Un plato de patatas iStock
Los cocineros coinciden: "Las patatas más buenas no se fríen, se cocinan con 4 ajos, laurel y un puñado de perejil"
Algo tienen las recetas humildes que son capaces de sobrevivir al paso de los tiempos como estas patatas con ajopollo.
Más información: Los chefs coinciden: "Para que a las patatas no les salgan brotes, sepáralas de las cebollas y ponlas cerca de los ajos"
- Total: 45 min
- Comensales: 4
¿Echas de menos los guisos de tu abuela? Si es así, esta receta es para ti. Uno de esos guisos humildes y sabrosos que corren el riesgo de desaparecer si nadie los comparte.
Porque las patatas con ajopollo que os traemos hoy son exactamente eso, un plato de patatas riquísimo típico de la Andalucía oriental que casi nadie conoce fuera de esa región.
Conviene aclarar que, aunque el nombre de la receta sugiera lo contrario, las patatas con ajopollo son vegetarianas y no llevan carne de ningún tipo.
La mejor forma de mejorar unas patatas cocidas
El ajopollo es un majado típico de Almería, Granada y Málaga que se elabora con ajo, pan frito y almendras, ligados con aceite y, según la zona, azafrán, comino, vinagre o pimentón.
Se usa como base para guisos (el más popular son estas "papas en ajopollo"), y para enriquecer pescados o verduras. Recuerda bastante al ajoblanco, solo que, a diferencia de este, el ajopollo se toma caliente.
Y en cuanto al nombre, pues hay varias teorías. A mí la que más me gusta es la que lo atribuye a la respuesta de las madres andaluzas cuando, en tiempos de escasez, los niños preguntaban que cuándo les iba a tocar el trozo de pollo.
A lo que las madres respondían: " tú sigue comiendo, que ya sale el ajopollo"
Los cocineros que preparan patatas con ajopollo
Receta humilde donde las haya, Fray Ángel, el fraile cocinero que triunfa en YouTube con sus recetas de siempre, compartió su versión hace algún tiempo.
![El chef Íñigo Isao y una ración de patatas bravas](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11343633.jpg?p=w:320\/h:240&h=ScLX-GkP"])
En su caso, termina el plato con unos huevos, que es la forma más rápida y económica de añadir una ración de proteínas y convertir así la receta en un menú completo, perfecto para los días de otoño que están a la vuelta de la esquina.
Receta de patatas con ajopollo de Fray Ángel
Ingredientes
- Patatas, 800 g
- Pan del día anterior, 2 rebanadas
- Almendras crudas, 50 g
- Ajos, 4 dientes
- Azafrán, 1 pizca (o cúrcuma o colorante alimentario)
- Huevos, 8 ud
- Aceite de oliva virgen extra, 100 ml
- Agua, cantidad suficiente para cubrir las patatas
- Laurel, 2 hojas
- Sal, al gusto
- Perejil fresco picado
Paso 1
Calentamos el aceite de oliva en una cazuela amplia y honda y freímos los dientes de ajo enteros y pelados. Cuando estén dorados los retiramos y los reservamos en un plato aparte.
Paso 2
En el mismo aceite, freímos las almendras crudas hasta que estén tostadas, debemos vigilarlas mientras se cocinan para que no se quemen. Cuando estén listas, las retiramos junto con los ajos.
Paso 3
Freímos ahora las rebanadas de pan hasta que estén doradas por fuera y crujientes, no debe quedar nada de miga blanda. Esto facilitará luego el majado. Retiramos también el pan y apagamos el fuego.
Paso 4
Retiramos parte del aceite e incorporamos las patatas ‘cascadas’ en la cazuela. Para cascar las patatas, cortamos parcialmente con el cuchillo y tiramos para arrancar el trozo, así soltarán más almidón durante la cocción.
Paso 5
Añadimos agua hasta cubrir las patatas, salamos al gusto e incorporamos las hojas de laurel. Subimos el fuego hasta que rompa a hervir.
Paso 6
En cuanto el agua entre en ebullición, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer las patatas a fuego bajo durante unos 30 minutos, hasta que estén bien tiernas y el caldo empiece a espesar gracias al almidón.
Paso 7
Mientras se cuecen las patatas, preparamos el majado. En un mortero de piedra o con una batidora de mano, trituramos los ajos, las almendras y el pan frito hasta obtener una pasta espesa. Añadimos el azafrán, la cúrcuma o el colorante, según disponibilidad.
