El cocinero Armando Esquivel y unas piezas de pollo rebozado crujiente iStock
Armando, cocinero: "Para un pollo rebozado más crujiente no uses huevo ni pan rallado, mejor maicena con leche y harina"
Un rebozado extracrujiente como el de las cadenas de comida rápida es mucho más fácil de conseguir de lo que imaginas.
Más información: María Lo, cocinera: "El pollo frito más crujiente no se reboza con harina, usa 30 ml de salsa de soja y 60 g de maicena"
- Total: 30 min
- Comensales: 4
Si alguna vez te has preguntado cómo se consigue ese pollo rebozado tan crujiente de los establecimientos de comida rápida, cuando tú llevas toda la vida intentándolo con harina, huevo y pan rallado sin conseguirlo, esta receta es para ti.
Armando Esquivel, cocinero y creador de contenido detrás del perfil de Instagram @armandococinando, tiene claro que el rebozado más crujiente no necesita huevo ni pan rallado.
En su receta propone usar una mezcla de harina con maicena y una marinada de leche que, aparte de dar sabor, sirve para ligar la masa. Con este rebozado, al estilo del pollo frito asiático, se consigue esa corteza llena de finas escamas crujientes que resulta tan adictiva.
Marinar en leche: el truco dentro del truco
Un buen pollo frito debe ser crujiente por fuera, pero debe permanecer tierno y jugoso por dentro y aquí el marinado previo en leche juega un papel clave.
Armando sumerge las tiras de pechuga en leche con vinagre —o el líquido de los pepinillos en conserva, que aporta un punto extra de sabor— y no es por casualidad.
Esta mezcla, además de ayudar a ligar el rebozado, actúa como un buttermilk casero que ayuda a que la carne quede más tierna, pues el ácido rompe ligeramente las fibras de la proteína y ablanda la carne, consiguiendo que la pechuga quede jugosa incluso después de freírla a alta temperatura.
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La recomendación es dejar marinar al menos una hora, aunque el resultado mejora notablemente si se deja de un día para otro, entre 12 y 24 horas.
Cómo hacer un pollo rebozado crujiente
Para la marinada
- Pechugas de pollo deshuesadas, 2-3 ud
- Leche entera, 400 ml
- Vinagre o líquido de pepinillos en conserva, 2 o 3 cucharadas
- Pimentón, al gusto
- Pimienta negra molida, al gusto
- Sal, al gusto
- Comino molido, al gusto
- Orégano seco, al gusto
- Cebolla en polvo, al gusto
- Ajo en polvo, al gusto
- Jengibre en polvo, al gusto
Para el rebozado
- Harina de trigo, 2 tazas
- Fécula de patata o de maíz maicena, 1 taza
- Mezcla de especias las mismas de la marinada, al gusto
Para la miel picante
- Mantequilla, unos 15 g
- Miel, 100 g
- Salsa picante, al gusto
Para la salsa de hierbas
- Mayonesa, 1 taza
- Hierbas frescas picadas perejil, cebollino, un puñado generoso
- Ajo en polvo, 1 cucharadita
- Cebolla en polvo, 1 cucharadita
- Orégano seco, 1 cucharadita
- Yogur natural, 1 cucharada
- Leche, cantidad necesaria para ajustar la textura
Paso 1
Cortamos cada pechuga en 3 o 4 tiras grandes. Así las piezas no se secarán durante la fritura ni quedarán crudas por dentro.
Paso 2
Para preparar la marinada, en un bol amplio, vertemos la leche, el chorro de vinagre y la mitad de la mezcla de especias. Removemos bien y sumergimos las tiras de pollo. Tapamos y dejamos marinar en la nevera al menos una hora; lo ideal son 12 horas o más.
Paso 3
En otro bol, mezclamos la harina, la maicena y la otra mitad de las especias reservadas.
Paso 4
Sacamos cada tira de la marinada y la pasamos por la mezcla seca de harina. La devolvemos a la marinada y la pasamos una última vez por la harina, apretando bien el rebozado contra la carne hasta que se formen grumos e irregularidades en la superficie.
Paso 5
Calentamos abundante aceite en una sartén honda o cazuela hasta que esté bien caliente (unos 170-180 °C). Freímos las tiras de 5 a 7 minutos, hasta que queden bien doradas y crujientes. Las retiramos sobre una rejilla para que no se reblandezcan.
Paso 6
Para la miel picante, derretimos la mantequilla en un cazo pequeño, añadimos la miel y la salsa picante. Apenas calentamos y pasamos las tiras de pollo todavía tibias por la mezcla, o las pintamos con un pincel para conseguir una capa más fina.
Paso 7
Preparamos la salsa mezclando la mayonesa con las hierbas frescas picadas, el ajo y la cebolla en polvo, el orégano y el yogur. Añadimos leche poco a poco hasta conseguir una textura a nuestro gusto.
Otros alimentos que puedes rebozar con esta técnica
Esta mezcla de harina y maicena no sirve solo para el pollo. Puede usarse también con tiras de cerdo, gambas, langostinos, anillas de calamar o, incluso, tofu.
Funciona también bien incluso con verduras como la coliflor, el calabacín y la berenjena, solo que, en este caso, se deben dejar en la marinada solo unos minutos, pues si se dejan horas, las verduras acabarán fermentando.
La clave es cortar las piezas en tamaños similares para que el tiempo de fritura sea homogéneo.
Las verduras de alto contenido en agua, como el calabacín, conviene secarlas bien con papel de cocina antes de pasarlas por la mezcla seca para evitar que el rebozado se despegue.
También se puede usar con filetes de pescado blanco como merluza o bacalao, con muy buenos resultados, aunque, al ser un alimento más delicado que la carne, la marinada debe ser mucho más breve, con media hora o así será suficiente.
