Si nos ponemos rigurosos, Oba- es el restaurante gastronómico de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, los mismos creadores de Cañitas Maite. Los recordaremos por ganar el premio a la mejor croqueta de España o por revolucionar la gastronomía de producto desde un pueblo de Albacete. Pero Oba- es mucho más.

Oba- es un concepto que rompe barreras y ofrece una experiencia sensorial desde la exploración de los orígenes. El tiempo representa un papel fundamental en este restaurante, que actúa como explorador de los orígenes y nos remonta a tiempos pasados a la vez que se utilizan las técnicas de cocina más vanguardistas.

El nombre del restaurante ya es toda una declaración de intenciones. El prefijo Oba- está sacado del bonifanciano, un lenguaje creado en 1855 por el sacerdote Bonifacio Sotos Ochando en Casas Ibáñez. Significa la raíz y el sujeto de los principios más esenciales del ser humano. El primer uso del tiempo aparece en esencia misma del restaurante de Sanz y Sahuquillo.

El comienzo del menú en Oba

La cocina atemporal

En un mundo donde las propuestas gastronómicas brillan por la ausencia de innovación, retroceder en el tiempo y recuperar el pasado se convierte en un reto que ofrece al comensal algo único a lo que enfrentarse en la mesa.

Hemos alcanzado un punto en el que el chef u hostelero tienen cogida la vara de medir a las grandes guías gastronómicas. Esto hace que todo tienda hacia una monotonía, que la cocina se globalice y que todo se dirija hacia lo mismo. Han tenido que aparecer dos jóvenes de apenas 25 años para hacer algo parecido a lo que hizo Ferran Adrià con la revolución de la cocina o Andoni Aduriz rompiendo con el aburrimiento de lo regular.

Mortadela de pato, plato icónico de Oba

En Oba- nos aislamos del tiempo, y es que parece que es este el principal ingrediente con el que se cocina en esta casa. Cuando uno entra en su sala y se sienta, tiene la impresión de que todo se para, y es casi imposible salir sabiendo la hora exacta. Incluso cuesta pensar que no estamos en una cabaña en medio del campo. La sensación es difícil de describir, y por lo tanto se convierte en única. Ha de ser el comensal quien la experimente en primera persona para entenderla en su totalidad.

Entender el tiempo como un ingrediente no es tarea fácil, pero Javier y Juan lo tienen tan interiorizado que es natural para ellos. En Oba- se cuenta la historia del tiempo, de como este ha transformado productos, recetas, técnicas y procesos. De como este transforma a las personas y su concepción de la cocina. Oba- trasciende radicalmente la frontera de la gastronomía y se convierte en una máquina del tiempo.

Desde las técnicas más vanguardistas hasta el carbón, en Oba se cocina de muchas formas

El trabajo de investigación de todo el equipo de Oba- formado, además de Sanz y Sahuquillo, por Pablo Linares (jefe de pastelería), Toni Serrano (jefe creativo I+D), Nico Sabogal (jefe de cocina de fermentos), Jaime Mondéjar (jefe de recolección y huerta) y Javier Redondo (jefe de sala), ha dado como fruto un menú en el que experimentamos la evolución de los ingredientes a lo lago del tiempo. Recuperando antiguos productos, elaboraciones y tratamientos podemos experimentar cómo estos se han ido transformando y ofreciendo sabores que cambian con el tiempo.

Resulta abrumador hablar con ellos y descubrir que las recetas y la base de Oba- no viene solo del estudio de la cocina, sino de hablar con ancianos de la zona, preguntar a sus abuelos, seguir la pista de las historias y contarlas bajo su prisma creativo, aplicando técnicas modernas de cocina y ofreciendo al cliente una experiencia casi única en nuestro país.

Simpleza, elegancia y elementos básicos, la base de Oba

Nótese que he escrito todo un texto sobre un restaurante sin mencionar ni un solo plato o pase del menú. Pero igual que Oba- no cuenta su historia utilizando el mismo manual que siguen tantos restaurantes hoy en día, su historia tampoco se puede contar como se cuenta la del resto. Igualmente, el lector necesitará saber si se come bien, y es así. La propuesta gastronómica es de una elaboración exquisita, y encontramos sabores y texturas constantes que nos enamoran a cada cual más.

Ya hemos dicho que Oba- trasciende más allá de la gastronomía, y que se convierte así en un concepto, en un trasmisor. Oba- tiene una responsabilidad, que cumple hoy y que esperamos que siga cumpliendo mucho tiempo. Como ellos mismos dicen: «El tiempo nos ha traído hasta este preciso instante y lugar. El tiempo nos permitirá seguir creando un nuevo camino».

Oba- es un homenaje a las raíces del entorno, a aquellos paisanos que tienen una historia que contar y la materializan a través de la gastronomía, a la tierra y el valle que ofrece los productos que se cocinan. En Oba-, Juan y Javier muestran su lado más personal, reflexionando sobre cómo el paso del tiempo afecta a lo que comemos y cómo lo comemos. Oba- es una experiencia, y hay que vivirla.