Calamares a la plancha iStock
Los chefs coinciden: "Para que los calamares a la plancha no queden chiclosos, sécalos bien y cocínalos solo 2 minutos"
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Comprar el mejor calamar fresco del mercado no es garantía de que nos vaya a quedar delicioso.
Es frecuente que, al cocinarlo a la plancha, el calamar en vez de dorarse rápidamente sobre la sartén, empiece a soltar agua, se acabe cociendo en su propio líquido y acabe como un chicle insípido.
El problema, sin embargo, no tiene por qué estar en la calidad del calamar ni en el método de cocción utilizado. Muchas veces son solo pequeños detalles durante la elaboración.
El chef Diego Merino, cocinero al frente de Miramar, el restaurante situado en Cala Blanca, Menorca, que dirige junto a su familia desde hace casi dos décadas, advierte sobre estos fallos en un vídeo publicado en su perfil de Instagram.
Según explica, hay cuatro errores especialmente frecuentes que pueden arruinar el resultado y que, además, se pueden evitar de manera muy sencilla.
Primer error: el calamar húmedo en la sartén
El primer problema suele empezar incluso antes de encender el fuego.
Después de comprar el calamar, lo habitual es guardarlo en la nevera y durante ese tiempo va liberando líquido. Si de ahí se pasa directamente a la sartén, toda esa humedad termina sobre la superficie caliente.
Por eso, antes de cocinarlo es importante utilizar papel de cocina y retirar cuidadosamente toda la humedad posible. No basta con secarlo ligeramente por fuera. Conviene hacerlo también por el interior hasta conseguir que la superficie tenga un aspecto prácticamente mate.
La razón está en la temperatura. Mientras exista una cantidad importante de agua en contacto con la sartén, parte de la energía se empleará en evaporarla. En lugar de conseguir rápidamente una superficie tostada, el calamar comenzará a cocerse.
Segundo error: salar al final
Otra costumbre habitual es colocar primero el alimento en la sartén y añadir la sal durante la cocción o incluso una vez servido en el plato. Merino aconseja salar la pieza justo antes de ponerla sobre la plancha.
El motivo es, fundamentalmente, el escaso tiempo que va a permanecer cocinándose. Si el calamar apenas pasa uno o dos minutos sobre el fuego, salar demasiado tarde dificulta que el condimento se reparta correctamente.
Al añadir la sal sobre la pieza cruda y seca justo antes de cocinarla, esta se disuelve mejor en la humedad residual de su superficie.
La clave está también en ese "justo antes". No se trata de salar el calamar y dejarlo reposando durante un largo periodo antes de cocinarlo, sino de condimentarlo cuando la sartén ya está preparada y la pieza va a entrar prácticamente de inmediato en contacto con el calor.
Tercer error: cocinarlo demasiado
Probablemente sea el fallo más conocido y, al mismo tiempo, uno de los que más calamares acaba estropeando.
"A partir de dos minutos, se queda gomoso", advierte Diego Merino. Su recomendación pasa por mantener una cocción muy breve, de aproximadamente uno o dos minutos en total.
La particular estructura de las fibras musculares del calamar hace que el tiempo de cocinado sea especialmente importante. Y, lo más curioso, es que funciona bien con dos estrategias muy diferentes.
La primera consiste en cocinarlo durante muy poco tiempo y con temperatura muy alta. La segunda pasa por llevarlo al extremo contrario y someterlo a una cocción prolongada, como sucede en determinados guisos, durante más de cuarenta minutos, hasta conseguir que el colágeno vaya transformándose y la carne vuelva a ablandarse.
El problema en este caso es quedarse en el medio. Esos minutos extra que muchas veces añadimos para asegurarnos de que el calamar "está bien hecho" pueden ser los responsables de convertirlo en ese calamar gomoso que no le gusta a nadie.
Cuarto error: empezar con una sartén fría
Tan importante como controlar el tiempo es alcanzar una temperatura elevada antes de colocar el calamar.
Una sartén que todavía está templada hace que la pieza se caliente lentamente. Durante ese proceso empieza a expulsar sus propios jugos, que se acumulan alrededor del alimento y terminan provocando de nuevo una cocción húmeda en lugar de un marcado rápido.
Merino insiste especialmente en este punto, pues la superficie tiene que estar "caliente, caliente, caliente" antes de empezar.
Cuando se alcanza esa temperatura, se ponen en la sartén y en menos de dos minutos están listos.
Cómo hacer calamares a la plancha perfectos
Ingredientes
- Calamares o chipirones limpios, 500 g
- Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada
- Sal, al gusto
Para el aliño
- Ajo, 1 diente, opcional
- Perejil fresco, 1 puñado pequeño, opcional
- Limón, media unidad, opcional
Paso 1
Limpiamos los calamares o pedimos que nos los limpien en la pescadería, y separamos los cuerpos de los tentáculos y secamos todo muy bien con papel de cocina.
Paso 2
Ponemos la plancha o una sartén de fondo grueso a fuego fuerte y esperamos a que esté realmente caliente, hasta que una gota de agua salte y desaparezca al instante.
Paso 3
Salamos los calamares por ambas caras justo antes de cocinarlos y engrasamos la sartén con una cucharada de aceite
Paso 4
Colocamos las piezas sin amontonarlas y las dejamos entre 45 segundos y un minuto por cada lado, sin moverlas. Si la sartén es pequeña, los cocinaremos en tandas para que no baje la temperatura de la sartén.
Paso 5
Opcionalmente, repartimos por encima el ajo bien picado con el perejil y terminamos con unas gotas de limón fuera del fuego, para que el ácido no cueza la carne.
El truco de un chef con estrella Michelin
Existe además otra técnica para ablandar el calamar antes de cocinarlo.
El chef Fernando Canales, del restaurante Atelier Etxanobe de Bilbao, recomendado en la Guía Michelin y reconocido con dos Soles Repsol, ha explicado en distintas ocasiones un truco muy sencillo para ablandar los calamares que no es otra cosa que congelarlos previamente.
![alle12 - iStock-184985151](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/10886865.jpg?p=w:320\/h:240&h=S0DC4yCE"])
El cocinero vasco, que durante años divulgó sobre técnicas culinarias a través de un programa de Localia TV, relacionaba este procedimiento con lo que sucede también con otros cefalópodos, especialmente con el pulpo.
Durante la congelación, el agua presente en los tejidos forma cristales de hielo. Este proceso altera parcialmente las estructuras celulares y las fibras de la carne, de manera que, una vez descongelada, la pieza pierde parte de su firmeza inicial.
El efecto puede resultar favorable cuando posteriormente se cocina el calamar, ya que se obtiene una textura menos resistente y más tierna.
Pero congelar el producto no sirve de mucho si después se descongela de cualquier manera. Lo aconsejable es hacerlo lentamente dentro de la nevera, evitando cambios bruscos de temperatura y tratando de conservar la mayor cantidad posible de jugos.
Y, por supuesto, tal como aconseja también Merino, debe secarse a conciencia antes de cocinarlo. De hecho, un producto descongelado requiere todavía más atención en este punto debido al agua que puede liberar durante el proceso.
