Un plato de torrijas.
El truco de Dabiz Muñoz, chef, para hacer torrijas: “Es muy importante este paso”
Un detalle pequeño, pero muy importante, para lograr un resultado fantástico.
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Las torrijas son uno de los postres más tradicionales de la gastronomía española, especialmente populares durante la Semana Santa. Es un dulce muy sencillo, pero delicioso, hecho a base de pan empapado en leche, rebozado en huevo, frito en aceite y, finalmente, espolvoreado con azúcar y canela.
Su origen se remonta, por lo menos, al siglo XV, aunque algunos expertos creen que podrían tener raíces aún más antiguas, posiblemente romanas. En cualquier caso, su preparación se consolidó en la Edad Media como una forma de aprovechar el pan duro y dar lugar a un alimento nutritivo y energético, ideal para los días de ayuno religioso. Con el tiempo, se convirtieron en un plato asociado principalmente a la Cuaresma y la Semana Santa, cuando la tradición católica limitaba el consumo de carne y se buscaban recetas más sencillas y económicas.
La receta básica de las torrijas ha evolucionado y hoy en día existen muchas versiones. Algunas se hacen con vino en lugar de leche, otras incorporan miel en vez de azúcar, y también se pueden encontrar variantes al horno como alternativa a la fritura. Incluso hay variaciones modernas con chocolate, cítricos, licores o cremas, que reinterpretan este clásico sin perder su esencia.
La receta de torrijas de Dabiz Muñoz
Así como las torrijas pueden cambiar según la ubicación geográfica, también muchos chefs reinventan este plato en base a sus preferencias o su creatividad. Por ejemplo, el reconocido Dabiz Muñoz diseñó hace unos años su propia receta, la cual bautizó con el nombre de "Torrija Dabiziana del amor".
A través de su cuenta de Instagram, el cocinero compartió la elaboración paso a paso. Describió su torrija como "remojadita, jugosita, crujiente, pero cremosita por dentro", para la cual escogió pan brioche remojado, tostado en mantequilla y empanado en chocolate negro; todo ello coronado con una mermelada agridulce de frambuesas, miel de flores y ron.
El primer paso para preparar esta especial torrija consiste en verter 100 gramos de leche, 200 gramos de nata y 40 gramos de azúcar en una cazuela y llevarlo a ebullición. A continuación, hay que abrir una vaina de vainilla por la mitad, extraer las semillas y agregarlas a la cazuela junto con los demás ingredientes.
Una vez que la mezcla haya infusionado a fuego lento, es el momento de verterla sobre dos yemas de huevo. Para evitar que se cuajen, Dabiz aconseja escaldar las yemas con la leche. Tras emulsionar, obtendrás una salsa líquida de huevo y vainilla.
Sólo esta salsa made in Dabiz Muñoz ya es suficiente para obtener unas torrijas riquísimas si no quieres complicarte mucho más y hacer la receta completa de la Torrija Dabiziana del amor. Eso sí, es fundamental que el pan se empape muy bien (en este caso, Dabiz ha elegido pan de brioche, pero este consejo sirve también para cualquier otro tipo de pan). Él deja que la torrija se sumerja en la mezcla (que debe estar templada) durante unos diez minutos. "Es importante que quede húmedo en el centro", señala.
Mientras el pan absorbe la leche, el chef se encarga de preparar la vinagreta de frambuesa y miel. Comienza vertiendo dos cucharadas de miel en una sartén a fuego bajo. Después de un minuto, cuando empiece a burbujear, agrega el vinagre de frambuesa, un puñado de frambuesas y un chorrito de ron. Deja que hierva unos minutos.
Una vez que el pan brioche esté bien empapado, se coloca sobre una rejilla durante otros 10 minutos, cinco minutos por cada lado, para que el exceso de líquido se drene y los jugos de la superficie lleguen al centro del pan. "Tenemos que lograr que en el centro se quede igual de jugosa que por los costados", insiste.
Luego coloca unos trozos de mantequilla en una sartén hasta que se derritan y se calienten. Con cuidado, se pone el pan en la sartén para dorarlo por todos sus lados. A medida que la mantequilla se calienta, bajamos el fuego para que se adhiera bien sin quemarse.
Cuando el pan esté dorado por todas partes, sácalo de la sartén y ralla chocolate sobre él. Después, vuelve a poner la torrija en la sartén para que el chocolate se caramelice. Una vez que se haya adherido, retírala y vierte la salsa de miel y frambuesa por encima y disfruta de su delicioso sabor.
