometer a la hora de preparar este plato es que los ingredientes no estén compensados, de forma que podría quedar acuosa o demasiado sólida. Sin una proporción adecuada no se podrá conseguir la melosidad en el huevo.
Por ejemplo, unas cantidades adecuadas para preparar la tortilla de patatas son: 800 gramos de patata pelada, 160 gramos de cebolla y 6 huevos con sus respectivas seis yemas.
No echar el huevo sobre las patatas en la sartén
Un error será saltarse el paso de unir la patata y cebolla (si la lleva) al huevo semibatido en un bol y remover bien la mezcla, ya que en ese caso no se conseguirá realmente preparar una tortilla de patatas.
Es necesario que el huevo y la patata se liguen antes de cuajarse para poder conseguir un buen resultado final y estar más cerca de conseguir la mejor versión de este plato tradicional.
Elegir una sartén adecuada
Un utensilio fundamental para que la tortilla de patatas tenga el mejor resultado final es comprar una buena sartén, que debe ser antiadherente para que el huevo no se pegue a la hora de darle la vuelta.
La amplitud de la sartén será la que determine también el grosor de la tortilla. Si es pequeña, se conseguirá una tortilla más gordita, lo que hará que sea más complicado que cuaje bien, requiriendo, por tanto, una mayor cantidad de tiempo.
Teniendo en cuenta estas recomendaciones, podrás estar más cerca de conseguir la tortilla de patatas perfecta, tanto si decides prepararla con cebolla como sin ella.
