Emiliano Celli (al fondo) y Javier Cobo (primer plano), chef corporativo y chef ejecutivo, en el callejón de Jorge Juan de Madrid.
El nuevo restaurante de Madrid donde escapar de las modas: "Soy joven, pero no soy un chef moderno, no hago kimchi"
El madrileño Javier Cobo y el italiano Emiliano Celli (exchef de Totó) son los responsables de la propuesta gastronómica.
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Escondido del bullicio y de las tendencias. Así, medio oculto en el callejón de Jorge Juan de Madrid (no confundir con la calle de Jorge Juan), echa a andar GranDuke, el nuevo y único restaurante de este pequeño paseo sin salida repleto de tiendas de ropa.
"Vamos a hacer lo que nos apetezca. Queremos que la gente coma rico, sin modas ni gilipolleces, sin tirarte tres horas ni que te quiten 150 euros", cuenta Javier Cobo (32 años, Madrid) a COCINILLAS, chef ejecutivo del local. "Tomarte cuatro platitos bien puestos, con sabores identificados, dejarte 60 euros, y disfrutar", añade.
Quiere que el comensal se sienta como si estuviera en el salón de su casa: "Igual te saco una merlucita con salsa de codium que se me va la pinza y te hago un sándwich de queso francés fundido petado de trufa. La idea es tener una base e ir jugando".
Esa base es el "guisoteo", pero uno refinado, más estético. "Lo que hacemos es una cocina mediterránea en un formato bistró español, francés e italiano. Un mix. Me gusta la elegancia de los franceses, pero con mucha base de productos españoles y algún guiño a Italia", explica.
Por el momento trabajan con carta, e irán cambiando platos según la temporada, aunque en un futuro planean introducir "un menú degustación no muy largo".
La parte italiana es influencia del romano Emiliano Celli, el chef corporativo, la otra cara de Granduke. Antes estuvo liderando la cocina de Totó, el restaurante del que era socio Rafa Nadal. Celli tiene gran relación con el padre del tenista (llegó a trabajar para él como chef privado), pero tras el cierre de Totó en marzo de 2025 buscaba algo más pequeño y relajado. "No soy para la gran distribución", admite.
La entrada al restaurante Granduke.
Emiliano, que también participó en la apertura de Casa Salesas (el restaurante que dirige Íñigo Onieva, con platos inspirados en las cartas de Totó y Tatel), marcha ahora a Roma para abrir otro establecimiento y calculan que visitará Granduke una vez cada dos meses.
Al mando de los fogones permanecen Javier y Óscar, el subchef. Apenas llevan dos semanas abiertos y aún quedan cosas por pulir, pero el entusiasmo sigue intacto. "Estoy muy ilusionado", asegura Javier.
Este madrileño ha desarrollado la mayor parte de su carrera en Santceloni (cerrado en 2020 por la pandemia, con dos estrellas Michelin) y en A'Barra (una estrella), del chef Sergio Manzano.
El salón de GranDuke.
A'Barra es como su segunda casa, allí trabajó durante más de tres años como jefe de cocina y aún les sigue visitando todas las semanas.
Sin embargo, necesitaba algo nuevo, un cambio: "Estaba desmotivado, trabajaba muchísimas horas, no conseguíamos la segunda estrella... Demasiada monotonía... Necesitaba un proyecto propio, sentir que hacía mi cocina al cien por cien".
Hace poco más de un par de meses contactaron con él por LinkedIn desde GranDuke. Hizo unas cuantas pruebas, les gustó, y lo contrataron. Y comenzó esta nueva alianza culinaria. "Empecé a desarrollarlo todo junto con Emiliano, él me ayudó en todo lo que necesitaba", cuenta.
Guiso de callos de Javier Cobo y chorizo de corzo.
Javier se reconoce como un cocinero joven, pero eso no significa que encaje dentro de lo que a veces se atribuye a alguien de su edad. "Soy joven, pero no soy un chef moderno, no hago kimchi", aclara.
"Me gusta que la gente haga cocina japonesa o tailandesa si ha pasado, yo qué sé, 10 años en Japón; pero si yo hago algo japonés y no he estado allí siento que soy un farsante. No es mi estilo", comenta. "A mí no se me pasa por la cabeza hacer sushi porque me parece una falta de respeto a Japón, una horterada. Y antes que hacer un ceviche prefiero hacer un foie escabechado con hinojo".
Según explica, él tiene muy arraigada "la tradición", sus raíces, lo que ha descubierto gracias a sus abuelas, que cocinaban estupendamente: "Yo hago la cocina que he mamado en mi casa toda la vida". De hecho, algunos de los platos de GranDuke (como el cordero) parten de recetas de sus abuelas.
Lenteja beluga, gamba roja y nata de oveja.
Con sólo 11 mesas y servicio para unos 20 o 25 comensales, GranDuke reúne suficientes atributos para llegar a convertirse en ese salón hogareño que quieren que sea.
La decoración también ayudará a ello. Por ahora dos enormes lámparas de araña coronan la sala acompañadas de tres cuadros del artista Vincent Ver, pero el objetivo es que adquiera una atmósfera más nórdica, "con mogollón de flores naturales". "Quiero hacerlo todo muy parisino, muy rollo el restaurante Septime de París, que es un bistró que me encanta", comparte Javier con emoción.
Si visitáis el restaurante es imprescindible probar las lentejas y los callos, uno de los platos estrella de Javier, que tarda tres días en cocinar. Y un último dato curioso: el espacio que ocupa el restaurante pertenece a un duque de verdad (de ahí el nombre), un señor cuyo padre financió la construcción de la catedral de la Almudena. La comida no es lo único que sorprende en GranDuke.
