Benito, el chef estrella Michelin que se rebela en un hotel de lujo: "Una gota de vinagre te puede dar más que la técnica"

Benito Gómez (49 años) dice de él mismo que es un cafre, un rebelde y un chef que huye de las galas para encerrarse en su cocina. "Yo con mi bicicleta, soy feliz".

Es un tipo de persona transparente, exigente con su trabajo, y de los que utilizan dos palabras en cada frase que harían saltar el pitido en un programa de televisión infantil. "¿He dicho mucho la palabra prohibida?", pregunta justo al acabar la entrevista con EL ESPAÑOL.

Pero esa explosión de fuerza y vitalidad es la que convierte a su cocina en una de las más diferentes del panorama gastronómico actual. En Bardal, el dos estrellas Michelin de Ronda, hace lo que le sale de la (pitido) y ha conseguido colocar su local entre los mejores templos a los que peregrinar. Un restaurante destino.

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Y ahora, en Dalmar, el nuevo local del hotel Fairmont La Hacienda en Sotogrande, se ha aliado con el lujo para que sus platos hagan chuparse los dedos a más de un cliente acostumbrado a usar las manos sólo cuando uno no se tiene que ensuciar.

Si se resisten a chuparse los dedos, seguro que acabarán mojando pan porque nadie puede desafiar al rey de los aliños.

El bar de Dalmar en el hotel Fairmont La Hacienda. E. E.

Pregunta.- ¿Qué hace un chico como tú en un hotel como este?

Respuesta.- Eso me pregunto yo todos los días. La verdad es que estoy muy contento. Juan Losada se puso en contacto con nosotros y llevándome más por el feeling que por el negocio en sí, pues me vine. Me gustó realmente el sitio y estamos encantados de la vida.

P.- ¿Es diferente el restaurante de un hotel que el de la calle?

R.- Sí. En los negocios que dirigimos nosotros, tienes más libertad en todos los trámites burocráticos. Pero en Fairmont se han portado muy bien y me han dejado hacer lo que me ha dado la gana, siempre dentro de un orden, y hemos podido darle la forma que queríamos.

P.- Cada vez hay más acuerdos entre grandes chefs y hostelería de lujo. ¿Crees que estos hoteles han venido a salvar a la alta cocina o es la alta cocina la que da valor a este lujo?

R.- Es controvertido porque qué es la alta cocina y qué es el lujo. El lujo es comer lo que te apetece comerte. Yo ahora me acabo de comer dos kiwis y me han parecido una maravilla. Lo que hemos querido hacer en Dalmar es un gran restaurante donde comas súper bien, con productos top, pero sin el dramatismo de un restaurante de alta cocina, como podría ser Bardal, donde estás más condicionado al modelo degustación. En Dalmar puedes jugar a la carta o hacer tu propio menú y me parece más divertido.

P.- Pero ¿quién sale más beneficiado con esta unión?

R.- Los dos. La apuesta que hacen las cadenas por buenos restaurantes dirigidos por chef de fuera es una buena idea, obviamente no sólo lo hace Fairmont. Es una buena simbiosis y muy interesante.

Benito Gómez en el restaurante Dalmar del hotel Fairmont La Hacienda. E. E.

P.- ¿En quién piensa cuando creas para Dalmar? ¿En qué tipo de cliente?

R.- Todos los restaurantes los he pensado egoístamente para mí. En el caso de Dalmar, estuve dos meses metido todos los días en las obras del restaurante y del hotel intentando entender qué iban a hacer ahí, cómo me lo imaginaba, qué iba a ser... Era importante interiorizar el sitio. Al final decidimos hacer un buen restaurante sin los dramatismos de la alta cocina. Obviamente aplicamos todas las técnicas y el mismo rigor que en Bardal pero de una manera un poco más simple.

P.- Es puro sabor...

R.- Bajo mi punto de vista, al final la cocina es la pericia de aliñar. La técnica está muy bien pero es un medio, porque al final si no, tiene ni chicha ni limoná. Muchas veces, una gota de vinagre te abre un mundo más amplio de lo que es la técnica pura.

P.- ¿Por qué Dalmar?

R.- La culpa la tiene Blanca. Yo le presenté a Juan trescientos mil nombres, le iba a llamar ya Perico los Palotes... Pero Blanca dijo ese nombre y la verdad es que me gustó. El restaurante da al mar y suena bien y así se ha quedado.

P.- ¿Juegas al golf?

R.- No, monto en bicicleta.

P.- Camino de 50 años, ¿cómo se ve la vida de uno de los chefs más creativos y más discretos? (Es raro verlo en premios o galas...)

R.- Yo me he quedado en los 13 ja ja ja. Voy cuando no me queda más remedio y ya he puesto todas las excusas habidas y por haber. Siempre están los mismos y a mí me gusta estar en casa. Soy un poco purista. Además, quiero estar en Bardal porque siempre me hago la misma reflexión: si yo pago para ir a ver a Metallica, quiero ver a Kirk Hammett; a lo mejor yo sería mejor guitarrista que él, pero yo quiero ver a Kirk Hammett y a Metallica.

Imagen del hotel Fairmont La Hacienda. E. E.

Hotel Fairmont La Hacienda

La apertura este año de este hotel ha sido un soplo único para la zona de Sotogrande tanto por el lujo que garantiza la marca Fairmont como por todo lo que ofrece: dos campos de golf, vistas única, acceso a la playa y una oferta gastronómica de altura, como Dalmar.