Paso 8
Incorporamos un poco del caldo de la cocción de las patatas y lo mezclamos con el majado para que tenga una textura más fluida y lo vertemos en la cazuela, removemos para que se integre y dejamos cocer todo junto unos 5 a 10 minutos más. Probamos y rectificamos de sal si es necesario.
Paso 9
Cascamos los huevos directamente sobre el guiso, dos por persona, apagamos el fuego y tapamos la cazuela. Dejamos que los huevos se escalfen con el calor residual.
Paso 10
Servimos las patatas con ajopollo bien calientes, espolvoreando por encima un poco de perejil fresco picado.
Patatas con ajopollo de Fray Ángel
Por fortuna, las nuevas generaciones también rinden homenaje a la receta. Lolín, el cocinero conocido en Instagram como @lolinfoodie, ha rescatado la receta aprendida de su abuela, pero confiesa que la ha modernizado un poco: utiliza un procesador de alimentos para hacer el majado.
Una sabia decisión, si me lo preguntan, porque estoy 100 % segura de que cualquier abuela de hace 100 años habría dejado a un lado el almirez si hubiese tenido una batidora.
Receta andaluza de patatas con ajopollo
Ingredientes
- Patatas, 1 kg
- Ajos, 4-5 dientes
- Almendras crudas, un puñado generoso, unas 50-60 g
- Pan, 2-3 rebanadas
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
- Caldo de verduras, cantidad necesaria para cubrir las patatas
- Azafrán, unas hebras
- Guindillas cayena, 2 ud
- Perejil fresco, al gusto
- Sal, al gusto
Para la terminación
- Beicon, unas lonchas picadas, opcional
- Huevos, 1-2 ud, opcional
- Tajín, una pizca, opcional
Paso 1
Empezamos calentando un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia. Doramos los ajos enteros a fuego medio hasta que tomen color y los retiramos a un plato.
Paso 2
En ese mismo aceite, ya aromatizado, tostamos las almendras removiendo con frecuencia para que no se quemen. Las retiramos también y, a continuación, freímos unas rebanadas de pan vuelta y vuelta, hasta que estén crujientes y doradas por ambos lados. Reservamos junto a los ajos y las almendras.
Paso 3
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de medio centímetro. Las pasamos brevemente por la sartén con una pizca de sal, solo para que se sellen ligeramente por fuera.
Paso 4
Las trasladamos a una cazuela, las cubrimos con caldo de verduras, añadimos un par de guindillas cayena y dejamos que cuezan a fuego medio.
Paso 5
Para hacer el majado en un mortero, añadimos un poco de sal gruesa, los ajos fritos, las almendras y vamos incorporando el pan poco a poco, machacando con paciencia hasta obtener una pasta fina y homogénea. Si preferimos ahorrar tiempo, podemos pasarlo todo por un procesador de alimentos hasta conseguir una textura cremosa y sin grumos.
Paso 6
Cuando las patatas estén casi tiernas —al pincharlas con un cuchillo deben ofrecer poca resistencia—, incorporamos las hebras de azafrán y el majado.
Paso 7
Removemos con cuidado para que la salsa se integre sin romper las rodajas y dejamos cocer unos minutos más. Terminamos espolvoreando perejil fresco picado.
Paso 8
Para servir, Lolín propone dorar unos taquitos de beicon en una sartén aparte, colocarlos sobre las patatas y cascar un par de huevos por encima, tapando la cazuela para que cuajen ligeramente. Una pizca de tajín al final aporta un toque ácido y picante para quien quiera un puntito chispeante.
Una técnica heredada de los romanos
Los majados figuran entre los procedimientos culinarios más antiguos que se conocen. Ya en la Roma clásica, el moretum —una pasta de queso, ajo, aceite y hierbas machacadas en mortero— era alimento habitual de soldados y campesinos.
![Moretum, la receta de la salsa de queso del Imperio Romano que sigue siendo una delicia](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/10443887.jpg?p=w:320\/h:240&h=VjjspWAu"])
Los legionarios llevaban en el macuto pan, vinagre, aceite y ajos, y con eso improvisaban preparaciones que muchos historiadores consideran el germen de los gazpachos andaluces.
Con el paso de los siglos y la llegada de ingredientes como la almendra, introducida por los fenicios, aquel majado romano fue evolucionando hasta convertirse en salsas como el ajoblanco o el propio ajopollo.
Ya en el siglo XVII hay constancia de recetas que utilizan esta base de ajo, pan y frutos secos para acompañar pescados en tiempo de Cuaresma. Y cuando la patata se incorporó a la despensa popular, nació el guiso que hoy nos ocupa.
