Gerardo, dueño de una pizzería: "La inversión es de 50.000 €; se recupera en año y medio facturando 800 € al día"

Montar un negocio de hostelería es una aventura empresarial que requiere una planificación precisa, una inversión inicial considerable y un control riguroso de los costes operativos.

Tenerlo claro desde el principio es vital para no acabar cerrando al poco de abrir, tal como sucede con casi el 60 % de los bares en España, que cierran antes de cumplir cinco años.

Para que podamos entender un poco mejor cómo funciona un negocio de este tipo, Gerardo, italiano residente en Mallorca y propietario de la pizzería Infinito, ha detallado el modelo económico del suyo en una entrevista publicada en el canal de YouTube de Adrián G. Martín, en la que expone cifras concretas, márgenes y dinámicas del día a día sin paños calientes.

La inversión inicial

La inversión necesaria para poner en marcha una pizzería como la suya, sin incluir el traspaso, oscila entre los 40.000 y 50.000 euros. Esa cifra cubre maquinaria esencial, hornos (de leña o eléctricos), amasadoras, refrigeración y resto del equipamiento básico.

"Más o menos unos 40.000-50.000 para montar algo bonito", indica Gerardo. Una cifra que, aunque resulta considerable, es bastante inferior a la que pueden requerir otro tipo de negocios de hostelería.

Según sus cálculos, con una facturación diaria de entre 800 y 1.000 euros, es posible amortizar esta inversión en aproximadamente un año y medio, siempre que se mantenga un volumen de ventas constante y el local esté bien ubicado. "Un año y medio se podía recuperar", afirma.

Ahora bien, es necesario decidir con cabeza en qué se gasta el dinero. Gerardo insiste en que no conviene recortar en maquinaria ni en ingredientes. "Teniendo buena maquinaria puedes dar un buen servicio y una buena calidad. El horno es la parte fundamental, la amasadora y después el producto", señala.

En cambio, desaconseja destinar recursos a elementos no esenciales como vajillas de lujo, donde considera que "se va mucho el dinero".

Buenos márgenes

Una vez operativo el negocio, los costes de producción -explica Gerardo- permiten mantener márgenes sostenibles. Una pizza margarita, la más sencilla, compuesta por tomate, mozzarella, albahaca y aceite, tiene un coste total estimado entre 5 y 5,5 euros incluyendo impuestos y personal.

Su precio de venta es de 9,50 euros, lo que deja un margen directo de entre 3 y 4 euros. "La rentabilidad se puede notar más en pizzas menos elaboradas, ahí hay más margen de ganancia, 40-50 %", explica. En el caso de pizzas con más ingredientes de calidad, el margen disminuye.

A nivel de volumen, Gerardo calcula que se pueden producir entre 30 y 35 pizzas por hora, siempre que exista una organización eficiente del proceso completo. Para una pizzería como la suya, con dos personas es suficiente si el trabajo está bien coordinado. En cuanto al horario, calcula que bastaría con dedicar entre 9 y 10 horas diarias al negocio, sumando preparación, servicio y cierre.

Bajo estas condiciones, la facturación diaria media ronda los 800 euros en las etapas iniciales, con potencial para alcanzar los 1.000 euros. En términos mensuales, abriendo seis días a la semana, esto representa ingresos de alrededor de unos 20.000 euros.

La rentabilidad neta final, una vez descontados todos los gastos e impuestos, se sitúa en torno al 20-25 %.

El tipo de clientela

Gerardo explica que su pizzería se apoya principalmente en el consumo presencial. Aproximadamente el 70 % de sus ingresos provienen del servicio en el local y el 30 % restante del reparto a domicilio.

Esta distribución, según afirma, es beneficiosa porque permite a los camareros vender en el local ofreciendo productos complementarios como entrantes o bebidas, lo que aumenta el valor medio del ticket. "Le podemos ofrecer algo alrededor de la pizza como un entrante, una copa...", comenta.

En cuanto al perfil del cliente con mayor nivel de gasto, identifica al público del norte de Europa. Esto es debido a que los precios de origen en sus países son más altos.

Otro punto a favor de la pizza es que es un producto que no muestra una fuerte dependencia estacional. "La pizza que se come todo el año", afirma.

Sin embargo, como siempre hay que tener un plan B, ante eventuales caídas de demanda plantea estrategias como menús de mediodía, promociones entre semana, distribución de folletos o campañas de boca a boca.