Ni ponerlas en remojo ni triturar: este es el truco para evitar los gases en las legumbres que todavía desconoces

¿Quién no ha temido ese “efecto secundario” tras un plato de legumbres? Deliciosas, saciantes, ricas en proteínas y con un legado cultural inmenso en la cocina mediterránea, las legumbres son tan nutritivas como temidas por un motivo: los gases. Pero más allá de los 'trucos' a los que recurrimos para evitar ciertos desenlaces, parte de la solución viene antes.

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Cómo evitar los gases de las legumbres

Durante años, los expertos en nutrición han compartido consejos para evitar los gases que provocan las legumbres. El remojo prolongado, el cambio de agua durante la cocción, añadir especias como comino o hinojo e incluso introducirlas poco a poco en la dieta son estrategias conocidas. Todo ello busca un mismo fin: reducir los oligosacáridos, unos carbohidratos que nuestro cuerpo no digiere y que alimentan a las bacterias del intestino grueso, produciendo gases como hidrógeno, dióxido de carbono y metano.

Pero todavía muchos desconocen a qué deben acudir para sortear este problema de raíz: las legumbres frescas. En particular, la faba fresca, sujeta a producciones limitadas y ligada a los ritmos del campo, es una variedad que no necesita ni remojo ni triturado… y que promete digestiones sorprendentemente ligeras.

Faba fresca: la legumbre que no hincha (tanto)

"Realmente, la faba fresca es el producto original; la famosa es la faba seca, que es la que tiene la denominación de origen. Fue sobre el año 2005 cuando empezó a utilizarse más la faba fresca, impulsada por el restaurante Casa Gerardo" comparte Víctor, gerente de Tierrina Vaqueira, empresa que comercializa todo tipo de legumbres y especialistas en fabas.

Cultivada sobre todo en la parte occidental de Asturias, a diferencia de su versión seca, la faba fresca no necesita ser puesta en remojo. Se cocina directamente en agua, con tiempos mucho más cortos, sin perder sabor ni textura. Y lo más sorprendente: apenas genera gases.

¿Por qué? Porque al ser recolectadas antes del secado, las fabas frescas contienen menos concentración de oligosacáridos y están naturalmente hidratadas: "Si no la secas y la vuelves a hidratar, la calidad mejora mucho, porque estás utilizando el producto primario". Aunque, añade, "realmente a nivel químico aún no sabemos exactamente qué es lo que pasa, sería cuestión simplemente de analizar la piel de la fresca comparada con una faba seca".

¿El problema? La faba fresca debe recogerse cuando está justo en el punto de madurez y su mano de obra es costosa: "Se tardan ocho horas en desvainar 20 kilos más o menos, es un trabajo muy artesano" explica Berdasco, aunque "estamos desarrollando una máquina para facilitar esta tarea", añade sobre este "producto que podría crecer muchísimo".

Sea como fuere, el resultado al cocinarla se traduce en una legumbre suave, de textura cremosa, con una piel prácticamente imperceptible y una digestibilidad que sorprende incluso a los estómagos más delicados. De hecho, antes se concebía la fabada como plato único, "porque ponías la cuchara en el plato y se quedaba derecha de la grasa y la densidad que tenía". Sin embargo, "cualquier restaurante que se lo pueda pagar prefiere utilizar fabada fresca, porque sabe que le va a salir siempre bien y que no le va a dar problemas".

Otros usos de la faba fresca

Además de sus beneficios digestivos, la faba fresca ofrece una versatilidad culinaria notable. Más allá del tradicional plato de cuchara, se adapta perfectamente a propuestas modernas: vinagretas, ensaladas templadas, cremas frías o guarniciones para carnes, pescados o mariscos. Su capacidad de absorber sabores y realzarlos la convierte en un ingrediente estrella.

La recuperación de estas variedades también responde a una tendencia cada vez más clara: volver a ingredientes de proximidad, de temporada y menos procesados. Las legumbres frescas, además de saludables, tienen una menor huella hídrica y requieren menos recursos en su producción, lo que las alinea con los objetivos sostenibles promovidos por la FAO en el marco del Día Mundial de las Legumbres, que se celebra cada 10 de febrero.

Otros consejos útiles:

• Añade especias y/o hierbas aromáticas como comino, hinojo, romero…
• Remojo prolongado. Dejarlas en remojo durante 1 día entero.
• Añade una cucharada de bicarbonato de sodio al agua de remojo.
• Consume legumbres que vengan sin piel, como la lenteja roja, naranja…
• Desechar el agua de remojo antes de su cocinado.
• Pasarlas por el pasa purés.
• Consumirlas en forma de pasta o puré. Hoy en día tenemos una gran variedad en los supermercados: pasta de lenteja roja, guisantes, alubias, garbanzos…