Bruno González, CEO de Grosso Napoletano YouTube
Bruno, CEO de una pizzería en España: "Abrimos en el año 2017 y ahora facturamos 50 millones al año con 700 empleados"
Bruno González Calvo pasó de vender cosméticos en L'Oreal a liderar Grosso Napoletano en 2019 cuando solo contaba con 5 locales. Hoy tienen más de 50 y no paran de crecer.
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En apenas ocho años, una pizzería nacida en el madrileño barrio de Salamanca ha pasado de ser una apuesta arriesgada a convertirse en la cadena de pizza artesanal número uno de España y una referencia internacional.
Grosso Napoletano, fundada en 2017 por Hugo Rodríguez de Prada y Coque Portillo, opera hoy más de 50 locales, da empleo a 700 personas y ha sido reconocida dos años consecutivos como la mejor cadena de pizza artesanal del mundo por la institución italiana 50 Top Pizza.
Hace unos pocos meses, Bruno González Calvo, su consejero delegado, estuvo hablando con Luis M. Villanueva en El Podcast de Webpositer sobre cómo la idea de un par de amigos se convirtió en una empresa que hoy factura más de 50 millones de euros al año y prevé facturar más de 100 en 2030.
Bruno González Calvo en el podcast de Webpositer
De un horno en Madrid a una red nacional
"El primer restaurante fue rentable desde el minuto uno", afirma Bruno González. En restauración, un negocio intensivo en inversión inicial -capital (CAPEX) y costes operativos (OPEX)-, la rentabilidad inmediata es una rareza.
Grosso Napoletano la alcanzó en su primer local de la calle Hermosilla, en Madrid, gracias a una propuesta sólida y una gestión rigurosa: "Esto no es tecnología, aquí hay que abrir un restaurante, gastar todos los meses y hacerlo rentable".
El modelo se validó con rapidez. En 2019, cuando Bruno se incorporó al proyecto, la marca contaba solo con cinco locales. Hoy son cincuenta. "Entré para ayudar a construir una organización capaz de escalar sin perder el control del producto", explica.
La estructura actual incluye sesenta personas en oficina y cerca de seiscientas cuarenta en operaciones, reflejo de una empresa que creció sin recurrir a inversores externos. "No hemos hecho ninguna ronda de financiación; todo ha sido con recursos propios y apoyo bancario", asegura.
Crecimiento metódico
Grosso Napoletano no improvisa. En 2019 definieron un plan estratégico con tres hitos que consistían en alcanzar 50 locales, un volumen de facturación determinado y figurar entre los diez primeros del ranking mundial de 50 Top Pizza. "Queríamos ser la mejor cadena de pizza de Europa", recuerda González. Hoy han superado esas metas.
La expansión se apoya en un modelo analítico. Antes de abrir un local, su equipo de Business Intelligence evalúa datos sociodemográficos, flujos de tránsito y poder adquisitivo de la zona.
"Podemos estimar cuánto facturará cada nuevo restaurante antes de firmar el contrato", explica. Con esa información calculan la inversión máxima permitida, los costes operativos y el retorno esperado en un plazo de 24 a 30 meses. "Si el modelo encaja, la apertura queda validada".
El departamento de expansión integra arquitectura y diseño interior, de modo que cada nuevo espacio mantenga la coherencia visual y funcional de la marca. "La experiencia empieza en el punto de venta", resume el directivo.
Estandarizar para escalar
"Cuando abres el segundo restaurante, ya tienes uno fuera de control mientras supervisas el otro", admite. De ahí la necesidad de crear estándares desde el inicio. Grosso Napoletano ha documentado sus procedimientos hasta el detalle: "Tenemos protocolos que explican incluso cómo se enciende la luz del baño".
Esa estandarización ha permitido que cada local funcione bajo las mismas condiciones de calidad. Los ingredientes llegan dos veces por semana desde Italia: mozzarella ‘fior di latte’, harina, tomate San Marzano y otros productos fundamentales para reproducir la auténtica pizza napolitana.
