Gaytan, el estrella Michelin discreto de Madrid con un ticket medio de 70 euros, además de su menú degustación
Gaytán, el estrella Michelin discreto de Madrid con un ticket medio de 70 euros, además de su menú degustación
En una ciudad como Madrid, donde los focos se multiplican y los chefs estrella compiten por acaparar titulares, todavía sorprende que Gaytán, restaurante con estrella Michelin desde 2017, siga siendo uno de los secretos mejor guardados de la capital. Al frente, Javier Aranda, cocinero toledano de 38 años, cuya propuesta combina formación clásica, una precisión técnica admirable y una profunda devoción por el producto. Discreto en lo mediático, pero contundente en el plato.
Ubicado en una tranquila calle peatonal cerca de Príncipe de Vergara, Gaytán se esconde, literalmente, a plena vista. Tras una reforma integral hace unos años, el restaurante se convirtió en un espacio de líneas marcadas (en gran parte por esas columnas de madera plisadas que se extienden por el techo y que le aportan gran personalidad), elegante y sereno, donde la gran cocina ovalada actúa como escenario central para que todo suceda a la vista del comensal.
La cocina de Javier Aranda rehúye la moda fácil. Fiel a un clasicismo depurado —en la estela de Berasategui o Santamaría— y con una obsesión por el producto de temporada, Aranda conjuga técnicas contemporáneas con respeto absoluto a la materia prima. No hay artificios gratuitos: quiere que cada elemento del plato esté al servicio del sabor. Y sin embargo, hay innovación, hay creatividad y, sobre todo, hay una cocina viva, que sigue evolucionando sin perder el norte.
Javier Aranda y el resto del equipo en Gaytan.
Una carta de estrella, a precio accesible
Lo más asombroso, quizá, sea que Gaytán ofrezca carta con un precio medio de 70 euros. Sí, en pleno Madrid, un estrella Michelin donde se puede comer —y bien— sin necesidad de lanzarse a un menú degustación. Platos como la yema de caserío con foie gras y guiso de champiñón al Oporto, o un cochinillo de Ávila con canelón de calabacín encurtido, dan fe del equilibrio entre tradición y técnica, intensidad y elegancia.
Pero quien desee entregarse a fondo a la experiencia Aranda, encontrará en los tres menús degustación una declaración de principios. Inaurem (140 €), es la versión más corta, vibrante y estacional. El Menú Javier Aranda (190 €), intermedio, condensa los platos más destacados del momento. Y el Gran Menú Javier Aranda (250 €), una travesía de más de 20 pases que exige (y merece) toda una tarde de entrega.
El chef Javier Aranda en su restaurante Gaytán.
Del huerto al mar y de la tierra a la caza
Cada menú arranca con una batería de bocados que ya muestran el sello del chef: técnica, sabor y guiños a la memoria gustativa. Entre ellos, una coca de fabes con emulsión de piparras y compango que homenajea a la fabada asturiana, o una “gilda” de caballa ahumada que poco tiene que ver con la original, pero enamora al paladar.
La bodega y los aperitivos que arrancan el menú de Gaytán.
Le sigue la secuencia vegetal, donde platos como la escudella catalana de guisantes del Maresme, cebolla roja encurtida y langostino de Vinaroz o los cappelletti de caracoles a la madrileña con crema de celery tostado muestran la capacidad de Aranda para elevar el huerto con sutileza y carácter.
En la secuencia marina, brillan joyas como la la kokotxa de merluza al pil-pil y labneh (queso) especiado de vaca o el salmonete con cremoso de algas y berberechos. Cada plato es un juego de equilibrios, sin protagonismos forzados, salvo el que tiene el cochinillo de Ávila, porque la ocasión lo merece. También en la secuencia de tierra, que culmina la parte salada, está la yema de caserío confitada, foie gras y guiso de champiñones botón.
Salmonete de roca, cremoso de algas y berberechos, quinoa, cristales de Kale y gel de cítricos.
Los postres, como la piña braseada con sorbete al palo cortado o la mousse de cacao con maíz en texturas, cierran el menú con elegancia y sin excesos dulces, manteniendo la línea coherente del menú.
El equipo de sala, dirigido con discreción y maestría por Javier Gil, contribuye a que la experiencia sea redonda. No hay discursos vacíos ni afectación: la información fluye si se desea, y si no, se deja hablar al plato. En la bodega, Valentín Checa apuesta por vinos difíciles de encontrar, con especial presencia de referencias biodinámicas, blancas y espumosas que se integran perfectamente con la cocina de Aranda.
