Ricard Camarena, cocinero: "Invertimos 600.000 € y nos quedamos sin casa; hoy damos de comer a 500.000 personas"

Ricard Camarena (Barx, 1974) no planeó llegar donde está ahora. Tampoco lo buscó especialmente. En su caso, una decisión financiera, tomada al terminar sus estudios —pidió un crédito que no debería haber pedido—, lo obligó a seguir un camino diferente al que se había imaginado.

"Tuve que empezar a pagar un préstamo tan pronto como terminé mis estudios. Eso significó que no podía ir a los intercambios o hacer el camino que todos esperaban que hiciera", explica el chef.

Y sobre qué fue lo que lo empujó a tomar algunas de esas decisiones y mucho más ha estado hablando con el periodista Javi Antoja en su podcast Se me Antoja by Montagud.

Los comienzos

A Camarena, la necesidad lo llevó a emprender antes de tiempo. Su primer proyecto fue el bar de la piscina municipal de Barx, su pueblo natal de apenas mil habitantes. "Pensé que la mejor manera de llegar a todo fue empezar un negocio. Qué ingenuidad", reconoce.

Pero nada de lo de ahora habría sido posible sin aquella ingenuidad que, sin él saberlo entonces, fue el inicio de algo mucho más grande.

El paso a Gandía, una ciudad de 70.000 habitantes, que entonces a Camarena le parecía "la capital del mundo", llegó de forma inesperada.

El alcalde de Barx había prometido en campaña electoral que, si ganaba las elecciones, Camarena saldría de la piscina para dar paso a un servicio de hamburguesas más convencional. Ganó.

"Llegamos a un acuerdo para terminar el verano y con la promesa de que el siguiente año tendrían hamburguesas y yo no estaría ahí más", recuerda.

Fue durante su etapa en Gandía cuando Camarena comenzó a definir su identidad culinaria, pero pronto se encontró con el mismo problema que en Barx: su propuesta crecía más rápido que la audiencia local capaz de sostenerla.

"Nuestra propuesta quería crecer más rápido que el público que teníamos en Gandía. Cada vez más gente tenía que venir de afuera", explica. Fue entonces cuando llegó la oferta del hotel Sorolla Palace en Valencia.

El primer gran salto

La decisión no fue sencilla. "Habíamos hecho una inversión de 600.000 euros. Habíamos estado viviendo en casa de mis abuelos por un año y medio porque no teníamos un lugar para vivir", confiesa.

Pero el tren pasaba y había que subirse. Lo que siguió fue una de las anécdotas más curiosas de su trayectoria, pues fueron el primer restaurante de hotel en el mundo sin hotel durante cuatro años, ya que las obras de construcción se detuvieron por el hallazgo de restos de muralla árabe.

"Siempre me he considerado casi un intruso. Como si me estuviera metiendo en un lugar donde no pertenecía, donde había llegado temprano", reflexiona. Esta percepción, lejos de ser un lastre, le ha permitido desarrollar su cocina con libertad.

"Nunca he sentido competición porque nunca he ido a competir. Simplemente llegué en un momento determinado, las puertas se abrieron para mí, entré y antes de que lo supiera, ya estaba allí", reflexiona.

Autocrítica

Cualquiera podría pensar que esa falta de autoexigencia es por falta de ambición o de autocrítica. Nada más lejos de la realidad.

"El desafío más importante y la lucha más diaria y persistente ha sido conmigo mismo", asegura. Esa batalla interior se hizo especialmente visible en la etapa del restaurante que llevaba su nombre, Ricard Camarena, donde buscaba definir su estilo.

"Los peores menús de mi vida fueron de Ricard Camarena, peor en el sentido de ser desbalanceados. Cuando estás buscando, exageras un estilo, exageras un toque", admite sin complejos.

Esto lo lleva también a reflexionar sobre las estrellas Michelin. Tardaron 12 años en conseguir la segunda, algo que le resulta extraño. Si después de unos cuantos años evolucionando tras la primera seguían teniendo una estrella, tal vez cuando la recibieron no llegaban ni a Bib Gourmand.

"En uno de los dos casos, los criterios estaban equivocados", sentencia.

Pero más allá de las estrellas, Camarena ha construido un imperio gastronómico que incluye Canalla Bistro, Central Bar, Bar X y Riff. Una empresa con 160 empleados que alimenta aproximadamente medio millón de personas al año.

"De la persona que tiene una cerveza en el Central Bar a la persona que consume un menú en Ricard Camarena", matiza. El crecimiento, insiste, ha sido orgánico. "El 90 % del tiempo, seis meses antes de abrir un proyecto, no sabía que iba a abrirlo".