Una tortilla francesa de chef Unsplash
Los cocineros coinciden: "Para que la tortilla francesa quede jugosa y no se pegue, hay que remover el huevo en la sartén"
Hacer una tortilla francesa parece fácil, pero también es fácil que acabe seca si no se tienen en cuenta algunos pasos.
Más información: Ni más aceite ni sartén antiadherente: el sencillo truco para que la tortilla francesa nunca se pegue
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Si quieres decirle adiós para siempre a las tortillas francesas que parecen estropajo, esta receta tan fácil es para ti.
La teoría es fácil, por eso la tortilla francesa ha tenido siempre fama de plato sin misterio, de comodín para cenas rápidas que cualquiera tiene que saber hacer.
Y, sin embargo, conseguir que quede cremosa por dentro, sin huevo tostado y sin que se pegue es una de esas pequeñas hazañas de cocina que diferencian a un buen cocinero de un simple aficionado.
El truco para la tortilla francesa más jugosa
La clave para hacer una tortilla francesa perfecta, jugosa, cremosa y sin pegarse, no está en la marca de la sartén ni en echar más aceite, sino en un paso que dura apenas treinta segundos y que en casa pasamos por alto.
Stephane del Río, chef de origen francés al frente de Le Bistroman Atelier, restaurante situado en el centro de Madrid recomendado por la Guía Michelin y distinguido con dos soles Repsol, explicó cómo hacerlo en un vídeo publicado en la cuenta de Instagram @cobardesygallinas.
Para el cocinero, la clave de una buena tortilla está en colar el huevo una vez batido, engrasar la sartén con una mezcla de mantequilla y aceite de oliva y, sobre todo, remover la mezcla en la sartén con movimientos suaves desde los bordes hacia el centro.
Por otro lado, Clara Villalón, cocinera, consultora gastronómica y exconcursante de la primera edición de MasterChef España, también utiliza ese método.
La chef insiste en que, nada más incorporar los huevos batidos a la sartén caliente, hay que empezar a removerlos con una espátula de silicona , como si se estuviese elaborando una bechamel, sin olvidarse de los bordes.
Cómo hacer una tortilla francesa
¿Por qué hay que remover el huevo?
Cuando el huevo batido toca una superficie caliente, las proteínas de la clara empiezan a coagular casi al instante. Si no hacemos nada, para cuando la capa superior empieza a cuajar, la capa inferior en contacto con la sartén ya se ha quedado seca y estropajosa.
Al remover con la espátula durante los primeros segundos, se rompen esas primeras láminas cuajadas y se redistribuye el huevo líquido por toda la sartén, como cuando se hacen unos huevos revueltos.
Se consigue una cocción mucho más uniforme, y cuando el huevo está cuajado y cremoso, basta con dejar de remover unos instantes para que se forme la capa exterior fina que le dará forma a la tortilla.
Ingredientes para hacer una tortilla francesa perfecta
- Huevos, 3 ud
- Mantequilla sin sal, 15 g
- Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada
- Sal fina, una pizca
Paso 1
Cascamos los tres huevos en un bol amplio y los batimos con energía durante unos 30 segundos hasta obtener una mezcla homogénea con algo de espuma en la superficie. Colamos el batido a través de un colador fino sobre otro bol limpio. Salpimentamos.
Paso 2
Calentamos una sartén antiadherente de 20-22 cm a fuego medio. Añadimos la mantequilla y, cuando empiece a espumar sin llega a coger color, incorporamos el aceite de oliva.
Paso 3
Vertemos el huevo colado en la sartén. Con una espátula de silicona, removemos con movimientos suaves desde los bordes hacia el centro, como si preparásemos un huevo revuelto.
Paso 4
Dejamos de remover cuando el huevo empiece a cuajar por abajo pero el centro siga ligeramente líquido. Inclinamos la sartén y enrollamos la tortilla con ayuda de la espátula, empujándola hacia el borde.
Paso 5
Deslizamos la tortilla en un plato con la unión hacia abajo y la servimos inmediatamente.
El tamaño de la sartén: si es pequeña mejor
Otro punto en el que coinciden los cocineros profesionales es el diámetro de la sartén. Clara Villalón insiste en que una sartén pequeña, de unos 20 centímetros, es mucho mejor que una grande para dos o tres huevos.
En una sartén amplia, el batido se extiende demasiado, forma una capa tan fina que cuaja entera antes de que dé tiempo a remover, y se pierde toda la jugosidad.
Con un tamaño más reducido, la capa de huevo tiene el grosor suficiente para que el exterior se selle mientras el interior conserva esa textura untuosa que distingue a una buena tortilla francesa de una lámina de huevo seco.
Además, una sartén más pequeña es también más manejable y permite controlar mejor el gesto de remover con la espátula y alcanzar toda la superficie con un solo movimiento de muñeca.
Stephane del Río señala que esto es aún más importante cuando se usa una cocina de inducción, pues calientan mucho la base, pero apenas transfieren calor a los laterales, lo que puede dejar los bordes crudos.
Su consejo, en este caso, es utilizar un diámetro aún más ajustado y trabajar con potencia baja para distribuir el calor de forma más homogénea.
