Casca, bescuit, cuscusó... Los dulces navideños de España más allá de turrón, roscón y polvorones
Casca, bescuit, cuscussó... Los dulces navideños de España más allá de turrón, roscón y polvorones
Un recorrido por algunos de los postres tradicionales que se siguen elaborando en Navidad en distintas regiones de España, aunque apenas hayan salido de su territorio.
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La Navidad ya no se limita a un roscón en Reyes o a una bandeja de turrones clásicos, polvorones y peladillas. En los últimos años, los dulces navideños también se han movido, y mucho.
Ahí están los panettones artesanos, convertidos en objeto de deseo y en ya uno más de estas fechas, o los turrones de sabores inesperados, que juegan con referencias que nadie se había imaginado en un turrón antes, como patatas fritas, cerveza o incluso pizza, como uno de los últimos lanzamientos firmados por cocineros mediáticos como Dabiz Muñoz.
Pero más allá de estas reinterpretaciones contemporáneas, hay otro mapa dulce que sigue mereciendo toda nuestra atención. Uno que no suele ocupar titulares, pero que sigue muy vivo en casas, obradores y pueblos.
Y eso son algunos dulces que no suenan tanto como el roscón o el polvorón, pero que son tradición, con siglos de historia, recetas transmitidas y muy poco conocidos a lo largo y ancho del país, más allá del territorio donde se elaboran.
Desde Ibiza hasta Menorca, pasando por Valencia, el País Vasco, Canarias o Andalucía, este es un recorrido por algunos de esos dulces navideños españoles que existen desde siempre, aunque no siempre los tengamos en el radar.
Bescuit y salsa de Nadal (Ibiza)
En la isla de Ibiza, el broche de oro de la cena navideña lo pone la singular salsa de Nadal acompañada de bescuit. La salsa de Nadal es uno de los tesoros culinarios más antiguos de Ibiza. Se trata de una especie de turrón líquido elaborado con almendra tostada de primera calidad, caldo especiado, miel y huevos, tras horas de cocción a fuego lento.
Tradicionalmente se sirve con el bescuit, un pan dulce ligeramente especiado y bizcochado, que se empapa en esta salsa. Además de bordar el flaó y otros dulces típicos, el Forn Can Bufí de la isla, sigue manteniendo viva esta tradición y junto a roscones y orelletes, continúan elaborando la salsa con la misma receta que sus antepasados.
Cuscussó (Menorca)
No muy lejos de allí, en la isla de Menorca, la joya dulce navideña es el cuscussó, un postre de origen medieval con más de mil años de historia. A pesar de su nombre, no tiene relación con el cuscús norteafricano, sino que es un tipo de turrón de aprovechamiento hecho a base de almendra molida, miga de pan rallado, azúcar, manteca de cerdo, canela y ralladura de limón.
Esta masa se prensa y deja reposar hasta formar un bloque que se corta en porciones, similar a como se hace con el turrón. Sus raíces son claramente árabes, reflejadas en el uso de miel y los frutos secos. El cuscussó, casi olvidado fuera de Menorca, es de los dulces más antiguos de la isla y solía prepararse en todos los pueblos en época navideña.
Casca de Reyes (Comunidad Valenciana)
La casca de Reyes –o simplemente casca– es un dulce tradicional valenciano que antiguamente reinaba el Día de Reyes antes de la popularización del roscón. Consiste en una masa de mazapán (almendra, azúcar y huevo) moldeada en forma de rosca o de anguila -la reina de la Albufera- y rellena de yema confitada, dulce de boniato o calabaza.
La tradición manda que eran los padrinos los que solían regalársela a sus ahijados, acompañada de pequeñas chocolatinas, chucherías y peladillas. Además de la importancia del interior, también importaba el exterior. Las cajas donde se regalaban se pintaban a mano y permanecían en la familia durante años.
La casca tiene origen morisco y fue desplazada en buena medida por el roscón en el siglo XX, pero en los últimos años Valencia ha vivido un renacer de este dulce centenario, recuperándolo en obradores tradicionales. Se puede adquirir en espacios como L'Art del Sucre, la Casa de Jericó o Dulces Martín, entre otros.
