Las albóndigas de ternera blanca con trufa de Boccondivino.
Así es el menú efímero con la trufa blanca como protagonista de uno de los italianos más auténticos de Madrid
El aroma más codiciado del otoño llega a Boccondivino, de la mano del chef sardo Ignazio Deias, con Le Notti Bianche, un menú inédito que durará hasta fin de mes.
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Hay aromas que marcan el inicio de una estación. En Madrid, el otoño no huele solo a hojas secas y a caza: huele a trufa blanca. En Boccondivino, el restaurante que desde 1999 mantiene viva la esencia más pura de la cocina italiana, Ignazio Deias rinde homenaje a la “dama de la gastronomía” con un menú efímero que convierte cada bocado en un viaje sensorial al Piamonte.
Durante unas semanas, el restaurante de la calle Joan Poeta Maragall celebra Le Notti Bianche del Boccondivino, unas veladas dedicadas a la Tuber Magnatum Pico, el diamante blanco de Alba, que llega a la mesa en elaboraciones donde la sencillez y la elegancia son religión.
El chef sardo, fiel defensor del producto y del recetario tradicional, propone un menú nocturno que se ofrece de martes a sábado y que ensalza la trufa sin artificios, con el respeto que merece un ingrediente que no admite excesos.
El chef Ignazio Deias oliendo trufa blanca.
Un menú efímero para rendirse a la trufa
El desfile comienza con los tajarin, finísimos tallarines elaborados a mano, servidos con mantequilla y coronados por generosas láminas de trufa blanca. El aroma invade la sala antes incluso de que el plato llegue a la mesa.
Sigue un risotto de arroz Carnaroli curado, mantecoso, profundo, con el punto justo de parmesano, que deja espacio al perfume etéreo del tubérculo.
Risotto carnaroli curado, parmesano y trufa.
Las polpette, albóndigas de ternera blanca con setas silvestres, se acompañan de una delicada salsa de parmesano y trufa, mientras que la milanesina, un pequeño filete de ternera blanca, se presenta también bajo un velo de trufa, en una interpretación refinada del clasicismo lombardo.
El cierre, unos huevos fritos con trufa blanca, recuerda que los grandes placeres a menudo se esconden en la aparente simplicidad. Cada plato es una declaración de principios: pocos ingredientes, técnica impecable y el protagonismo absoluto de la materia prima.
Huevo frito y trufa blanca.
En Boccondivino, la trufa blanca no eclipsa el resto de la carta. Ignazio Deias —nacido en Silika, en el sur de Cerdeña— es un apasionado de la antropología gastronómica, un cocinero que entiende la cocina italiana como un mapa de culturas, acentos y productos.
Por eso, en su recetario conviven platos del Piamonte con especialidades sardas o venecianas, sin concesiones a los tópicos.
El comensal puede empezar con un Vitello Tonnato impecable, continuar con una Sarda in saor, la tradicional sardina escabechada con cebolla y frutos secos, o rendirse a la burrata de Puglia, una de las mejores de la capital.
Vitello tonnato.
Las pastas, siempre al dente, abarcan desde unos fettuccine Alfredo con azafrán y limón hasta una pasta corta de Cerdeña con boloñesa de salchicha de cerdo.
La filosofía de Ignazio Deias
La experiencia no sería completa sin asomarse a su bodega, una de las más impresionantes dedicadas al viñedo italiano en España. Más de mil referencias —de Barolos y Brunellos a rarezas como el Ruchè o el Timorasso— conforman una carta que viaja por todas las regiones italianas y permite maridar cada plato con el vino que mejor lo acompaña.
Ignazio no es un chef de artificio. Su cocina se apoya en la tradición, en el respeto al producto y en una visión que él mismo define como “honesta”.
Aprendió entre los algarrobos y los ultramarinos familiares de su Cerdeña natal, y su amor por el sabor auténtico lo llevó a abrir Boccondivino en 1999, tras dejar atrás el mundo de la moda. Desde entonces, ha defendido una cocina sin máscaras, donde cada plato tiene un porqué y un pasado.
No es casual que bautizara su restaurante en homenaje al Boccondivino de Bra, el espacio que vio nacer el movimiento Slow Food. Deias comparte esa filosofía: el respeto por la temporalidad, la procedencia y el valor cultural de cada producto.
Con la llegada de la trufa blanca, Boccondivino reafirma su posición como uno de los grandes embajadores de la cocina italiana en Madrid. Cada año, estas notti bianche se convierten en una cita ineludible para los amantes de los sabores profundos y los aromas que evocan la tierra húmeda y los bosques del norte de Italia.
Un menú efímero, sí, pero que deja una huella duradera.
