Martín Berasategui (65), chef: "Para hacer un puré cremoso no añadas nata o mantequilla; solo haz un buen triturado y colado"

Durante años nos han repetido la misma idea en casa, en libros de cocina y en programas de televisión: si quieres que un puré o una crema quede fina y elegante, tienes que añadirle mucha nata o mantequilla.

Y durante años lo hemos hecho sin cuestionarlo. El resultado casi siempre es el mismo: platos pesados, empalagosos y que saben más a lácteo que a verdura.

Pero Martín Berasategui (65 años), uno de los chefs más respetados del mundo y con más estrellas Michelin en España, lleva mucho tiempo demostrando justo lo contrario: la finura no da la grasa, la da la técnica.

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Puede parecer una obviedad, pero cambia por completo la forma de cocinar cremas y purés en casa.

El problema no es usar nata o mantequilla. El problema es usarlas para tapar defectos: texturas grumosas, fibras mal trituradas o verduras mal cocidas.

Cuando una crema no queda fina, tendemos a pensar que necesita "algo más": más nata, más mantequilla, más queso. Y lo único que conseguimos es un plato más pesado y menos elegante.

Berasategui defiende justo lo contrario: una buena crema debe saber al ingrediente principal. A puerro, a patata, a calabaza o a coliflor. No a nata.

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La técnica que usa el chef vasco en sus restaurantes es sorprendentemente sencilla y se puede aplicar en cualquier cocina doméstica.

El primer paso es no dorar las verduras. El sofrito debe hacerse a fuego suave, sin que coja color. Esto mantiene el sabor limpio y el color claro.

El segundo es cocer lo justo. Ni más ni menos. Solo hasta que la verdura esté tierna. Si te pasas, pierdes sabor y concentración.

El tercero es triturar de verdad. No diez segundos. Un minuto o más si hace falta. Hasta que no quede ningún rastro de grumo.

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Y el cuarto, el gesto que marca la diferencia entre una crema normal y una de restaurante: pasarla por un colador fino o un chino.

Este paso elimina fibras, pequeños restos y cualquier imperfección. El resultado es una textura sedosa que no necesita "muletas" en forma de nata.

Haz una crema de patata y puerro con este método. No le pongas nata. Solo un buen triturado y un buen colado. Luego, si quieres, añade una nuez mínima de mantequilla al final, solo para dar brillo.

El resultado sorprende: es más ligera, más fina y, sobre todo, sabe más a lo que tiene que saber.

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Hay que aclarar que Berasategui no prohíbe la nata ni la mantequilla. Lo que dice es algo mucho más interesante. Primero, haz bien la técnica y luego decide si hace falta enriquecer. No al revés.

Este truco no solo sirve para purés. Sirve para casi toda la cocina: muchas veces buscamos soluciones caras o ingredientes "milagro", cuando lo que realmente falta es hacer mejor lo básico.

Y eso, paradójicamente, es lo que convierte una cocina sencilla en cocina de alto nivel.