Sus padres regentaban una masía en Argentona y le obligaron a estudiar en la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar para intentar apartarlo del mal camino o simplemente darle un camino. Aun así, Benito Gómez no lo tuvo muy claro hasta que abrió un libro y se topó con una receta de bacalao de Ferran Adrià que lo convirtió como a San Pablo.

P.- Cuenta que ha sido un rebelde y que fue su madre la que consiguió que estudiara cocina ¿Le veían maneras o le buscaban un oficio?

R.- Yo era un cafre en potencia. Si lo soy ahora, imagínate cuando tenía 16 años. Era un bandido. Y mi madre tuvo la brillante idea de meterme en San Pol de Mar para que hiciera algo y ahí empezó todo. Si no hubiera estudiado cocina, hubiera tenido poco futuro.

P.- ¿En qué se parece el bacalao confitado a la virgen para que te convirtieras?

R.- No lo sé. Siempre lo recuerdo como el momento más mágico de mi vida. Tendría 17 años y sólo pensaba en chicas y fiestas. Y un tío que no ha cogido un libro en su vida, que no le ha interesado nada, abre un libro, que para mí era como mi archienemigo, y ver que eso te cambie la cabeza, es muy bonito.

P.- Ahora no es tu alimento fetiche... ¿cuál es?

R.- La butifarra negra. Me encanta. Lo primero que cociné solo en mi vida fue una tortilla de butifarra negra y siempre aparece en algún momento del menú. A veces la hacemos nosotros y otras se la compro a mi primo, que es un charcutero increíble en Cataluña. Pero es el producto con el que tengo una relación más sentimental.

Uno de los platos de Dalmar. E. E.

Benito Gómez es de los que cree que "no hay nada que el trabajo no consiga". Será porque sin buscar nada, una estrella Michelin llamó a su puerta. "Es verdad que había días de currar 18 horas al día. Y cuando me la dieron, yo estaba de cocinero, llevaba el pase, mandaba las comandas, emplataba y hacía de camarero con Marcos", confiesa.

La segunda estrella en sólo tres años ya fue una sorpresa total que él disfruta en equipo y para el equipo. "Todo lo que nos ha pasado a nosotros es el resultado de haber trabajado mucho porque no hemos tenido medios ni soy muy dado a hacer la pelota [traducción no literal] a nadie".

P.- Dos en tres años, ¿un chef Michelin se hace o nace?

R.- Se hace. Es currar, currar y currar más que el de al lado. Los premios no se buscan, son la consecuencia de trabajar con honestidad. Obviamente hay atajos que según la personalidad que tengas puedes hacerlo de otra manera, pero yo como soy individualista y con mi amor propio, yo siempre lo he querido hacer con trabajo.

P.- ¿Se ha encorsetado mucho la cocina española por culpa de las listas de mejores restaurantes?

R.- En las guías es mejor estar que no estar. Con las estrellas, es mejor tener una que ninguna; tener dos que una y tres que dos. Y todo lo demás son gilipolleces. Si me preguntan si me gustaría tener la tercera, pues claro, pero esto no quiere decir que vaya a pasar por el aro. Si tengo que cambiar para que pase, no estaré, porque mis principios no me permiten ni ir dopado ni conseguir nada por adular a nadie.

P.- Muchos hablan del nuevo lujo como sostenible y silencioso...

R.- Yo no hago kilómetro cero. El comercio ha existido siempre porque si no, ni culturalmente estaríamos donde estamos ni la gente ganaría dinero. Esta película de que el chef tiene que cocinar con lo del local y no puede viajar a más de 100 kilómetros es preciosa pero no se sostiene.

P.- ¿Que cocinas cuando nadie te ve?

R.- Nada. Termino hasta la p*** de cocinar. Yo soy supernormal y entre semana me bajo al bar La Guinda, donde desde hace 18 años me tomo el café, y como lo que haya. La gente me ve y dice 'un dos estrellas Michelin qué hace aquí' y yo les digo que también como arroz a la cubana y esas cosas. No todo el día virrey.

P.- ¿Cuál es el plato del que se siente más orgulloso?

R.- De ninguno. Yo soy supercrítico con todo lo que hago. Sé que tengo algo dentro que todavía no he llegado a descifrar y no sé por dónde cogerlo pero que en algún momento tiene que salir.

"La butifarra negra es mi producto fetiche, con el que tengo una relación más sentimental"

P.- Es más difícil mantener un dos estrellas en un pueblo que en una ciudad. ¿Cuál es el secreto?

R.- Ronda tiene sus particularidades. Es turístico pero no brilla por las pernoctaciones: la gente viene por la mañana, se da una vuelta y se va. Por eso, los que vienen a Bardal vienen casi expresamente y tienen que pernoctar, lo que supone un coste añadido.

P.- ¿Piensas en abrir algo en Madrid o en Barcelona?

R.- No creo que sea nuestro sitio. Estamos abiertos a hacer muchas cosas, pero bien. Yo lo hago por mi equipo, si fuera por mí no haría nada. Pero cuando empecé en Bardal les pagaba el 28 del mes ¡vencido! y siguen estando conmigo. Así que cuando lo deje quiero que sigan con algo. Es una deuda moral.

P.- ¿Hablas de jubilarte?

R.- Hablo de trabajar menos de lo que trabajo ahora. Yo no me quiero retirar nunca. Si que es verdad que en cuatro o cinco años, a los 55, quiero tener más tiempo en Bardal y no viajar tanto.Espero en unos años que figuren otros y yo coger la bicicleta y tranquilo.

Después de soñar con estrellas y disfrutar mil matices en un solo bocado, Benito Gómez se despide como él es, al natural y con mucho aliño: "Ya sabes. Aquí tienes tu casa para todo, menos para pedir dinero".