Mejillones bouchot en Candelí (Madrid).
El exclusivo rey de los mejillones está de temporada: su sabor es más dulzón y se come como pipas
Este molusco del país vecino, de tamaño más pequeño y delicado, gusta por su carnosidad y delicadeza a la hora de cocinarlo.
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Si nos ponemos al día con el calendario gastronómico, veremos que la cantidad de efemérides que hay por celebrar se nos va de las manos. Este 9 de septiembre se celebró el día del Wiener Schnitzel, pero el próximo 13, además de homenajear el chocolate, los estadounidenses santificarán el día de Merendar un Pepinillo.
Lo dicho, igual se nos ha ido de las manos. Pero aquí escuchamos y no juzgamos. De lo que no hay duda es que septiembre es el mes de las cosechas y en especial de las vendimias que culminan un ciclo vitivinícola que en algunas zonas de España se tornaba precoz.
Junto a la recolección de la uva, está la recolección de otros tantos productos y el apogeo de la temporada de joyas gastronómicas como es el mejillón de Bouchot.
El mejillón de Bouchot tiene un tamaño más pequeño que el nacional.
Este tesoro marino cultivado en la costa atlántica francesa es considerado en el país vecino un manjar casi adictivo, hasta el punto de que se come “como pipas”. Ahora viajan hasta nuestras cartas gracias a la buena fe de cocineros como Pablo López de Brutalista, o las Jornadas del Mejillón Bouchot que acoge restaurante Candeli, también en Madrid.
El bouchot no es una variedad distinta de mejillón, sino el resultado de un método de cultivo artesanal que se remonta al siglo XIII. Su nombre procede de la palabra francesa bouchot (“estaca de madera”) y hace referencia a la técnica de producción.
Para su cría y cultivo, se clavan postes en la arena del litoral, se tensan cuerdas y sobre ellas crecen los mejillones, alimentándose de las mareas.
Este sistema, protegido con Denominación de Origen, garantiza un producto único: un mejillón más pequeño, de concha azulada, carne carnosa y anaranjada, con un sabor concentrado pero elegante. La clave está en que nunca tiene contacto con la arena, lo que lo hace "menos salino, más dulce y menos fibroso en comparación con otros mejillones".
Cómo cocinarlos y disfrutarlos
Su tamaño más reducido impone ciertas reglas en cocina: basta con dos o tres minutos de cocción en cazuela tapada para que se abran. “No conviene excederse, porque pierden jugosidad”, explican desde Candelí.
Un plato de mejillones de Bouchot antes de cocinarlos.
Antes, se recomienda limpiarlos sumergiéndolos unos minutos en agua con sal y frotando suavemente con un cepillo. Una vez cocinados, lo ideal es degustarlos al momento: su textura y aroma se desvanecen si se guardan más allá del mismo día.
En Francia, donde son todo un icono gastronómico, las familias los consumen casi de forma ritual, sirviéndolos en grandes fuentes para comerlos de manera compulsiva, uno tras otro, como quien devora una bolsa de pipas, similar a lo que ocurre en Valencia con las clóchinas, a las que se parecen.
Candeli rinde homenaje a este mejillón de culto con una preparación sencilla pero refinada: primero una cocción suave, después una salsa ligera de cebolla, cúrcuma y pimienta, y como guarnición unas patatas gallegas fritas al momento, un guiño a la tradición belga de los moules-frites.
El mejillón de Bouchot en Candeli.
El maridaje se completa con un chardonnay Chivite Finca Legardeta, cuyo frescor mineral acompaña la intensidad marina del bouchot. Durante septiembre, la ración de mejillones con patatas se ofrece a 19 euros, mientras que la botella de vino cuesta 23,5 euros.
