Pablo López, en Brutalista.
Pablo López, el publicista que ha popularizado los escabeches desde su taberna moderna de barrio en Madrid
En Brutalista la codorniz frita es la reina de la casa, compartiendo éxitos con sus chacinas de casquería y otras sorpresas que Pablo López guarda tras la barra.
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En una ciudad como es Madrid, marcada de manera tan especial por el estilo arquitectónico brutalista, encontrar un restaurante que lleve su nombre es cuando menos curioso. Esta corriente surgida a mediados de la década de los 50 ha salpicado numerosos edificios en la capital, pero también ha dado forma al cuerpo y alma de esta taberna revisada que hace tres años abrió en los aledaños de la Plaza de España.
No ha hecho falta que el estreno del largometraje protagonizado por Adrien Brody y dirigido por Brady Corbet, El brutalista (2024), para poner de nuevo el proyecto de Pablo López Ibarra en el punto de mira, quizás los campamentos de verano que está organizando en julio han tenido la culpa.
Este publicista de formación y cocinero autodidacta de vocación tardía empezó su andadura en las cocinas en 2008. Aprendió el oficio en plazas nada desdeñables como Nakeima, Tripea, La Tasquita de Enfrente y Lera.
Pablo López, en Brutalista.
Y cuando decidió volar solo, no lo hizo con el comodín de lo previsible, sino con una codorniz: confitada y luego frita, jugosa por dentro, crujiente por fuera. A día de hoy, ese plato sigue siendo estandarte de Brutalista.
En esta casa de comidas contemporánea sin carta escrita, que trabaja con menús degustación —desde los 34€ a los 61€— no hay formalismo, pero sí una notable intención de tratar el producto con respeto. Y así lo hace desde el comienzo, con esas patatas fritas caseras que sirve de aperitivo.
La sala de Brutalista.
Como homenaje a los sabores de infancia, sus escabeches. Oreja, lengua y papada tratadas como fiambres nobles, o un rabo de toro en vinagre que se sirve con pak choi y noodles. El escabeche, en manos de Pablo, es un lenguaje con el que reescribe la tradición sin traicionarla.
Rabo de toro con pak choi y noodles.
El ajo blanco con mojama actúa como cortante y contrapunto, mientras que los escabeches vegetales como el puerro a la brasa ensanchan el campo de acción de esta técnica antigua con una mirada actual.
Ajo blanco con mojama.
Un campamento de verano con copa en mano
Durante los meses de julio y agosto Brutalista vuelve a celebrar su“campamento de verano”. López y el sumiller Samuel Heras (ex Puzzle) han diseñado unas noches temáticas en su barra, donde se armonizan vinos del mundo por copas con platos icónicos del local.
La idea es democratizar los grandes vinos sin quitarles mística, y hacerlos bailar al ritmo de una cocina que sabe ser compleja sin ser pretenciosa.
La noche elegida para asistir a uno de esos campamentos fue la capitaneada por el tándem compuesto por López, de anfitrión, y Alberto Ruffoni, de invitado. El gallego, mayor experto en vinos españoles en el mundo, preparó una acertada, como siempre, selección de vinos 'volcánicos'.
Alberto Ruffoni con dos de los vinos degustados.
No todos ellos fueron precisamente volcánicos, como avisó Ruffoni mientras presentaba el primero, —el Castelcerino Filippi un vino blanco de la bodega Filipi, elaborado con uva garganega de cultivo ecológico en Italia—, que en su caso lo era, pero sí compartían perfiles similares en cuanto a aromas y sabor.
Refugio de muchos del sector y unos cuantos madrileños que llenaron la sala aquella noche de verano huyendo del calor, Brutalista se hace fuerte entre los referentes en una ciudad donde cuesta tanto como sobra donde elegir.
