Alta cocina entre Japón y Alemania: la cena que tienes que vivir en Múnich

Subir los 23 peldaños de la empinada escalera de madera que conduce a Tohru in der Schreiberei es como atravesar el umbral de otra época. Aquí, en la casa más antigua de Múnich, donde en 1550 comenzó a escribirse la historia oficial de la ciudad y a apenas unos pasos de la icónica Marienplatz, es donde Tohru Nakamura ha encontrado el escenario perfecto para desplegar su cocina única: un universo a mitad de camino entre Alemania y Japón, con, muchas veces, técnicas afrancesadas.

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En este espacio testigo de otra época, el chef, nacido en Múnich de madre alemana y padre japonés, orquesta una experiencia que va mucho más allá de un simple menú degustación. Cada uno de los platos que desfilan por su mesa es un diálogo entre cultura y técnica, hilado con precisión y una sensibilidad como pocas veces se ve. Su labor le ha valido dos estrellas Michelin y, junto a un novedoso espacio (Bar Tatar) dedicado íntegramente a los tartares, el chef ha convertido su restaurante en uno de los más interesantes de Europa.

Tohru Nakamura: el chef que cocina entre dos mundos

"Al final del día, lo que buscamos es cocinar delicioso", dice Tohru Nakamura. No hay discursos grandilocuentes ni técnicas forzadas. Su cocina, como él mismo, es una fusión natural de sus raíces japonesas y alemanas, perfeccionada tras años en grandes cocinas de Europa y Japón. Se formó en restaurantes como el de Lea Linster en Luxemburgo y alcanzó el éxito en Werneckhof by Geisel, donde consiguió dos estrellas Michelin y fue nombrado "Chef del Año" en 2020.

Tras el cierre de Werneckhof durante la pandemia, lejos de detenerse, Nakamura emprendió un camino propio. Montó pop-ups y, finalmente, abrió su restaurante en 2022. En Tohru in der Schreiberei no busca imponer un estilo cerrado: su cocina evoluciona con él. "No tenemos platos signature; todo cambia según la temporada y según nosotros mismos", explica. De esta forma, su menú y todo lo que pasa por la mesa respiran esa libertad de quien sabe lo que hace y está muy seguro de ello.

Una experiencia que empieza antes del primer bocado

Por eso quiso hacer de Tohru un restaurante especial. Nada más cruzar la puerta, el recibimiento ya marca la diferencia, porque todo empieza con una breve visita a la cocina, donde puede verse a todo el equipo en acción, preparando los pases de la noche. Luego, en sala, los hermanos Markus y Tobias Klaas —uno dirigiendo el servicio, el otro la bodega— y el resto del equipo acogen mientras trabajan de forma precisa y cercana.

Ya sentados a la mesa, en un lugar que parece sacado de antaño, arranca el menú degustación con el que trabajan. Solo abren por las noches y eso dota al lugar de aún más misticismo, entre arcos apuntados y luces tenues. El menú actual, disponible en diez pases, arranca fuerte con una ostra Irish Mór asada a la brasa, acompañada de trigo sarraceno e intenso jugo de mejillones que prolonga el sabor a mar en boca. Le sigue otro snack, un tartar tibio de wagyu Ozaki que se dispone sobre anguila suflada y nori, con un toque de chile habanero suave.

Japón y Alemania se entrelazan, pero dejan hueco también a otros lugares y productos que han enamorado a Tohru año tras año. Se confiesa un enamorado de España, y en su mesa también hay sitio para productos patrios. Por ejemplo, su arroz Koshihikari —una variedad japonesa de grano corto— se viste de gala con atún Balfegó, wasabi fresco y shiokoji. En apariencia podría parecer un nigiri, pero es mucho más, un juego de umami que no deja indiferente.

Los platos de Tohru son sabrosos y, sobre todo, estéticos, como su carabinero, que actúa como protagonista del plato, acompañado de otro tartar de cigala y gambas con kimizu, una salsa japonesa cremosa a base de yema de huevo y vinagre. La importancia de los proveedores sigue presente con uno de los grandes hits del menú: la trucha asalmonada, servida en dos texturas, sublimada con caviar de la propia trucha y crème crue, o con el lenguado con colmenillas y piñones.

En los platos cárnicos, Nakamura no pierde ni un gramo de precisión. El chawanmushi —un flan salado japonés— llega acompañado de jamón de pato casero y uno de los ingredientes estrella de la despensa española: el guisante lágrima. Las mollejas de ternera, marinadas en suero de mantequilla y fritas dos veces, se presentan sobre kimchi blanco, junto a anchoas Don Bocarte, en una combinación elegante de mar y montaña. ¿El último pase? Un solomillo de cerdo de la granja Herrmannsdorfer, muy importante para Tohru, que llega junto a salsifí y una salsa Périgord, reflejo de su amor por las técnicas afrancesadas.

El final se hace a la japonesa. De hecho, su parte dulce se elabora bajo el concepto Okashi, como un homenaje a Japón que empieza con un dorayaki —ese postre que tenía enamorado a Doraemon— de ruibarbo y pistacho, y sigue con un jardín de flores de naranja, cerezo y rosas encurtidas en licor de frambuesa.

Termina con su ya icónico Tokyo Banana reinterpretado: uno de los dulces más típicos que se pueden comprar en Japón, tradicionalmente adquirido en el aeropuerto como despedida de viaje. Aquí, se elabora con chocolate, plátano en diferentes texturas.

Del campo, las granjas y el mar, a la mesa

El vínculo con los productores de Tohru es profundo: no elige a sus proveedores solo por la calidad, sino por la relación personal que construye con ellos. "Trabajamos con quienes entendemos y respetamos. El granjero, el panadero, el pescador... son parte de nuestra cocina tanto como nosotros". Pero no es solo la calidad lo que importa, sino el vínculo que han ido creando en estos años. "Si tenemos tomates asombrosos o un pan excepcional, es porque conocemos a quienes los cultivan y hornean", afirma Nakamura.

Por eso cada cosa tiene nombre y apellidos y cada plato en el restaurante, nace de una selección casi obsesiva del producto. Las carnes ecológicas provienen de Herrmannsdorfer, un espacio tan genial como didáctico, donde producen una de las mejores carnes de cerdo de toda Alemania.

El wagyu lo trae de Ozaki, de una pequeña granja en Miyazaki y los pescados de Pescaletta, especialistas en pesca sostenible. Pero hay más, porque incluso las verduras y hierbas que utiliza en su cocina, llegan directamente de la granja biodinámica Bioland Hof Gräfelfing.

Bar Tatar, un espacio novedoso en la planta baja

Como decíamos al inicio, el restaurante gastronómico se encuentra en la planta alta. Pero, ¿qué hay en la baja? Porque seguramente llame tu atención nada más llegar. Un sitio animado, divertido... Esta ha sido una de las últimas incorporaciones al grupo. Se llama Bar Tatar y es uno de los pocos sitios del globo especializado en tartares. "Casi todos los restaurantes tienen algún tartar en carta", comentan, "pero pocos lo elevan a este nivel". Y es que aquí, el tartar es mucho más que una receta clásica, es la excusa perfecta para desarrollar un concepto muy novedoso con productos excepcionales y combinaciones creativas.

La carta despliega una colección de tartares, desde clásicos como el filete de ternera Simmental con parmesano y miso, el atún Balfegó con aguacate y arroz o el salmón Wester Ross, hasta opciones vegetales como el tartar de zanahoria o de remolacha con quinoa, aceite de carbón y yema de huevo. Cada preparación puede completarse con acompañamientos como patatas crujientes, puré de patata o brócoli salvaje o setas de temporada.