Poul Andrias, de pizzero a chef del único Michelin de las Islas Feroe: "Ojalá tuviera productos locales como el cerdo ibérico"

En la bruma de las enigmáticas Islas Feroe, donde el Atlántico dibuja horizontes infinitos y el viento sacude con fuerza cada rincón, surge la figura del joven chef Poul Andrias Ziska.

Nacido y criado en este archipiélago remoto, Ziska se ha convertido en el guardián del sabor local y la tradición culinaria, con una cocina que enaltece las raíces de su tierra y las transporta a la ensoñación de la alta gastronomía.

Con sólo 28 años Poul logró dos estrellas Michelin y sorprendió al mundo desde los confines de Tórshavn gracias a su labor en el restaurante Koks (ya cerrado). Ahora ha vuelto a la carga con un nuevo proyecto, PAZ (**), esta vez en el centro de la capital. Nos reunimos en Madrid para charlar con él con motivo de su participación en la iniciativa In Residence.

El restaurante danés con dos estrellas Michelin que abre los meses de verano en una isla del mar Báltico

El chef feroés Poul Andrias en la cocina de Espacio Semilla de Madrid. Adriana Calvo

Pregunta.- No es tu primera vez en España, ¿qué tal ha ido el regreso?

Respuesta.- No, no es mi primera vez aquí, ya estuve durante mis estudios de cocina, pero fue algo rápido, sólo estuve entrando y saliendo de Madrid Fusión, durante unos dos o tres días. Así que esta es mi segunda vez, ha estado muy bien, nos hemos divertido y hemos probado mucha buena comida.

P.- Querías visitar OSA, el restaurante de Jorge Muñoz y Sara Peral.

R.- Sí, fuimos hace dos días. Estuvo muy bien. Algunas personas del sector a las que sigo han hablado sobre ellos, había escuchado cosas muy buenas de ambos, por eso quería conocerles.

P.- ¿Crees que tu cocina se parece a la de OSA?

R.- Creo que el enfoque puede ser similar, pero la cocina no, ya que nuestro restaurante está muy centrado en el marisco, aunque también hay mucha proteína. El enfoque de los embutidos y la forma tradicional de elaborar la carne sí es parecido, al menos en la filosofía culinaria somos bastante similares.

P.- ¿Has tenido tiempo de conocer más restaurantes?

R.- Hicimos una búsqueda previa y hemos visitado los que realmente quería conocer. Comí en DiverXO, que está muy bien; y también probamos Smoked Room de Dani García.

Erizo de mar con bacalao y wasabi. Adriana Calvo

R.- ¿Hay algo que te guste especialmente de la gastronomía española?

R.- En las Islas Feroe se vende bacalao para España desde hace años; sabemos vender el producto, pero no sabemos cocinarlo bien, eso los españoles lo hacen increíble y podríamos aprender de ellos. En general, me encanta venir aquí y también me encanta el jamón, he comido mucho jamón estos días. Creo que la cocina molecular y el impacto de la gastronomía española en el mundo es impresionante, le debemos mucho.

P.- ¿Cómo terminaste en la gastronomía?

R.- De casualidad. El padre de un amigo tenía una pizzería, así que empecé a trabajar allí a los 14 años. Desde joven supe que no quería ir por la vía académica. No era capaz de estar sentado en un pupitre ocho horas cada día, sabía que necesitaba trabajar con las manos. El trabajo manual es creativo y visual, ambas cosas me atraían mucho. Pedí ser aprendiz en el primer restaurante gastronómico de las Islas Feroe; el chef había trabajado en un dos estrellas Michelin en Dinamarca y luego abrió su restaurante allí. Lo conseguí y estuve unos seis meses, pero el restaurante quebró. Tras ello nos mudamos a un hotel más grande.

P.- ¿Y cómo fue tu experiencia trabajando en Mugartiz?

R.- Estuve trabajando en Mugartiz como interno en 2014 o 2015 durante unos cuatro meses. El suyo es un estilo de cocina muy diferente al que yo estoy acostumbrado y al que hago, pero fue muy interesante, sobre todo ver cómo estructuran una cocina tan grande; éramos como 40 chefs trabajando allí. Aprendí mucho de esa experiencia.

Adriana Calvo

P.- Abriste tu restaurante PAZ este año en Tórshavn, la capital de las Islas Feroe. ¿Cómo está siendo el comienzo?

R.- Está yendo muy bien. Conseguimos dos estrellas después de sólo dos meses.

P.- ¿Las esperabas?

R.- Esperaba una, pero no dos. Ya teníamos dos estrellas en Koks, por eso me las concedieron tan rápido, pero KOKS era un restaurante muy diferente.

P.- ¿En qué sentido?

R.- Con Koks estuvimos originalmente cinco años en las Islas Feroe, en un pequeño valle donde no había casas cerca; luego nos fuimos tres años a un pueblo de Groenlandia, también muy en contacto con la naturaleza. Pero Paz está en plena capital, es un escenario muy diferente, aunque la comida es la misma y el equipo también. Creo que al final todo se trata de la comida y por eso conseguimos las dos estrellas.

P.- ¿Y por qué decidisteis trasladar Koks de Islas Feroe a Groenlandia?

