Amaia Ortuzar, una de las mujeres de la gastronomía vasca, al frente del histórico templo de pintxos en Donostia

En el País Vasco, como ha ocurrido con tantas otras mujeres de la gastronomía de España, que han tenido que superar infinidad de barreras o sacrificar su vida para tener voz propia, también existen multitud de historias que reflejan sus esfuerzos para que se les tenga en cuenta.

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Mujeres que desde muy jóvenes se pusieron el delantal o se entregaron al campo para sacar adelante a sus familias. "Con 15 años tuve que dejar el colegio para trabajar en hostelería" recuerda Amaia Ortuzar, una de esas muchas voces que resuenan en el universo gastronómico vasco. Su sonrisa espera tras la barra del bar Ganbara, un templo del producto que brilla con luz propia desde el corazón de la Parte Vieja de Donostia, al que todos acuden por sus pintxos de autor.

Ortuzar, la mujer que ha sabido encarnar la esencia de la cocina vasca y elevarla sin estridencias, con la naturalidad de quien vive para servir sabor, memoria y autenticidad. Como muchos la conocen, “la del Ganbara”, es un pilar imprescindible de la gastronomía vasca, aunque, como tantas otras mujeres en este oficio, no siempre figure en la primera línea de titulares. Su historia es la de muchas mujeres que, sin hacer ruido, han sostenido los fogones que dan de comer a generaciones. Pero Amaia, con su chispa, su pasión y su mirada de niña traviesa, brilla con luz propia.

Y como pilar imprescindible que es, la última obra que publica el Basque Culinary Center, comparte su historia entre los cincuenta relatos que recoge Mamía: mujeres que han revolucionado la gastronomía vasca. 300 páginas que sirven de reconocimiento a todas las voces femeninas que merecen ser escuchadas tras haber sido parte indispensable de la gastronómica vasca. Desde científicas, alfareras, camareras, docentes, agricultoras, hasta cocineras, como Amaia.

Del caserío al cogote perfecto

Nacida en un entorno rural, en un caserío con huerta y vacas, la vida le enseñó desde temprano la cultura del esfuerzo. Repartía leche a Ermua, primero a lomos de un burro, luego en coche. Aquella rutina matinal sería, sin saberlo, su primer contacto con la entrega que requiere el mundo de la hostelería.

"Mi padre tuvo un problema de salud y hacía falta en el caserío. Cuando él volvió, yo ya no era imprescindible, hacía falta dinerito y ahí siempre estaba la hostelería. Al principio fue un disgusto, yo había estudiado con beca y trabajar en hostelería me parecía horrible, pero luego me gustó", recuerda sobre unos inicios. Recién cumplidos los 41 años al frente del negocio, para Ortuzar la escuela-que abandonó en Secundaria- ha sido la vida y la hostelería: "Soy autodidacta, no he tenido a ninguna formación. Me casé joven, tuve un hijo con 20 años y ya no puedes plantearte dejarlo".

Amaia Ortuzar, una de las mujeres de la gastronomía vasca.

Su salto a la cocina profesional comenzó un verano en el restaurante Itxasgain de Deba. Luego vinieron otros templos de la tradición vasca: el Guria de Genaro Pildaín en Bilbao, y más tarde el Asador Trapos de Donostia. Allí aprendió el culto al producto, al pescado limpio con precisión casi quirúrgica, y a los tiempos lentos que demandan las cosas bien hechas.

Pero su verdadero bautismo fue amoroso y culinario a la vez: el bar Martínez, regentado por la familia de su marido, José Martínez. De la mano de su suegra Juliana y su cuñada María, Amaia se curtió en la sabiduría doméstica de los fogones, donde lo cotidiano se transforma en excelencia.

Ganbara: la revolución tranquila

En 1983, junto a José, abren el Ganbara, un bar que, con los años, se convertiría en parada obligatoria de gourmets, chefs y curiosos del buen comer. Si la barra del Ganbara deslumbra, es porque detrás hay una filosofía: el respeto al producto, la estacionalidad como brújula, y una mirada femenina que ha sabido combinar instinto y técnica con elegancia natural.

Croissants rellenos, platos con setas frescas, rape a la parrilla cuando nadie más lo hacía en la ciudad… La innovación de Amaia siempre ha sido silenciosa, sin estridencias, pero profundamente influyente. En una época donde las banderillas y los langostinos eran lo habitual, ella, junto a José, comenzó a esculpir una nueva narrativa del pintxo, más refinada pero sin perder alma. Esa innovación se traduce ahora en elaboraciones como la croqueta de ají de gallina o el carpacho de atún salvaje, que se convierte en bonito al llegar la temporada.

"Aquí trabajamos con el producto del momento, tocándolo lo menos posible y hacerlo bien, que al final es lo que la gente quiere" explica Ortuzar, que ahora cocina setas, guisantes de lágrima, y en poco las guindillas... "Cuidamos la cercanía, pero si hace falta traemos gamba de Huelva que aquí no la hay y a la gente le gusta muchísimo".

"Cuando te planteas tener familia es cuando empiezan los problemas". Por entonces, la palabra conciliar no tenía el mismo peso que en la actualidad. En su caso, ella se apoyaba en su suegra, quien se quedaba con sus tres hijos a la noche, después con cuidadoras. "Yo no podía dejar el trabajo, mi marido tampoco y no teníamos tanto personal como puede haber ahora, explica.

"Estuve con contracciones en el trabajo y nos parecía normal. Ahora con cuatro meses de embarazo se cogen la baja, al menos los trabajadores por cuenta ajena. Las mujeres que trabajan en Ganbara son las que llevan a sus hijos al médico cuando están enfermos" comparte y añade, "yo en su momento no pude cogerme la baja; como era mi local, venía con el niño".

Un legado en marcha

“Amaia es una de esas mujeres que cuentan y mucho”, dijo una vez Juan Mari Arzak, uno de sus muchos admiradores y clientes fieles. Precisamente él, junto al cocinero de Akelarre, Pedro Subijana y otros cocineros han sido los que "tiraron para adelante y para los demás ha sido más fácil. Nosotros intentamos hacerlo bien para no perder lo que ellos comenzaron" reflexiona sobre lo que ha evolucionado la ciudad ante sus ojos.

Aunque aquí había mucho sitio pequeño y familiar que ahora ya no está, no solo hostelería sino mucho otro comercio de barrio y tradicional, pero en la Parte Vieja son bastantes los hijos que han tomado el relevo generacional". Es el caso de sus hijos —Amaiur, Nagore y Lulene— quienes siguen su estela y suman su talento a esta escuela de sabores, una empresa familiar, un símbolo. Recientemente han sumado a la familia gastronómica el histórico Tamboril (anteriormente en manos de sus primos), ahora renombrado como Tambo, en la emblemática Plaza de la Constitución. La llama sigue viva.