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Actualidad gastronómica

Sartén de hierro: Primeros pasos, modo de empleo y mantenimiento

Después de estar un tiempo persiguiéndola, con ganas de comprobar si eran verdad todas las buenas opiniones que había leído sobre este tipo de sartenes, mi madre me regaló una ¡muchas gracias!

Mi sartén en concreto es la marca De Buyer, de 30 cm,  es una marca francesa con muy buena reputación en el mundo de la cocina, llevan más de 180 años dedicados a ello. En realidad la sartén es de acero, una aleación del hierro con un pequeño porcentaje de carbono. El cuerpo es de una sola pieza, tiene un largo mango esmaltado para evitar que coja temperatura y está unido al cuerpo con tres remaches gigantes propios del casco de un barco. Casi parece normal que ofrezcan la garantía de por vida, el único punto débil de la sartén debería ser esa unión del mango y parece imposible que se pueda soltar alguna vez.

Para conocer mejor este tipo de sartenes vamos a ver las ventajas y los inconvenientes respecto a las sartenes clásicas antiadherentes:

Ventajas

  • No tiene ningún revestimiento químico, ni PTFE, ni PFOA, ni cerámica, ni nada.
  • El acero es un material sano y duradero
  • No se raya, se pueden utilizar utensilios de hierro o cortar sobre él.
  • Cocina los alimentos a una temperatura mayor, favoreciendo la reacción de Maillard
  • El efecto antiadherente aumenta con cada uso
  • Apta para todo tipo de fuegos, incluso el horno
  • Calor repartido uniformemente por toda la sartén
  • Más económica a larga, la sartén durará en teoría toda la vida

Inconvenientes

  • Hay que hacer un proceso de curado antes de la primera utilización
  • Requieren un  sencillo “mantenimiento”
  • Tardan más en coger temperatura
  • No dejar los alimentos enfriarse en la sartén, pueden coger sabor metálico
  • No se pueden meter al lavavajillas
  • No se pueden dejar en remojo
  • Son bastante pesadas (dejo una foto en la galería)
  • Coste adquisición mayor que la mayoría de antiadherentes

Primeros pasos y mantenimiento

Ahora que las conocemos mejor vamos a ver el proceso de curado previo a empezar a usar la sartén.  Primero hay que lavarla con abundante agua caliente, sin jabón, después la secamos bien con papel absorbente. Ahora hay que cubrir con aceite el fondo de la sartén y mantenerlo caliente durante 5 minutos. Durante este tiempo vamos volcando un par de veces la sartén para que el aceite pase por la mayor parte posible de las paredes de la sartén. Una vez han pasado los 5 minutos vertemos el aceite en otro recipiente y secamos la sartén con papel absorbente. Ya la tenemos lista para utilizar.

La sartén la utilizamos como una normal, tarda un poco más en calentarse pero es normal por su masa, por este mismo motivo también aguanta más el calor que otras sartenes. Cuando acabemos de utilizarla la limpiamos en caliente con agua y una esponja. No hace falta jabón, con el que lleva la esponja de usos anteriores es suficiente. Si hubiera algo terriblemente pegado no hay que dejarlo a remojo, la sartén se podría empezar a oxidar, le damos con un estropajo metálico sin miedo y listo.

Inmediatamente después de enjuagar la sartén, se seca con papel absorbente y se echan unas gotas de aceite para engrasar su superficie. El aceite lo podemos untar con alguna parte del papel absorbente que siga seca. Ahora ya está lista para guardar, en el cajón de las sartenes, colgada por el mango encima de los fogones, donde queráis menos no metida bolsa de plástico o similar que podría favorecer la concentración de humedad.

La sartén va cogiendo un tono dorado-negro conforme la vamos utilizando, es perfectamente normal , no es suciedad pues hay que lavarla después de cada uso pero el acero va cogiendo ese característico color. Además cuanto más color coja mejor funcionará. En la galería os dejo una imagen de como está ahora después de un semana de uso.

La sartén se puede purgar por si se nos ha quemado algo en ella y ha cogido algún mal sabor u otro problema. Para este purgado basta con calentar sal gorda en ella durante minuto y medio y luego frotarla con un papel.

Primeras impresiones

En los primeros usos es preferible preparaciones que lleven bastante aceite, freír patatas, pochar cebolla, cosas así para que se vaya formando esa capa antiadherente que vamos buscando. Esto en mi caso no llevó mucho tiempo, en dos o tres usos pude hacer una tortilla francesa sin que se pegara lo más mínimo con solo una pequeña nuez de mantequilla para engrasar la sartén.

Los platos que he hecho por ahora con ella han salido estupendos, huevos revueltos jugosísimos, carne caramelizada por fuera y tierna por dentro, pescados dorados y en su punto…  Da ese toque doradito como las planchas y sartenes de los restaurantes que hacen que la comida te entre rápidamente por los ojos, un punto que es difícil conseguir con las sartenes de teflón que siempre tienden a cocer los alimentos más que a asarlos o freírlos.

Por ahora estoy muy contento y convencido de ir pasándome al acero conforme vayan muriendo mis otras sartenes, ya os lo iré contando. Si tenéis alguna duda os espero en los comentarios.