La chef Sarah Cicolini en la cocina de Semilla Food Studio (Madrid), el pasado viernes 19 de septiembre de 2025.
Sarah Cicolini, la reina de la casquería 'gourmet' en Roma: "El futurismo italiano era fascista, pero inició la cocina molecular"
Sarah es propietaria y chef de la moderna trattoria Santo Palato, una rara avis que ha logrado atraer la atención del público y de medios como The New York Times.
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Sarah Cicolini (37 años, Abruzos, Italia) se siente como si estuviera "dentro de una lavadora". Han sido unos días frenéticos. "Muchas cosas que hacer, mucha gente que ver", explica satisfecha y exhausta a Cocinillas.
Es la primera vez que viaja a España, una visita motivada por su participación en In Residence, un evento anual que traslada a Madrid a importantes cocineros internacionales y nacionales para dar a conocer su trabajo.
La chef está considerada una de las figuras más importantes en la reinvención de la cocina italiana, labor que lleva a cabo desde su restaurante Santo Palato de Roma. Allí ofrece recetas tradicionales renovadas que dan lugar a una trattoria moderna basada en el máximo aprovechamiento del producto.
En marzo de este año Sarah obtuvo el premio Women in Food por su contribución a la gastronomía italiana contemporánea. Conversamos con la chef para saber un poco más acerca de esta chica tatuada con alma de hiphop, como ella misma se describe.
Parte del equipo del restaurante Santo Palato, con Sarah en el centro.
Pregunta.- Es tu primera vez en España, ¿has tenido tiempo de visitar algún restaurante?
Respuesta.- La primera noche fui a Rustic Bar y la segunda a Corral de la Morería, para probar la comida y ver también el show de flamenco, fue una experiencia increíble. También hemos ido a DiverXO. Fue muy largo, muy intenso, muy bonito. Mi primera vez en un estrella Michelin de España, uno de mis sueños desde niña. Siento que es una de las cosas que un chef tiene que hacer sí o sí en su vida. Esta ciudad está llena de cosas que ver. La cultura gastronómica en Madrid es muy intensa. Hay ciudades que están aburridas de la comida, pero aquí veo mucho interés en ella, la gente está abierta a explorar nuevas cosas.
P.- Empezaste estudiando medicina y tras tres años decidiste abandonar la carrera para dedicarte por completo a la cocina. Imagino que no fue una decisión fácil...
R.- Deberías preguntarle a mi padre ja ja ja. Yo solía trabajar en la cocina mientras estudiaba en la universidad porque era mi pasión, nunca dejé de cocinar en ningún momento de mi vida. Pero tuve que tomar una decisión porque eran actividades demasiado intensas y exigentes para poder compaginarlas. Al principio es bastante difícil de entender. Estudiar era mi principal pasión en la vida, y lo sigue siendo porque amo leer y amo escribir, pero tuve que tomar una decisión y lo hice.
P.- ¿Qué era lo que más te gustaba de medicina?
R.- El contacto con la gente, trabajar en equipo... Si me hubiese convertido en doctora no habría querido abrir una clínica privada, me habría encantado trabajar en el hospital. En algo relacionado con nutrición o con niños, cirugía prenatal o ese tipo de cosas.
Sarah en la cocina de Santo Palato.
P.- El consumo ético de carne es uno de los pilares fundamentales de tu cocina, trabajas con animales enteros para no desperdiciar nada, pero, ¿crees que es realista que el consumo de casquería se traslade de los restaurantes a los hogares?
R.- No creo que sea algo que la gente pueda cocinar por sí sola porque lleva mucho tiempo, pero puedo enseñarles a hacerlo de manera fácil. Hago esto por una razón ética, en mi restaurante no encontrarás bistec, pero sí hígado y mollejas.
P.- El chef Javi Estévez de La Tasquería tiene un rol parecido en España...