R.- Era muy difícil de mantener. Si llovía mucho no podíamos llegar en coche porque el agua subía demasiado. Si llovía poco, no había agua en el restaurante, estaba como fuera de la 'red'. Tuvimos que buscar una solución. Los propietarios de Koks se convirtieron en miembros de la junta de un hotel en Groenlandia, así que pasó todo a ese sitio. Fue una gran experiencia, pero estar de vuelta en la capital también es muy bonito, no echo nada de menos lo otro. Ahora puedo dedicar más tiempo a la cocina y no tanto a resolver problemas.

Uno de los platos que Poul Andrias elaboró para el menú presentado en Espacio Semilla, en Madrid. Adriana Calvo

P.- ¿Cómo es la escena gastronómica de las Feroe?

R.- Cuando yo era niño no había casi restaurantes. La pizzería en la que trabajé abrió cuando yo tenía unos 10 años. Pero es eso, una pizzería, no es gran cosa. Luego tenías los hoteles, que servían comida, pero fuera de eso no había realmente restaurantes. No era común salir a comer. Hoy gracias al turismo hay más mercado que hace 20 años, aunque sigue siendo pequeño. También hay mucho joven que ha estudiado en Dinamarca o Inglaterra y se ha acostumbrado a la vida con cafés y restaurantes y quieren tenerlos también en las Feroe. Diría que en este momento hay dos restaurantes gastronómicos, el mío y otro llamado Ræst, con un toque mexicano-feroés. También hay otros sitios donde puedes comer comida tradicional, van creciendo.

P.- Con unas 50.000 personas viviendo en Islas Feroe y sólo unas 20.000 en la capital, ¿es fácil llenar el restaurante?

R.- Sí, después de recibir las dos estrellas está lleno cada día. Abrimos cuatro noches a la semana, sólo cenas. Hemos cerrado en octubre y reabriremos en abril, otros restaurantes allí hacen igual. Aunque quizá el año que viene alargamos, porque este octubre nos ha ido muy bien. En diciembre, enero y febrero no hay casi turismo. Algunos negocios enfocados al público local sí se mantienen en funcionamiento todo el año.

P.- ¿Qué tipo de clientes sueles tener?

R.- Muchos locales, sobre todo comparado con Koks que eran 90 % de fuera. Aunque también ha habido turistas de América, países asiáticos, Escandinavia...

Poul Andrias en Espacio Semilla presentando uno de los productos de su restaurante feroés. Adriana Calvo

P.- ¿Cuál es el plato más especial para ti de PAZ?

R.- El ræstur fiskur og garnatálg, elaborado con pescado fermentado, grasa de oveja y patatas, muy típico de las Feroe, con mucho sabor local. También tenemos algunos de los mejores mariscos. Las islas son pequeñas, así que los recibimos frescos todos los días, con una calidad altísima, directos del mar.

P.- ¿Te limita de alguna forma el hecho de trabajar sobre todo con productos locales?

R.- No creo que nos limite, creo que nos hace ser lo que somos. Tiene sentido cocinar con lo que tenemos cerca, es lo de mayor calidad y ayuda a entender el país. A veces desearías tener más productos, como el cerdo ibérico, que es fantástico, pero no es nuestra filosofía, no tendría sentido en mi restaurante. En PAZ el objetivo es mostrar lo máximo posible de las islas. Sí importamos algunos productos como el chocolate o el limón, pero los ingredientes principales siempre son locales.

P.- ¿Alguien de tu entorno cercano trabaja en el sector de la gastronomía o está emparentado con él?

R.- Mi novia es enfermera, mi madre también, y mi padre trabaja en la construcción, no tienen ninguna relación con la gastronomía. Como dije, la gastronomía es algo nuevo en las Feroe, cuando mis padres eran jóvenes sólo podías trabajar en los hoteles. Fuera de eso, nada.

Mejillón azul. Adriana Calvo

P.- Al tratarse de algo tan 'nuevo', ¿se mostraron reticentes o escépticos cuando les dijiste que quería dedicarte profesionalmente a ello?

R.- Siempre me apoyaron, no tuve que convencerlos. Hemos vivido bastante en Dinamarca y conocen esa realidad, no era algo loco para ellos. Para la familia de mi novia un poco sí, pues proceden de pueblos pequeños, aunque viven en la capital desde hace años, pero crecieron allí. Para ellos ir a restaurantes es sólo para ocasiones especiales. Cosas como el sushi no las entienden, dicen "¡Pero si podemos conseguir pescado gratis yendo a pescar!"

P.- Eres joven y ya tienes dos estrellas Michelin, ¿ahora qué?

R.- Acabamos de abrir el restaurante, el plan es mejorar la experiencia, renovar y elevar los platos, luego ya veremos. No tengo planes de expandirme, vamos cogiendo lo que viene. Somos un equipo pequeño, sólo 4 o 5 personas; en Koks éramos 14 en cocina. Intento crecer despacio, iremos ampliando cocina y personal. Ojalá tener un pequeño huerto para verduras y hierbas. La clave es ir viendo cómo podemos trabajar mejor y ser más creativos, eso es lo que me motiva.