Germán Ortega, chef del restaurante La Aquarela y asesor gastronómico en Paradisus Gran Canaria y Paradisus Fuerteventura.
Germán Ortega, chef Michelin: "El problema de los hoteles en Canarias es que no enseñan nuestra cultura a los turistas"
El cocinero del laureado restaurante La Aquarela es asesor gastronómico en Paradisus Gran Canaria y Paradisus Fuerteventura.
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El corazón del chef Germán Ortega está dividido. Una parte la tiene puesta en La Aquarela (*), el restaurante Michelin de Las Palmas de Gran Canaria que lleva 14 años liderando. La otra parte está en Paradisus by Meliá y sus hoteles de Gran Canaria y Fuerteventura, donde trabaja como asesor gastronómico desde hace meses.
Todo empezó con una llamada en la que un conocido le ofreció colaborar con la marca. "En un principio lo vi un poco osado, me dio respeto, pero luego me fui involucrando e intento aportar lo más que puedo", cuenta.
Ortega ya tenía experiencia en hoteles, pero como cocinero, no como asesor culinario (una figura relativamente nueva en el ámbito de la hospedería). No obstante, aceptó y ya ha cumplido dos años y medio ejerciendo esta labor, repartiendo su cariño y su tiempo entre ambos proyectos.
El objetivo principal es transmitir su filosofía a la marca, por lo que se centra en espacios concretos dentro de los hoteles para poder desarrollar mejor cada concepto en lugar de orientar toda la oferta gastronómica del alojamiento.
En Gran Canaria, a través del restaurante Peseta (cocina canaria con menú degustación) y el recién estrenado The Winery (platos del chef diseñados para maridar con vinos canarios escogidos por un sumiller local); y en Fuerteventura a partir de Mahos (el restaurante insignia, con productos de la zona y tres menús degustación).
"Queremos mostrar la gastronomía local", afirma Ortega. A su parecer, "el problema de los hoteles en Canarias es que no ofrecen realmente la cultura local a los turistas".
Productos canarios en el desayuno buffet del hotel Paradisus Gran Canaria.
"Están empeñados en hacerles cocina italiana, o cocina de donde ellos vienen, pero ellos ya están hartos de comer esa comida en sus países", opina.
Un hábito que el chef considera "frustrante" y que solía 'padecer' cuando vivía en Suecia: "Mis amigos de allá viajaban a Canarias y cuando a la vuelta les preguntaba si habían probado papas arrugadas o potaje de berros me decían que no".
Contra esto Ortega plantea una cocina de raíces, de entorno; un propósito que se le antoja "difícil" dentro de un hotel enfocado en el 'todo incluido'. "[Los huéspedes] llevan toda la semana probando comida (desayuno, almuerzo, cena, merienda...)", por lo que es más complicado adaptarse a sus necesidades y sorprenderles.
Aun así, no cabe duda de que la firma de un chef de prestigio como Germán Ortega es un signo de distinción muy favorable para una marca. "La visión diferente que tenemos de la gastronomía deja huella en el hotel", asegura. "Es una bocanada de aire fresco".
El restaurante Peseta de Paradisus Gran Canaria.
Y una ventaja para los huéspedes, quienes, quizá por falta de tiempo o presupuesto, no pueden ir a conocer La Aquarela, pero al menos tienen la opción de descubrir un poquito la cocina de Germán gracias a Peseta, The Winery o Mahon.
Una pequeña aproximación, "pinceladas" —como él lo denomina—, que pueden volverse en contra de los propios chefs, pues algunos clientes esperan encontrarse lo mismo que en un restaurante Michelin. "Si quieres eso, ven aquí, ¿no? Ven a La Aquarela".
No obstante, sí que hay platos que figuran en ambos lugares, como su mítico risotto de queso canario (de queso Pajonales en La Aquarela y de la quesería La Gloria en el hotel).
La mesa de The Winery en Paradisus Gran Canaria.
En general, Germán dice sentirse "feliz" con el trabajo que desempeña en Paradisus by Meliá, ya que no hace "lo mismo que en La Aquarela, con esa presión, con esa rigidez".
Al final, una estrella Michelin implica cierta pérdida de control o cierta pérdida de libertades. "Tienes más problemas, o mejor dicho, problemas diferentes. Requiere una creatividad mayor, o algo mucho mejor que lo que tenías antes".
Además, está la cuestión de la rentabilidad. La Aquarela, propiedad del jefe de Germán, está ubicada en un complejo de apartamentos, en un local "que se ha devaluado bastante" por el que se pagó "mucho dinero". "El sitio es feo, aunque le coges cariño", ríe Ortega.
Vista aérea del hotel Paradisus Fuerteventura, junto a la playa de Sotavento de Jandía.
Una situación que les impide 'desmadrarse' con las recetas o dar pasos en falso. No es lo mismo que tener las espaldas cubiertas por alguna marca hotelera: "Por ejemplo, a los hermanos Padrón, Royal Hideaway Hotel les ha dado el restaurante prácticamente gratis y les ha puesto hasta el personal... y eso que van a pérdidas, no ganan dinero allí, pero lo único que les interesa es tener su nombre".
"La Aquarela no debería estar donde está", insiste el chef. "Debería estar en un cinco estrellas donde todas las partes salieran airosas". Al final, es una tendencia cada vez mayor en Canarias: "Todos los Michelin han migrado a hoteles para subsistir".
Una 'moda' que también vemos cada vez más en otras localidades, pero sobre todo en las islas, pues quienes más les visitan son extranjeros, "extranjeros con dinero", especialmente en invierno. "Y benditos extranjeros", suspira.
Ya lo dijo Ferran Adrià en una charla en el CaixaForum Palma, como bien recuerda Germán: "La gente que quiera abrir un restaurante bueno, que haga un estudio de cuántos hoteles de cinco estrellas hay alrededor".