R.- Sí, su restaurante es otro lugar que quiero visitar. Antiguamente sí era más normal que nuestras abuelas cocinaran esto en casa, ahora es más raro que los jóvenes lo hagan, pero no tenemos que perder la memoria de estos platos, por eso intento explorar e investigar sobre ellos.
P.- Te has convertido en una autoridad en Roma. ¿Cuál fue la reacción de los puristas de la cocina romana cuando abriste tu restaurante?
R.- No fue fácil. Soy la propietaria, soy la chef, no tengo familia alrededor y mi marido es contable en otra empresa... "Todo lo haces sola, ¿cómo es posible?", te preguntan. Es posible, sí. Doloroso, pero posible. Ahora las cosas están cambiando, quizá gracias a mí, no lo sé. Cuando abrí el restaurante tenía 28 años y siempre es muy difícil llevar tu cultura de fuera a una ciudad como Roma porque está llena de historia. Además, hay mucha gente que de verdad sólo quiere comer comida tradicional. También les desconcierta porque yo soy de Abruzos y no de Roma, y es como "¿Qué está pasando? Ella no es romana, pero está cocinando como si lo fuera". Pero, al final, creo que la ciudad me ha adoptado.
Una de las mesas de Santo Palato.
P.- Además de Santo Palato, en 2024 abriste la vinoteca Avanvera. Los nombres de ambos son una referencia al futurismo italiano, ¿por qué?
R.- Al principio era como una broma porque estábamos buscando un concepto que pudiese aunarlo todo. Descubrimos que el futurismo en Italia era un movimiento cultural y artístico y que, de hecho, los futuristas habían escrito un manifiesto culinario. En 1928, abrieron una taberna en Turín y el nombre era Santo Palato. Pero la realidad es que nosotros hacemos exactamente lo contrario a lo que ellos hacían: queremos escribir un nuevo manifiesto.
P.- ¿No hay nada de su filosofía culinaria que merezca la pena rescatar?
R.- Estaban locos, eran unos fascistas. No llevaron a la práctica ni menos de la mitad de lo que ponía en el manifiesto. Era más bien una lista de cosas por hacer, pero fue el principio de la cocina molecular. Si lo lees bien te das cuenta de que la cocina molecular es muy similar en algunos puntos. Pero, claro, ahora tenemos las técnicas, tenemos la química, hemos desarrollado muchas cosas, pero a principios del siglo XX era muy difícil ahondar en ello.
La carbonara de Sarah Cicolini en Santo Palato
P.- ¿Y cómo es ese nuevo manifiesto que queréis escribir?
R.- Lo que hacemos desde que abrimos, hay mucha gente haciendo lo mismo. Hay un nuevo movimiento de cocina italiana que es la trattoria moderna o la nueva cocina italiana. Básicamente tomamos las recetas tradicionales de la gastronomía italiana, que es muy rica, e intentamos reelaborarlas desde una nueva aproximación: con las mejores técnicas y los mejores ingredientes posibles. Hago todo lo que puedo para darte la mejor carbonara que puedes encontrar en Roma. Para conseguirlo tienes que probar cada ingrediente para saber si es lo que esperas.
Ahora, por ejemplo, tenemos un problema en Italia con la exportación del queso Pecorino. No hay suficiente y a veces está muy salado. Así que tenemos que probarlo cada día y a veces tengo que añadir algo de Parmesano o poner menos Pecorino para que la receta quede bien. Tienes que imaginar qué tipo de carbonara quieres cocinar, tienes que tener muy claro el sabor en tu mente y replicarlo cada día de la mejor manera posible.
P.- En marzo trasladasteis Santo Palato a un espacio más grande, ¿planeas algo diferente en esta nueva ubicación?
R.- Sí, hay muchas recetas que tuvimos que dejar de lado porque en el antiguo local era muy difícil hacerlas. Ahora es el momento. Además, necesitábamos más espacio para mejorar el servicio, que es lo más importante para mí en Santo Palato. Y, ante todo, dar a los empleados la cantidad adecuada de horas de trabajo, uno de mis objetivos como emprendedora.
