Jordi Cruz, chef: "Con las hojas de lechuga mustias, usa este truco fácil para dejarlas como 'recién traídas de la huerta'"

Hay ensaladas que, cuando se acaban, se quedan en el recuerdo; otras, en cambio, cuesta terminarlas. Y la diferencia no es el aliño, ni en el aceite, ni en haber pagado un dineral por los tomates.

Muy a menudo está en algo tan básico como el crujido de las hojas verdes al morderlas. Una lechuga flácida puede arruinar el mejor aderezo del mundo; en cambio, una hoja firme y tersa puede elevar un plato sencillo a algo realmente apetecible.

Eso los restaurantes lo saben bien, por eso, cuando un chef como Jordi Cruz, con 5 estrellas Michelin repartidas entre sus restaurantes, asegura que existe un truco para devolver la vida a hojas mustias, conviene escuchar con atención.

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Agua tibia y agua helada para una lechuga de 10

En un vídeo publicado en su perfil de Instagram, el chef Jordi Cruz ha compartido un truco sencillo para "revivir" hojas de lechuga y, en general, las hojas verdes que utilizamos para preparar ensaladas.

Es algo tan fácil como poner las hojas en un baño de agua tibia del grifo, alrededor de 35 °C, durante tres o cuatro minutos, y después pasarlas directamente a un segundo baño de agua muy fría o con hielo.

Según explica, ese contraste térmico devuelve vigor, firmeza y una textura supercrunchy a lechugas, escarolas o rúcula que llevan unos días en la nevera.

El método, tal como lo describe el chef tiene una base científica real, por lo que resulta efectivo, aunque se deben matizar algunas cosas. Cuando una hoja pierde firmeza porque se empieza a marchitar, en la mayoría de los casos no está "estropeada", sino deshidratada.

Al perder agua, disminuye la presión interna que mantiene rígidas sus células, por eso presentan un aspecto menos turgente. Al sumergirla en agua, esa hoja vuelve a absorber líquido por ósmosis y recupera parte de esa rigidez.

A diferencia de otros trucos similares, en los que se habla de sumergir las hojas en agua, Jordi Cruz aconseja hacerlo en dos etapas. Esto es porque a temperaturas templadas las membranas celulares son algo más permeables y la difusión del agua es más rápida que en frío.

Eso puede hacer que la rehidratación sea un poco más eficiente en menos tiempo. Lo que no hace el agua tibia es "aflojar" una estructura dañada para luego recomponerla mejor, ni mucho menos reactivar células envejecidas o reparar tejidos rotos. Es una ayuda logística, no un tratamiento milagroso.

En el segundo paso, el baño en agua helada, las células no se "cierran" ni se sellan por un choque térmico. Lo que sí ocurre es que el frío reduce la actividad metabólica del tejido vegetal, ralentiza la pérdida posterior de agua y aumenta la rigidez momentánea de las paredes celulares.

Buen apaño, pero sin milagros

El resultado práctico es que las hojas se notan más firmes al tacto y resultan más crujientes al morderlas. Es solo un efecto físico y temporal, pero es justo lo que necesitamos para una ensalada que nos vamos a comer en el momento.

Por eso, cuando Jordi Cruz habla de que la lechuga "coge un vigor increíble" y parece recién llegada de la huerta, está describiendo una percepción real en condiciones muy concretas, pero exagerando un poco.

El truco no devuelve aromas, ni mejora el sabor, ni recupera nutrientes perdidos, ni frena procesos de deterioro ya avanzados. Simplemente devuelve agua a un tejido que aún está intacto y aprovecha el frío para mejorar su textura durante un rato.

Resumiendo, el truco es perfecto para esas hojas que llevan pocos días en la nevera y se han puesto algo flácidas, pero siguen verdes, limpias y sin olores extraños. Nos permitirá devolverles una gran parte de su tersura inicial y tendrán un aspecto y una mordida más apetecible al llegar a la mesa.

No sirve para hojas con partes viscosas, con bordes marrones, manchas oscuras u otros signos claros de descomposición. En esos casos, ni el agua tibia ni el hielo pueden revertir un daño celular que ya es irreparable.

Esto quiere decir que no es un método para "resucitar" una lechuga realmente mustia o pasada. Entendido así, como un recurso práctico y con expectativas realistas, puede ser una ayuda puntual que nos va a dar mucho juego en la cocina