Truchas de batata (Islas Canarias)
En el archipiélago canario, el dulce navideño por excelencia son las truchas de batata. Pese a su nombre, no llevan pescado ni tienen forma del mismo. Se trata de empanadillas dulces fritas cuyo relleno tradicional es una crema de boniato (batata) cocido con azúcar. En otros casos, se rellenan con cabello de ángel o con almendra, como hacen en La Palma.
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La masa exterior suele ser de hojaldre fino, se doblan en forma de media luna y se fríen hasta quedar doradas. Finalmente se rebozan en azúcar o se espolvorean con azúcar glas. Son muy similares a los pastissets valencianos, con la diferencia de la fritura en vez de horneado. Y todos los canarios lo afirman: No hay Navidad canaria sin un plato lleno de truchas de batata en la mesa. Siempre con permiso del bienmesabe, claro.
Intxaursaltsa (País Vasco)
Del País Vasco nos llega la intxaursaltsa, cuyo nombre en euskera significa “salsa de nuez”. Es un postre casero navideño con más de siglo y medio de antigüedad, muy tradicional en Nochebuena, sobre todo en Gipuzkoa. Allá por 1850 se hacía con lo que había en los caseríos. Un poco de agua, pan rallado y nueces.
La receta fue evolucionando hasta ser como se conoce hoy. Para elaborarla, se cuecen lentamente nueces trituradas con leche, azúcar, nata y canela hasta obtener una crema espesa de color tostado. La textura puede variar según la receta. Puede ser como una especie de natillas donde las nueces forman parte de la mezcla o en versiones en las que trocitos de nuez flotan en la leche dulce.
Tradicionalmente se servía caliente para reconfortar en las frías noches de invierno, aunque hoy también se toma fría como postre. Incluso se acompañaba con bacalao o como segundo plato.
Lo que sigue siendo cierto, es que la intxaursaltsa, aunque sencilla en ingredientes, sigue siendo muy apreciada. Sobre todo desde que en los años 80, el confitero Joxe Mari Gorrotxategi, recuperó su receta. Los hay incluso que la han versionado en formato turrón, como Bizkarra o Casa Eceiza.
Alfajor de Medina Sidonia (Cádiz)
En Andalucía, especialmente en la provincia de Cádiz, sobresale el alfajor de Medina Sidonia, un dulce navideño de herencia andalusí que cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP). No debe confundirse con los alfajores sudamericanos, el alfajor gaditano es un rollo cilíndrico alargado de masa compacta que se toma especialmente en Navidad.
Se elabora con miel pura de abeja, almendras y avellanas tostadas, pan rallado, harina y un abanico de especias (sésamo, cilantro, clavo, anís, canela), que consigue una mezcla aromática. Cada rollito se reboza en azúcar y canela, y se envuelve individualmente, similar a cómo se hace con polvorones y mantecados.
Lo que en su día nacería seguramente como un alimento que aportaba mucha energía en época árabe, hoy es un emblema navideño de Medina Sidonia. Y lo mejor es que su receta se ha mantenido casi inalterada durante siglos, preservando la historia para los años venideros.
Cordiales de Murcia (Murcia)
En la Región de Murcia, se puede presumir de tener muchos dulces típicos como los paparajotes. Pero las navidades saben a cordiales. Estos pequeños bocados son unos de los postres navideños más característicos de la zona. Los cordiales se hacen mezclando masa de almendra molida, azúcar, huevo y ralladura de limón, formando con ella pequeñas bolitas a las que se les rellena el interior con cabello de ángel.
Cada bolita rellena se coloca sobre una oblea y se hornea hasta dorar ligeramente. Lo que se consigue con ellos, es un dulce jugoso por dentro y ligeramente crujiente por fuera, con el perfume de la almendra y el toque dulce del cabello de ángel. Su origen, como muchos otros dulces españoles, se cree que proviene de la repostería conventual con influencias árabes y judías de la región.
