José María Borrás, en Aquiara.
José María Borrás, el joven promesa menorquín que cocina mar y tierra y aspira a su primera estrella Michelin
Desde su gastronómico Aquiara, el cocinero menorquín al frente de la cocina de los hoteles Grupo Annua en la isla, ha conseguido tender nuevos puentes entre el territorio y la alta cocina.
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En Menorca, viene escuchándose de lejos y cada vez más cerca una nueva voz gastronómica que habla con el acento de la tierra y el arrojo de las olas. Su nombre es José María Borrás, y a sus 25 años se ha convertido en el rostro más prometedor de la cocina balear.
Su gran templo se llama Aquiara, y desde el corazón rural del hotel Morvedra Nou, cerca de Ciutadella, este joven mahonés ha iniciado una revolución silenciosa: cocinar Menorca sin filtros, sin artificios, pero con la precisión de quien ha aprendido a escuchar.
El entorno ya anticipa lo que viene: 75 hectáreas de calma, caminos de piedra y un cielo que se derrite cada tarde sobre los muros de marés.
En Morvedra Nou no hay televisión ni distracciones: solo naturaleza, piedra, viento y una promesa de desconexión que se materializa en tres espacios gastronómicos distintos, todos bajo la batuta de Borrás.
‘L’Espíell Bistró’, de inspiración francesa reinterpretada con mirada menorquina; el ‘Sunset Bar’, donde el Mediterráneo se tiñe de cobre mientras se sirven carpaccios de gamba y tablas de queso local; y el estandarte de la casa, ‘Aquiara’, el restaurante gastronómico que se ha propuesto poner a Menorca en el mapa de la alta cocina contemporánea.
La sala de Aquiara, dentro del hotel Morvedra Nou.
Aquiara: aquí y ahora
El nombre lo dice todo. “Aquiara” es una declaración de intenciones —aquí y ahora, como un compromiso con el presente y con la tierra. Desde que abrió sus puertas, el restaurante se ha convertido en un espacio de introspección culinaria.
No busca deslumbrar, sino emocionar. “Yo cocino porque me gusta la isla, y no sería nada sin los productores”, repite el chef, que ha hecho del respeto por el producto su bandera.
Su menú degustación, que aspira a la primera Estrella Michelin para Menorca, rinde homenaje a quienes cultivan, pescan o elaboran cada ingrediente.
Desde la fideuá de salicornia y texturas de ortigas hasta el cochinillo balear con sobrasada y langosta, plato con el que compite como finalista del San Pellegrino Young Chef 2024-25 en España y Portugal que este miércoles celebra su gran desenlace en Milán .
Cada plato se concibe como un relato. Nada está ahí por casualidad: ni la elección del vino, en manos de Megan Hernández—casi siempre local— ni la vajilla que imita las piedras de los muros secos de la isla.
El pescado al vapor con beurre blanc.
Nominado a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2026, Borrás pertenece a una nueva generación de cocineros que entienden la gastronomía como lenguaje cultural. Su cocina no busca replicar recetas menorquinas, pero sí reinterpretarlas desde la memoria y la emoción.
José María Borrás en la cocina de Aquiara.
En su ajoblanco de melón menorquín con tartar de cangrejo, el dulzor del fruto local dialoga con la salinidad marina. En los macarrones con conejo, un guiño a los obreros textiles del pasado, convierte las navajas en falsa pasta para recordar —más que reproducir— la historia de su pueblo.
La nueva Menorca gastronómica
Todo está pensado con cariño y al detalle. Desde la recepción cálida de Borrás y Hernández hasta la bodega con más de 130 referencias nacionales e internacionales, todo responde a una filosofía de equilibrio.
Megan Hernández, jefa de sala y sumiller al frente de la bodega de Aquiara.
Al caer la tarde, el ‘Sunset Bar’ se convierte en una escena suspendida en el tiempo. Mientras, en el jardín que se abre paso junto al edificio principal, L'Espiell despliega su encanto, el mismo que luce durante el momento del almuerzo.
Borrás forma parte de una generación que ha entendido que el futuro de la isla pasa por mirar al mar sin olvidar el campo. Su cocina es intelectual, pero también profundamente emocional. No busca el aplauso fácil, sino la conexión.
Ortiguillas
Cada ingrediente para Borrás es una puesta en valor de la identidad como logra con las plantas halófilas en vinagreta de anís, las raolas de escarola con anchoa vasca, el pan de xeixa con mantequilla local… Son gestos de respeto hacia un territorio que ha sabido conservar su autenticidad mientras el mundo se acelera.
José María Borrás está escribiendo la nueva historia culinaria de Menorca. Lo hace con paciencia, con raíces y con una serenidad que contagia. Porque, al final, su cocina no trata solo de comer, sino de entender dónde estamos y por qué vale la pena quedarse.
