Cochinillo recién salido del horno en El Pedrusco.
El mesón castellano que triunfa con su cochinillo asado y sus fuera de carta: un rincón 'segoviano' en Chamberí
El Pedrusco de Aldealcorvo, sin alejarse de los clásicos no es un asador al uso. Una sala fresca y cercana y una cocina que revisa la tradición son el éxito de los hermanos De Pedro.
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Madrid, barrio de Chamberí. Allí, entre fachadas de corte clásico y el trajín elegante de cafés de especialidad y vinotecas de barrio, sobrevive —y sobre todo, resurge— un rincón que late al ritmo del fuego lento y la memoria de Castilla.
Se trata de El Pedrusco de Aldealcorvo, un mesón familiar que, lejos de estancarse en el pasado, ha sabido reinventarse sin renunciar a su esencia: el asado castellano como arte culinario y legado emocional.
Fundado en 1984 por Antonio De Pedro y Sagrario Meño, el restaurante nació de un gesto tan simbólico como literal: el traslado piedra a piedra de un horno de pan desde Aldealcorvo, pueblo natal del propietario, en Segovia, hasta la capital.
Ese horno —alimentado con leña de encina y pino— es el alma de la casa, y en sus entrañas crepitan aún los ecos de los mejores cochinillos y lechazos que han alimentado a generaciones de comensales, desde empresarios de la era dorada de los asadores hasta nuevos paladares curiosos.
Es la segunda generación del negocio la que mantiene encendida la llama y la hace arder más fuerte que nunca con su buen hacer y cercano servicio. Algo parecido a estar como en casa.
Su hijo Gonzalo De Pedro, se encuentra hoy al mando de los fogones junto a su hermano Antonio, responsable de la sala. Ambos reciben con una sonrisa desde que se abre la puerta que no se borra hasta que se cierra. Su madre también sigue aportando a la casa, ya lo es suficiente con su presencia.
Antonio y Gonzalo de Pedro, al frente de El Pedrusco de Aldealcorvo.
Revolución sin estridencias
Sin dejar de honrar la tradición pero atreviéndose con el presente, su carta, también disponible a través de un menú degustación, se desmarca del típico ‘sota, caballo y rey’ que definía a los viejos asadores.
La carta mantiene los pilares inquebrantables del recetario mesetario: torreznos al horno, judiones de la granja, morcilla de Boceguillas, y por supuesto, los asados de cochinillo y lechazo churro, que se sirven por cuartos o dentro del menú.
Pero es en la creatividad serena de Gonzalo donde el Pedrusco cobra otra dimensión. Con el producto por bandera en todo momento, el restaurante sorprende con bocados como su anchoa con masa de croissant y mantequilla francesa.
Los guisantes con panceta curada y yema de huevo son uno de sus grandes fuera de carta.
También con sus guisantes con panceta curada en sal durante 60 días y yema de huevo. Un clásico de temporada que nunca falla, como su ensaladilla, que coronan con un impecable bocarte en tempura.
El cochinillo, lo sirven en una pieza deshuesada, con su propio jugo y de guarnición un poco de patata panadera. Para qué más. Solo con el crujir de la piel basta para saber que va a ser un plato glorioso.
Su menú degustación (60 €) es una sinfonía que dialoga con lo rústico y lo contemporáneo: desde una delicada albóndiga de callos, hasta pochas con pulpo confitado y vinagreta de membrillo, sin olvidar su oreja con salsa brava.
Una sala con alma (y sin prisa)
La inspiración de Gonzalo tiene referentes: su paso por las cocinas de Coque (Humanes) y la influencia de chefs como Mario Sandoval o Diego Guerrero.Sin estrellas Michelin, pero recomendados en la Guía Michelin, aquí la alta cocina toma otros moldes.
Clasicismo moderno que se vuelca en una elegancia que fluye y se muestra en los detalles. Uno grande es que no doblan servicio, invitando a comidas y cenas sosegadas y sobremesas si se prestan.
Hasta los postres, como el ponche segoviano, esa leche frita como la que hacía tu abuela o la tabla de quesos curada por Anabel González Pinos, marcan el buen gusto.
La leche frita es otra de las sorpresas escondidas en los postres de El Pedrusco.
El secreto del Pedrusco no es solo su horno ni su leña. Es una mezcla de respeto, instinto y valentía al respetar la tradición y desmarcarse de la línea. Un restaurante que no solo mantiene vivo el recetario castellano, sino que lo reimagina con cariño, intuición y una maestría difícil de encontrar en tiempos de cocina de mucho escaparate.
