Álex Marugán (33), empresario y chef Michelin: "En España vas a destinar el trabajo de 6 meses del año para pagar impuestos"

Dice Vicente Nicolau, propietario de Brasas Steakhouse en Mallorca, que, en España, abrir un restaurante es el sueño de casi todos los que desean emprender.

Muchos piensan que basta con saber cocinar o llevar los platos a las mesas para ponerse al frente de un establecimiento de hostelería y, cuando se enfrentan a la dura realidad, más de la mitad deben cerrar antes de cumplir el año.

Sobre lo que no te cuentan, ha hablado también el chef Álex Marugán en su perfil de Instagram. En un vídeo, este joven cocinero madrileño desgrana los quebraderos de cabeza que trae consigo ser el propietario de un negocio de este tipo.

Lo que pasa fuera de la cocina

Uno nunca debería pensar que, por ser muy bueno cocinando, puede montar un bar y vivir de él. No hay que caer en el error de pensar que tener un negocio es como cocinar en la cocina de tu casa.

Un bar, un restaurante o una cafetería son empresas y como tales deben ser gestionados. De no ser así, estarán condenados a la quiebra desde el mismo momento de su inauguración.

"Hay muchas cosas que no te cuentan antes de lanzarte a tu propio negocio" empieza diciendo Álex Marugán, el joven chef madrileño al frente de los restaurantes Tres por Cuatro y Pacto Raíz, ambos recomendados por la Guía Michelin.

Desde su oficina, explica que, aparte de la cocina, esa es también una parte fundamental de su trabajo. Sentado frente al ordenador se desarrolla creatividad, se hacen pagos, presupuestos y se trabaja en nuevas ideas.

A todas estas tareas no gastronómicas también hay que dedicarles tiempo, esfuerzo y, lo que es más importante, hay que poner especial atención al cuidado del equipo. Para Álex esto último es "importantísimo".

"Hay veces que yo estoy aquí -en la oficina- mientras los restaurantes están abiertos y eso es gracias a que hay un equipo", explica. "Tengo la suerte de poder decir que desde hace años defiende este proyecto, cree en ello, estamos creciendo de la mano", añade.

En cambio, lo que sí lamenta Álex Marugán es que España no es un país fácil a nivel fiscal. "Vas a trabajar seis meses para pagar impuestos. La realidad de todo es que ese dinero va a salir de tu cuenta, que yo pensaba que era mío. No solo el IVA, es tu aportación para que todo esté mejor", explica Álex.

"Tu IRPF o tu impuesto de beneficios. Quien los conozca ya sabe de lo que hablo y quien no, que sepa que se va a tener que enfrentar a ellos", continúa.

Aun así, Marugán reconoce que se siente un privilegiado y que no se queja, pues, aunque es consciente de es necesario un sobreesfuerzo para hacer crecer su negocio, lo hace encantado de la vida.

Y termina dando un consejo a todos aquellos que estén pensando en emprender. Insiste en que es necesario informarse bien, rodearse de un buen equipo, estar bien asesorado y tener muchas ganas de pelearlo.

Impuestos y negocios de hostelería

Si bien Álex Marugán hace referencia a algunos de ellos, no son los únicos impuestos a los que están sujetos los negocios de hostelería en España. Según sea el modelo de negocio, pueden ser algunos más de los que se incluyen en la siguiente lista:

• Impuesto sobre el Valor Añadido (IVA). Impuesto que se aplica al consumo de bienes y servicios. En hostelería, normalmente se paga el 10% por comidas y servicios de restauración, el 21% para bebidas alcohólicas y productos no esenciales, y el 4% para alimentos básicos. Cada trimestre se calcula la diferencia entre el IVA cobrado a los clientes (IVA repercutido) y el IVA pagado en las compras (IVA soportado) para abonar o recuperar la diferencia.

• Impuesto sobre la Renta de las Personas Físicas (IRPF). Afecta a los autónomos. Se paga sobre los beneficios obtenidos, que se calculan restando los gastos deducibles (mercancías, personal, alquiler y suministros) a los ingresos totales. El tipo es progresivo, entre el 9,5 % y el 52 %, según los ingresos. El pago se realiza cada trimestre.

• Impuesto de Sociedades. Aplica a los bares y restaurantes constituidos como sociedades mercantiles. Se paga el 25 % sobre los beneficios del ejercicio, aunque las empresas nuevas pueden tener reducciones temporales. Se declara y paga una vez al año.

• Impuesto sobre Actividades Económicas (IAE). Impuesto municipal que grava la realización de cualquier actividad económica. La cuantía depende del tamaño del negocio, número de empleados y ubicación. Están exentos los negocios que facturen menos de un millón de euros anuales.

• Cotizaciones a la Seguridad Social. Aportaciones obligatorias que garantizan la protección social de empresarios y trabajadores. El autónomo paga su cuota mensual y, además, por cada empleado debe abonar las cotizaciones patronales, que cubren contingencias comunes, desempleo y formación. Estas cotizaciones financian prestaciones como pensiones, asistencia sanitaria y bajas laborales.

• Impuesto sobre Bienes Inmuebles (IBI). Impuesto local que pagan los propietarios de inmuebles. Si el negocio es dueño del local, debe abonar el IBI cada año. La cuantía se calcula aplicando un porcentaje sobre el valor catastral del inmueble y sirve para financiar los servicios municipales.

Además de estos impuestos, los negocios de hostelería deben considerar también otras obligaciones fiscales como tasas municipales (licencias de apertura, terrazas), declaraciones informativas anuales y posibles tributos específicos según la comunidad autónoma.​