Andrés Ferreira (50), chef con 25 años de oficio: "Un jefe de cocina debería cobrar 3.000 €, pero se cobra menos"

Ser chef está de moda. Gracias a programas de la tele, internet y redes sociales mostrando platos que parecen piezas de museo, muchos cocineros se han convertido en auténticas celebrities y sus restaurantes están considerados templos de culto gastronómico.

Pero ¿se parece en algo esa imagen de rockstars que reflejan estos chefs con la realidad de un cocinero en el día a día?

Andrés Ferreira, propietario y cocinero del restaurante Nautic en Can Picafort (Mallorca), lleva la mitad de sus 50 años al frente de los fogones y, desde su experiencia, habla sin adornos sobre lo que realmente significa vivir de la hostelería.

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Una profesión en la que, según cuenta, las ilusiones de muchos compañeros de profesión se han ido al traste tras un mal cálculo y han llegado incluso a perder su propia casa.

Los números detrás del delantal

Ferreira recibió en su cocina al emprendedor y creador de contenido Adrián G. Martín, al frente del canal de YouTube homónimo, con quien mantuvo una conversación extensa sobre lo que supone trabajar como cocinero en España.

La entrevista, de algo más de 20 minutos de duración, es un retrato de la hostelería contemporánea en nuestro país, donde la pasión sigue siendo el motor de muchos para emprender, pero ya no es suficiente para sostener ni mucho menos hacer crecer un negocio.

La primera pregunta que muchos se hacen es acerca del salario. ¿Cuánto gana un chef en España? Según Andrés, un jefe de cocina cobra legalmente unos 2.200 euros brutos mensuales según convenio, lo que se traduce en aproximadamente 2.000 euros netos.

Sin embargo, la realidad del mercado es otra. "Un jefe de cocina tiene que cobrar hoy por hoy de 2.500 para arriba, 3.000, 3.000 y más de 3.000 también", afirma.

Para algunos, estas cifras pueden parecer elevadas, pero Andrés lo razona de la siguiente manera: "Una persona como un chef o un jefe de cocina que sabe trabajar, realmente trabaja por una persona y media o dos".

La diferencia entre contratar a un chef experimentado por 4.500 euros o uno menos cualificado por 2.500 puede marcar el éxito o el fracaso de un negocio. "Yo no veo caro eso comparado a lo que te puede dar o lo que te puede retornar una persona que sabe de qué va el tema", sentencia.

El margen lo da la harina, no el marisco

Los salarios son solo una parte de la ecuación. La rentabilidad de un restaurante, incluso cuando las cosas van bien, rara vez supera el 20 % después de pagar todos los gastos.

"Si lo haces muy bien, muy bien, yo opino que no es más del 20 %", explica Andrés. "Hay gente que dice que es un 30 %. A mí me cuesta llegar".

Sobre esto hay que tener en cuenta que no todos los platos son igual de rentables. Andrés es claro al respecto: "De toda la vida, lo que más ha dado margen en un restaurante es una hamburguesa, una pizza, la pasta, harina y agua".

Los entrantes, ensaladas y postres caseros también ofrecen buenos márgenes. En cambio, el pescado y la carne de calidad son los productos menos rentables.

"Es mucho menos rentable el tipo de negocio que hacemos nosotros", reconoce. Su restaurante trabaja con producto fresco como rodaballos, lubinas, meros, langostas o carne de rubia gallega madurada. "Tú compras una pieza de rubia gallega que pesa 30 o 40 kilos, la pones en la cámara de maduración, va mermando, vas perdiendo todos los días porque merma".

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El modelo de negocio más rentable, según su experiencia, es aquel que combina bebida con comida rápida de calidad: "Una buena hamburguesa, una buena pizza, que esté hecho con una masa buena y sigue siendo muy rentable".

La temida inflación

La inflación también es una piedra en el camino para los negocios de hostelería. Los precios en los restaurantes han experimentado un incremento notable en los últimos años. Lo que antes costaba 60-70 euros para una pareja, ahora puede superar fácilmente los 100 euros.

Andrés explica que no se trata de una maniobra para obtener mejores beneficios, sino de mera supervivencia: "La restauración llevaba por lo menos unos dos años o tres años aguantando. Ya no se puede más".

Los ejemplos que pone son contundentes y no dejan lugar a dudas sobre la necesidad de ajustar sus precios para compensar la subida de los costes de las materias primas. Un kilo de arroz bomba ha pasado de costar 2 euros a 5-6,50 euros y el fondo de sepia ha subido más del 100 %.

"Nosotros no hemos subido la paella al 100 %, lo que hemos ido es incrementando los gastos sobre el costo de lo que tienes", aclara.

El mayor coste para cualquier restaurante es el personal, que suele ser de un 30-35 %, seguido del alquiler. "Sería buenísimo un alquiler del 5 % de tu facturación anual. Si es un 10 % es bueno también, pero pasando un 10 % ya tienes problemas", advierte.

La ubicación también influye directamente en los precios de los locales, pues no es lo mismo estar en primera línea de playa que en una calle secundaria.

Un consejo a los que empiezan

Para quienes están pensando en dedicarse a la cocina, Andrés tiene un mensaje claro. "El consejo que les daría es que estudien, que se formen". La formación es fundamental, pero también lo es la experiencia práctica en diferentes restaurantes para aprender distintas formas de trabajar.

Para quienes empiezan como empleados, recomienda aprovechar ese tiempo para aprender todo lo posible antes de embarcarse en la aventura de ser propietarios. "Si empiezas de empleado, pues lo que tienes que hacer es sacarle partido al tiempo de aprender en otros restaurantes, en otros lugares, como lo hacen".

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Ser chef en 2025 es una profesión que exige sacrificio, pasión y resiliencia. Los márgenes son ajustados, las jornadas agotadoras y los riesgos económicos considerables, pero para quienes, como Andrés, se sienten realizados en el día a día con una cocina bien llevada, rodeados de familia y amigos, el camino merece la pena.