Tenemos nuevo ‘sitio al que hay que ir’ en Madrid. Se llama Umo y es el nuevo flamante vecino de la Castellana. De la mano de los chefs Hugo Muñoz y Mariano Barrero, la cocina brilla con toques japoneses y con la robata como hilo conductor. ¿Lo conocemos?

Restaurante Umo Madrid

Umo es un nuevo restaurante japonés que utiliza la robata como hilo conductor. De la mano de los chefs Hugo Muñoz y Mariano Barrero, se pueden degustar interesantes cortes de pescado, nigiris y usuzukuris y buena parte de cocina caliente preparada en la parrilla japonesa.

• Lo mejor: el tamago vago de camarones, el tataki de bonito y las gyozas de pintada de Bresse en pepitoria.
• Dirección: Paseo de la Castellana, 43. Madrid
• Horario: Todos los días de 13:30 a 15:30 horas y de 20:30 a 23:15 horas.
• Reservas: En el 91 088 88 40 y a través de su web: http://www.umomadrid.com/
• Precio: 50 euros.
• Nota: 4,5/5

Primero fue Carbón Negro, y ahora Experience Group -formando por hosteleros de varios conocidos grupos de restauración- abre su segundo local, cumpliendo las mismas premisas que en Carbón Negro: localazo, buena gastronomía, gente guapa y diversión. Ellos han llegado precisamente para desmentir aquello de que en los lugares donde ver y ser visto se come mal. Ahora ya no. Y ya lo demostraron con su primer restaurante.

Carbón Negro, con la brasa como protagonista y Gonzalo de Armas del Filandón ya se ha convertido en un must del panorama madrileño. Siempre está lleno hasta la bandera. Y ahora con Umo presagiamos que ocurrirá lo mismo. Hasta allí nos fuimos un miércoles noche y en el restaurante no cabía un alfiler.

Umo, casa de comidas japonesa y robata

Cocinillas

Para esta segunda aventura, han contado con el talento inigualable de Hugo Muñoz, que ya se forjó un nombre en KaButoKaji y las cocinas de Kabuki y Mariano Barrero, jefe de cocina durante 10 años del desaparecido NODO y experto en las parrillas del Filandón años más tarde. Para completar este dúo, se han aliado con el coctelero Carlos Moreno para maridar su gran cocina, que ha creado para este restaurante propuestas como un Asia Fizz a base de ginebra Jinzu, sirope de sake a la lima kaffir, zumo de lima, lichis y coco, o un Bloody Umo con diferentes vodkas, chiles thai, zumo de tomate, salsa Umo, salsa Japomex, sal, pimienta negra y eneldo.

Entrar en el local, nos hace trasladarnos a las ciudades más cosmopolitas del globo. 400 metros cuadrados en los que techos altos, una gran barra presidiendo el local con dos luminosos de geishas y grandes ventanales, hacen de éste un espacio espectacular. La barra por su parte se divide en una zona de producción donde se sitúan las robatas y otra donde tomar cócteles. También cuentan con un espacio en la primera planta que funciona como espacio más íntimo y reservado.

Así es la carta de Umo

En la carta de Umo mandan dos tipos de preparaciones: los cortes en crudo y los platos a la robata, un tipo de cocción nipón que se realiza en una parrilla japonesa especial, una técnica con más de 2000 años de antigüedad.

Para ir entrando en materia…

Por lo que en el menú encontrarás Kushiyaki, que son pequeños entrantes con dos piezas en los que llama la atención el uso de verduras y hortalizas como protagonistas, entrantes como tal, nigiris, makis, sashimis y tartares y una selección de platos preparados en la robata. Eso sí, la carta irá variando según la temporada, los pescados y verduras que vayan entrando y cuando estén en su punto óptimo de consumo. “Cuando llegue la temporada de cardo y borraja quiero darles un toque japonés y servirlos en Umo”, nos contó Hugo Muñoz.

Si buceas por su carta, podrás descubrir que hay mucha técnica nipona, pero que ésta se elabora con producto español, ya sea una panceta ibérica, vaca rubia gallega o calamarcitos de potera y platos tan sugerentes de esta fusión como el Torrezno que viajó a Tokio y se sirve como una panceta con salsa yakiniku casera.

Arrancamos la cena con una ostra Guillardeau con ponzu, momiji y cebolleta. Grande, elegante y sabrosa. Continuamos con un tataki de bonito, apurando lo que le queda de temporada, acompañado de un ajoblanco malagueño y cebolla caramelizada y hecha al Josper, lo que le aportaba un punto de humo como leit motiv del restaurante. Seguimos con un buen tartar de atún con algas gallegas, donde se aprecia el excelente producto con el que trabajan y la maestría de Muñoz con los pescados.

Umo - Tamago Vago

Tras ello, llegaría uno de los hits del restaurante, el tamago vago. Seguro que habréis oído hablar de las tortillas vagas de Sacha y aquí le rinden un homenaje con una preparación tan japonesa, que se deja sin cuajar y se corona con una tempura de camarones, que aportan crujiente al plato y complejidad. Un acierto total.

Umo - Gyoza pintada y foie

Otro de los entrantes que está destinado a convertirse en uno de los platos emblema de Umo, son las gyozas de pintada de Bresse en pepitoria con foie-gras. Perfecta cocción de la masa y un relleno súper interesante y sabroso.

Umo

A continuación dimos paso a los nigiris: de toro y tomate de colgar que recordaba al famoso usuzukuri de Kabuki donde Hugo se formó, de San Pedro y sisho, un delicioso nigiri de huevo frito, panceta ibérica curada y migas de panko, otro de steak tartar y cecina de vaca de León ahumada -éste servido sobre arroz frito- y uno más dulce de foie y manzana.

Umo - Steak

Finalizamos la parte salada con un plato de robata, la costilla de vaca rubia gallega glaseada y melosa, con puré de patatas y pack choi braseado. No faltan en la carta otras preparaciones como el codiciado bacalao negro macerado en miso y sake, un pollo picantón de las Landas al tsubo miso y tomillo fresco o una picaña curada de cárnicas Lyo con arroz salteado de shitake y rúcula.

El final dulce que propone Umo

Umo - tarta queso

¿Y de postre? Se puede elegir entre cinco creaciones diferentes como un brownie de chocolate blanco, té matcha y frambuesas o una torrija de croissant caramelizada con helado de haba tonka. ¿A por qué nos fuimos? A por la tarta de queso. Como buena fanática que soy de ella, quería ver cómo la preparaban. Mi sorpresa fue que se hacía al estilo japonés, suflada y esponjosa. ¡Buena elección!

Volveremos a seguir disfrutando de las creaciones de estos cracks de la cocina.