La cocina de Bakea.
Alatz Bilbao, de tornero fresador en el taller metalúrgico familiar a chef con doble estrella Michelin en Mungia
Con una estrella Michelin y una estrella verde Michelin, Bakea es uno de los proyectos más inspiradores de la costa vasca donde el chef diseña hasta su propia vajilla.
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En Mungia, durante décadas el eco del metal marcaba el ritmo del taller familiar de los Bilbao, hoy suena otro tipo de chisporroteo: el del fuego vivo que da forma a una de las cocinas más personales, radicales y emocionantes del panorama gastronómico vasco.
Ese cruce entre hierro y leña, entre memoria y modernidad, tiene un nombre propio: Alatz Bilbao, el chef que cambió la fresadora por la 'makina' y que, en tiempo récord, ha conquistado dos estrellas Michelin, una de ellas Verde, con Bakea, su pequeño templo de 15 comensales convertido en referencia nacional.
Antes de que su nombre apareciera en el firmamento Michelin, Alatz pasó cinco años como tornero fresador en el taller de su familia. Allí aprendió el lenguaje del hierro: la precisión milimétrica, el respeto por la materia, la paciencia de quien sabe que cada pieza debe nacer con sentido.
El chef Alatz Bilbao, al frente de Bakea.
Esa mirada artesanal lo acompaña todavía hoy, no solo en su cocina, sino literalmente sobre sus mesas: toda la vajilla y cubertería de Bakea está diseñada y fabricada por él mismo, elaborada con restos de metal que recupera y transforma.
Su cocina respira entorno, respeto y emoción y lo hace desde un espacio que parece unir dos mundos: paredes forradas de troncos de haya, roble y encina conviven con utensilios metalúrgicos reconvertidos en herramientas culinarias, como si el pasado del chef siguiera latiendo entre brasas.
La ‘Makina’: el corazón ardiente de Bakea
Si hay un símbolo que define la revolución de Bakea, ese es su impresionante estructura metálica, bautizada como La Makina:
un artefacto de acero diseñado por el propio Alatz que aúna cocina económica, hogar para brasas, plancha de hierro y tres hornos intercomunicados. Un invento casi escultórico donde todo se hace con fuego, brasa y humo, sin concesiones.
Allí ejecuta una cocina de raíz vasca pero espíritu contemporáneo, donde lo esencial está siempre por encima de lo artificioso. Parrillas de titanio, un ahumador inspirado en Etxebarri y utensilios tan insólitos como el flambadou —un cono de hierro al rojo vivo que gotea grasa fundida sobre piezas como un delicadísimo hígado de rape— completan una puesta en escena única.
Los utensilios diseñados por Alatz para la cocina del restaurante.
En Bakea el producto es de cercanía, siempre de temporada, siempre mínimo, siempre respetado. El menú, que cambia según disponibilidad, ofrece hoy dos recorridos: el Luze (15 pases) y el Labur (12 pases).
Pero más que una sucesión de platos, es una narración sensorial donde la brasa es voz, aroma y gesto donde, a pesar de su corta edad, ya figuran algunos hitos, como esos guisos arraigados en la tradición vasca como la oreja o las manitas de cerdo euskal txarri, pero no hay que pasar por alto esas lentejas que se hicieron famosas por una clienta y las cenizas de su difunto marido.
Más allá de este mencionado, no faltan los riesgos: reinterpretaciones del sarteneko o unas alubias arrocinas en leche quemadas con hierro o la cuajada de oveja quemada con hilo de miel.
El maridaje de Bakea mira al entorno con la misma devoción que su cocina. Su carta de vinos es una reivindicación del territorio: proyectos cercanos, pequeñas bodegas, txakolis con carácter y productores que comparten sensibilidad con el chef. Esa coherencia le ha valido también la Estrella Verde, que reconoce su compromiso con la sostenibilidad.
Uno de los platos de Bakea.
En la gala Michelin celebrada en Málaga, Alatz Bilbao subió al escenario visiblemente emocionado, también lo seguía una vez abajo, cuando revoloteaba por los pasillos celebrando el triunfo y es que esta doble distinción es el reflejo de una cocina que respira entorno, respeto y emoción.
Pero también la prueba de que cuando la tradición se mira con ojos nuevos, cuando la artesanía se funde con la creatividad y cuando el fuego se convierte en lenguaje, nacen proyectos como Bakea: íntimos, poderosos y con alma.
