El chef Dabiz Muñoz.
Madrid en manos de Dabiz Muñoz: el único restaurante tres estrellas de la capital con ¿fecha de caducidad?
Cuatro de los nuevos cinco dos estrellas están en Cataluña y el quinto está en Madrid y es catalán. La capital se queda sin otro 'triestrellado' un año más.
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Este martes 25 de noviembre, Málaga ha acogido la gala Michelin 2026, en la que, como era de esperar, han llovido unas cuantas estrellas. Hasta 30 astros que fueron entregados durante la ceremonia pero, entre todos ellos, ningún nuevo tres estrellas.
Así quedaron los titulares. Los triestrellados siguen siendo 16 y el mapa gastronómico no cambia en ese sentido. Un reparto que hace que actualmente, DiverXO de Dabiz Muñoz siga siendo el único restaurante con tres estrellas Michelin en Madrid y tiene “fecha de caducidad”, ya que permanecerá en su ubicación actual hasta 2027 mientras Muñoz decide su futuro.
Muchos expertos y medios posicionaban a Deessa, del chef Quique Dacosta en el Mandarin Oriental Ritz, como el aspirante más firme a la tercera estrella en la ciudad, pero la Guía Michelin sigue reservando este galardón solo para DiverXO.
La sala de Deessa, en el hotel Mandarin Oriental Ritz.
Las quinielas de la noche apuntaban a que varias grandes casas conseguirían el máximo galardón de la Guía Michelin, pero tras el selfie de rigor de Dacosta en el escenario con el resto de triestrellados, la gala dio por terminada y las reacciones no tardaron en llegar. ¿Qué pasa con la categoría reina este año?
La Guía Michelin 2026 se mantiene con los mismos 16 triestrellados que antes del nuevo reparto. ¿Acaso ningún dos estrellas se merecía este año subir de escalón? ¿Se esperaba que Albert Adriá sumara otras dos estrellas del tirón? ¿Fue el reconocimiento de cocinero mentor a Dacosta algo con lo que contentarse a falta de recibir el máximo galardón?
Muchos pensaban que se trataba de un error. Uno más como los otros tantos que cometió un Jesus Vazquez que no estuvo nada acertado como presentador. Uno de los temas más comentados de la noche, además de la ausencia de triestrellados. Pero hecha la foto, terminada la gala, como manda la tradición.
Una vez bajó del escenario, Dacosta, que atesora siete estrellas Michelin —tres estrellas por el restaurante que lleva su nombre en Dénia (Alicante), dos en El Poblet (Valencia) y las dos de Deessa (Madrid)—, compartió con Cocinillas El Español el "orgullo" que sentía al ver como la industria si le consideraba merecedor de las tres estrellas en el restaurante que dirige en la capital.
Consciente de que sonaba mucho dentro de la industria, el chef también reconoció que alcanzar la perfección no es fácil y si Michelin considera que hay que seguir trabajando, así tendrá que ser.
Las comparaciones son odiosas, pero también inevitables. Y mientras Cataluña fue la gran triunfadora de la noche —cuatro de los nuevos cinco dos estrellas se ubican en la región— Madrid se quedó sin su gran galardón.
Foto de familia de los 16 restaurantes que mantienen tres estrellas Michelin.
Qué se necesita para ser un tres estrellas
Michelin reserva la tercera estrella para restaurantes cuya cocina se considera “excepcional” y que justifica por sí sola el viaje, no solo el desvío o la parada puntual.
Para llegar a ese nivel, los inspectores —"gente de Michelin, formada y con experiencia para poder actuar con un rigor que les caracteriza" explicó Mari Paz Robina, CEO de Michelin España— valoran los mismos criterios que para una y dos estrellas, pero llevados al grado máximo de excelencia y con una consistencia absoluta en el tiempo.
Además, la decisión se toma tras múltiples visitas de inspectores nacionales y franceses, que deben coincidir plenamente en su valoración.
La diferencia concreta entre la segunda y la tercera estrella no es de “más lujo” o mejor servicio, sino del grado de excelencia y singularidad de la cocina y de hasta qué punto merece un viaje por sí misma.
La segunda estrella indica una cocina excepcional que justifica desviarse del camino para ir a ese restaurante, mientras que la tercera se reserva a una cocina única que, según la propia guía, “justifica el viaje” por completo.
La Guía Michelin es extremadamente exigente con la regularidad: para la tercera estrella se requiere una excelencia absoluta y constante en la experiencia culinaria, desde la selección del producto y la técnica, hasta el equilibrio y profundidad de sabores en todos los menús y servicios.
Además de la perfección técnica, Michelin espera una personalidad culinaria tan marcada y diferenciada que haga única la experiencia, justificando el viaje sólo para comer allí. Aunque Deessa destaca por su innovación y calidad, los inspectores parecen buscar un grado más de singularidad regular y extrema constancia antes de otorgar el máximo reconocimiento.
Michelin nunca revela al detalle los motivos exactos de sus decisiones, pero la crítica especializada señala que, aunque Deessa y Quique Dacosta ofrecen una propuesta sobresaliente, la regularidad “impecable” y la experiencia absolutamente irrepetible siguen siendo las barreras más difíciles para saltar a la élite de las tres estrellas en la capital.
