Identidad sería sin duda la palabra que mejor define Arima, un restaurante que ha evolucionado y cambiado mucho desde que Nagore Irazuegi abriese sus puertas en 2016 en la céntrica y madrileña calle de Ponzano.

Desde entonces el restaurante ha vivido muchos cambios, el más grande posiblemente cuando Rodrigo García Fonseca abandonó Chuka Ramen Bar en 2018 y empezó a trabajar en la dirección gastronómica de Arima junto a Nagore, que formando así un tándem que ejecuta una perfecta combinación entre negocio, sala y cocina.

Arima está dividido entre la barra de la entrada y la sala con cinco mesas bajas del fondo del local. La barra es un lugar de encuentro en el que los clientes pueden comer y beber de pie, sin taburetes, con un ambiente distendido y divertido. La sala es un espacio más tranquilo, donde uno se puede sentar, y requiere la reserva de un menú compuesto por al menos tres pintxos de la carta y una carne o pescado.

Cocina vasca moderna

La propuesta gastronómica de Arima se basa en productos y elaboraciones clásicas del País Vasco, casi siempre con una pequeña vuelta de tuerca en la que encontramos técnicas, equilibrios y elegancia.

La carta de la barra y la sala es la misma, con la única diferencia que en sala hay que reservar con un menú que incluye al menos tres pintxos y una txuleta o un rodaballo. En barra no hay consumo mínimo, incluso no tenemos que comer nada si lo que nos apetece es un vermú, un vino o una caña (que por cierto tiran de maravilla).

Degustación de pintxos vascos

Empezamos con una degustación de pintxos. Un chupito de lechuga (bien, para abrir apetito), una tartaleta de bacalao (bien), una gilda elaborada con un pan suflado relleno de mayonesa de piparra con una anchoa encima (sobresaliente, de las mejores gildas que he comido), una croqueta de Stilton (notable) y un matrimonio (sobresaliente).

Talo de oreja

Después probamos el talo de oreja, un plato espectacular. El talo (ojo no confundir por similitud en nombre, ingredientes y forma con el taco mexicano) es una elaboración tradicional vasca en la que se forma una masa a base de maíz no nixtamalizado, como sí ocurre en el taco mexicano. Este de Arima va con una oreja riquísima, manzana rallada, eneldo y una lima con chile. Es un plato absolutamente obligatorio. Sobresaliente.

Menestra de verduras

A continuación, pedimos la menestra de verduras de temporada, elaborada con coliflor en diferentes texturas y una serie de hortalizas perfectamente cocinadas al dente. Todo ello se riega con una demi-glace de ternera que aporta un fondo de sabor maravilloso. Notable alto.

Merluza frita en salsa verde

Antes de pasar al plato principal probamos la merluza frita con salsa verde de almejas. La merluza está en un punto perfecto, con el muy agradable exterior crujiente de la tempura y el aporte de fondo y sabor de la salsa verde. Notable alto.

Rodaballo al pil pil

Acabamos la parte salada con un excelente rodaballo al pil pil. El pescado, de ración perfecta para dos o tres personas, se acaba con un pil pil extraordinario. Punto perfecto de cocción, buen sabor y presentación doble: antes y después de cortarlo y dejarlo perfecto para comer sin tener que pelearse con sus complicadas espinas. Sobresaliente.

De postre un pastel vasco de almendra amarga. El sabor recuerda al mazapán, pero es muchísimo más agradable. Muy grata sorpresa este tipo de postres tan ricos cuando uno no tiene realmente ganas de dulce, pero se encuentra con uno tan bien elaborado. Notable alto.

El precio de Arima

Arima siempre suele generar mucha polémica en torno a sus precios. No es extraño escuchar el comentario de que en este restaurante se come bien, pero caro. Esto suele generar cierto rechazo para algunas personas, pero creo que es un debate mucho más profundo que la relación entre el dinero y la comida.

El precio de Arima es elevado, pero no caro. Cada euro gastado en este restaurante merece la pena por su altísimo nivel gastronómico, la gran atención y lo mucho que se disfruta. Nosotros, compartiendo una botella de vino de 30 €, gastamos 115 € por persona en este menú. Es cierto que se puede comer por menos de 100 € si se seleccionan ciertos platos y se elimina uno o dos de los que describo más arriba, pero es difícil hacerlo por 60 €. Otra cosa es la barra, donde podemos simplemente picar algo y gastar unos 40 €.

Lo cierto es que Arima es un restaurante maravilloso, donde se elabora una cocina vasca con muchísima identidad, de elaboraciones clásicas renovadas y en la que el sabor desborda por todos lados. Esto, acompañado de un buen servicio, hace de la experiencia completa una de las más agradecidas de Madrid.