Rubén, chef de EMi, nuevo estrella Michelin: "Invertí 500.000 €, pero llevo 15 meses sin cobrar un sueldo"

La apertura de EMi se demoró casi dos meses por retrasos en las obras, pero a lo que no han llegado tarde es a la gala de la Guía Michelin 2026 que se celebró anoche en Málaga en la que se les hizo entrega de su primera estrella.

Menos de cuatro meses han sido necesarios para que este restaurante en el barrio madrileño de Chamberí se posicione como un referente en el panorama gastronómico de la capital y de España.

Un éxito fulgurante que, como casi siempre, tiene detrás una historia de superación y muchos sacrificios.

Cocinar lo que siempre soñó

Rubén Hernández Mosquero (40 años, Reina, Badajoz), llevaba casi la mitad de su vida cocinando en algunos de los restaurantes más prestigiosos del mundo. Durante más de 15 años aprendió y sumó talento en las cocinas de Noma, Geranium, Azurmendi, Il Ristorante Luca Fantin, Minibar by José Andrés…

Su último empleo como asalariado fue en Atomix (Nueva York), donde dirigía el área de I+D. Una etapa en la que el restaurante pasó del puesto 118 al número 6 del mundo y fue reconocido dos veces como el mejor de Norteamérica.

"Llevo 15-16 años trabajando para otra gente, el proyecto es de otra persona. Llegué a un punto de que con los años digo, pues quiero hacer algo que sea mío, vaya bien o vaya mal, pero que sea mío", explica en un episodio del pódcast El xef en cocina emitido a principios de este mes.

Con EMi, Rubén buscaba emprender un proyecto muy personal y esto se percibe hasta en el diseño del espacio. Los 220 metros cuadrados que ocupan sala y cocina se han desarrollado para ser una atmósfera relajada, funcional y libre de estrés.

El nombre mismo, EMi, constituye una declaración de intenciones y un homenaje a su hermano Emilio, quien falleció hace unos años y está presente en algunas de las fotografías familiares que forman parte de la decoración.

Un espacio diseñado para el comensal

La disposición física del restaurante busca recrear un ambiente íntimo que haga sentir al comensal como en "el salón de su casa", y dedica una zona a la clásica sobremesa y al aperitivo. "Lo que queríamos es que tú vengas a comer aquí, en serio, que te relajes. Yo no te voy a meter prisa para que te vayas", apunta.

Cada detalle de EMi ha sido pensado para la comodidad del comensal. "Todo lo que va a afectar a la comodidad del cliente está diseñado entre los arquitectos y servidor", señala Rubén, quien personalmente dibujó los taburetes y la barra. Esta se diseñó específicamente más ancha de lo habitual para optimizar la comodidad del trabajo del personal y la experiencia del cliente.

La cocina, por su parte, es totalmente abierta para que los comensales puedan observar la actividad en todo momento.

La bodega alcanza cuatro metros y medio de altura y alberga unas 3.500 botellas. Está climatizada a dos temperaturas diferentes y cuenta con piezas únicas gestionadas por Miguel Ángel Millán, director y sumiller del restaurante y exsumiller de DiverXO, quien aporta 20 años de experiencia en alta gastronomía.

El precio de una estrella Michelin

La inversión necesaria para levantar EMi ha sido considerable. "Algo más de medio millón habíamos gastado sin haber abierto las puertas", reconoce Rubén sin rodeos. "No hay inversor multimillonario, no hay grupo de inversión con 15 restaurantes", aclara.

El proyecto se ha financiado gracias a los ahorros de un amigo dedicado al sector inmobiliario y al apoyo de antiguos clientes de Atomix.

Pero el coste monetario no es el único. "Niños, cuando queráis abrir un restaurante, yo llevo 15 meses sin cobrar un sueldo", advierte con resignación y mucho sentido del humor.

"Los cocineros cobran el día uno del mes, yo esperemos que en un par de meses a lo mejor vea un sueldo". Esta renuncia personal forma parte de una visión a largo plazo: "Este es un negocio que estamos proyectando a 10 años, es un proyecto de vida".

Para este proyecto, Rubén ha apostado por profesionales con experiencia en restaurantes gastronómicos. "Cocineros, no hay ninguno contratado, son todos jefes de partida", señala. El equipo incluye un pastelero, un souschef y varios jefes de partida, todos con trayectorias consolidadas en el sector.

Las buenas condiciones laborales son una prioridad. "Ofrecemos buenas condiciones para tener gente que creemos que puede tener el máximo potencial desde el primer día", explica. "Yo cierro navidades y dos días libres en semana, domingo y lunes estamos cerrados", añade.

Las sorpresas

Los primeros servicios trajeron algunos descubrimientos inesperados. "Me hace gracia que yo pensara que el miércoles o el martes es el día más flojo y el sábado es el día que estaríamos llenos y es al revés", reconoce en la entrevista mientras explica que la respuesta del público ha sido positiva.

La estrella Michelin casi seguro que va a cambiar esta dinámica, pero, mientras tanto, lo que no es ninguna sorpresa es que EMi representa la culminación de años de aprendizaje y sacrificio.

Un proyecto donde cada detalle, desde la altura de la barra hasta la temperatura de la bodega, ha sido pensado para crear una experiencia memorable. "Este es un proyecto de vida", concluye Rubén. Una vida dedicada a cocinar, ahora finalmente en su propia casa.