Todos los hornos son de leña y fabricados por una familia napolitana, pieza central de la experiencia. "Reivindicamos el origen. La pizza napolitana es cultura y técnica", subraya González.
Además, la empresa produce su masa a diario en sus propios obradores, un control que garantiza homogeneidad y frescura. Esta consistencia fue la base del crecimiento posterior: "El secreto está en hacer las cosas bien todos los días, en todos los restaurantes y para todos los clientes".
Estructura y gestión
Bruno González Calvo define su papel como un esfuerzo por volverse "prescindible": "El objetivo de un buen gestor es crear una organización que funcione sin depender de ti".
Para lograrlo, Grosso Napoletano se dotó de una estructura corporativa temprana. "Sobredimensionamos la oficina central porque sabíamos que íbamos a crecer", recuerda.
El organigrama actual incluye áreas especializadas: operaciones, datos y finanzas, personas, producto, marketing, comunicación y expansión. Cada una liderada por perfiles con experiencia en dichos sectores. En el centro de todo, un principio clave: medirlo todo.
"Equivocarse es inevitable; lo que no puedes es equivocarte sin control", afirma. El indicador clave de la empresa es el NPS (Net Promoter Score), que mide la satisfacción del cliente y condiciona los incentivos del 100 % del personal.
Un negocio de y para personas
El propio CEO lo define con claridad: "Esto es un negocio de personas para personas". Grosso Napoletano ha invertido en su equipo con políticas de planificación transparente, formación y desarrollo de carrera. "Hay gente en el comité de dirección que empezó trabajando en los restaurantes", destaca.
El reto del sector es la rotación, un problema que la empresa ha reducido a la mitad respecto a la media. Para lograrlo, la organización apuesta por estabilidad y reconocimiento: salarios puntuales, planificación de turnos con antelación y participación en incentivos. "Proteger los básicos como pagar bien, planificar bien y formar bien es fundamental", resume.
El área de People desarrolla además programas de formación a través de la Escuela de Grosso, donde se capacita a los futuros maestros pizzeros siguiendo el método napolitano.
Este oficio, declarado en 2017 Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, requiere técnica y disciplina. "El pizzaiolo es un perfil muy especial, casi como un futbolista en Nápoles", señala.
Fichar al cliente
En un negocio donde la frecuencia de consumo es menor que en otros sectores, la recurrencia del cliente se convierte en un objetivo prioritario.
Para conseguirla, Grosso Napoletano ha lanzado su propio programa de fidelidad, Grossísimo, con más de 700.000 usuarios registrados. "Cada visita genera un 10 % de cashback para la siguiente compra", explica.
El sistema permite analizar hábitos de consumo y planificar aperturas: "Podemos ver en qué barrios hay clientes registrados sin un local cerca, y eso nos orienta sobre dónde abrir el próximo restaurante".
Sin embargo, el CEO relativiza la idea de fidelidad en hostelería: "El cliente no es fiel por naturaleza, prueba distintas experiencias; lo importante es que cuando piense en una buena pizza, piense en nosotros".
Es gestión, no suerte
Cuando se le pregunta por el secreto del éxito, González Calvo responde con una frase que resume su filosofía: "Aquí no hay magia ni talento innato, hay mucho trabajo y gestión".
Para él, el éxito de Grosso Napoletano no radica solo en el producto, sino en la combinación de tres factores: una marca bien construida, una propuesta de valor clara y una gestión rigurosa.
El enfoque ha permitido que la compañía crezca de forma sostenida y rentable, sin perder la esencia que la distingue. "Nuestra obsesión es que el cliente salga mejor de lo que entró", concluye.
Esa idea de restaurar como ofrecer hospitalidad y devolver energía da sentido al término restauración y define el propósito de una empresa que ha sabido profesionalizar un sector muchas veces infravalorado.
