Mesa para uno o el complejo de Carrie Bradshaw: peores asientos, misma rentabilidad para los restaurantes
Mesa para uno o el complejo de Carrie Bradshaw: peores asientos, misma rentabilidad para los restaurantes
Preguntamos a hosteleros las principales dudas sobre comer a solas fuera de casa.
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En el último episodio de And Just Like That, emitido hace unos pocos días, Carrie Bradshaw acude a un restaurante futurista donde le asignan un muñeco como acompañante para evitar el 'drama' de comer sola. Este gesto refleja una realidad cada vez más presente en la hostelería: las mesas para uno.
Lejos de ser un fenómeno marginal, el 'solo dining' (la práctica de comer solo en un espacio gastronómico) se ha convertido en una tendencia al alza que está transformando la manera en que entendemos los restaurantes.
Según datos de una encuesta de OpenTable llevada a cabo en junio de 2024, las reservas para mesas individuales han aumentado un 64% a nivel global desde 2019, con incrementos del 29% en Estados Unidos y entre el 14% y 18% en países europeos como Reino Unido y Alemania.
En España, esta tendencia también gana fuerza, especialmente entre las nuevas generaciones: el 68% de la Generación Z y millennials han cenado solos en restaurantes formales durante el último año.
El comensal solitario
"Tenemos bastantes mesas de una sola persona porque trabajamos con mucho cliente extranjero y hay mucha gente que viene por negocios", explica Edgar Rodríguez, chef del restaurante Aromata de Mallorca. Este perfil del viajero profesional sigue siendo predominante, pero la realidad es más amplia.
El comedor del restaurante Aromata.
Los datos revelan que los comensales solitarios gastan un 48% más por persona que la media, con un ticket promedio de 94 dólares en Australia.
Además, son más observadores, más exigentes y más leales. "Para nosotros es un halago que una persona sola decida venir aquí antes que a otro sitio", admite Rodríguez.
Miquel Gilabert, chef del restaurante Mare en Benidoleig, coincide en esta apreciación: "Por experiencia diría que muchas veces una mesa de una sola persona ha consumido más que una mesa de dos o de tres".
La rentabilidad, un equilibrio delicado
El dilema económico es ineludible. Una mesa de cuatro ocupada por una sola persona representa una pérdida potencial de ingresos. Sin embargo, los restauradores consultados matizan esta percepción simplista.
"Una mesa de uno es un comensal más al que también hay que dar un buen trato. No sabes si luego esa persona volverá en un futuro y lo hará con más gente", reflexiona Edgar.
La estrategia pasa por optimizar el servicio: estos clientes suelen rotar más rápido, liberando la mesa en aproximadamente 30 minutos tras servir la comida, según observa Estíbaliz Ruiz, propietaria de la hamburguesería Muerdo de Madrid.
Los márgenes de beneficio en restauración oscilan típicamente entre el 3% y 10% en establecimientos de servicio completo, lo que hace que cada decisión sobre ocupación sea crucial. Pero rechazar sistemáticamente a comensales solitarios puede ser contraproducente a largo plazo.
El estigma que persiste
No obstante, pese al crecimiento del fenómeno, el estigma social permanece. "Sí que es verdad que las peores mesas se dan a los comensales que van solos", admite Edgar Rodríguez, relatando su propia experiencia en Noma: "Me habría gustado más estar en el centro que en la esquina".
Esti Portada
Esta discriminación sutil se manifiesta de múltiples formas: mesas en rincones alejados, atención excesiva que incomoda o, al contrario, negligencia en el servicio. "Creo que todavía hay un puntito de 'repelús' con lo de sentarse solo en un restaurante", observa Estíbaliz Ruiz.
El fenómeno es generacional y cultural. En Japón, la cultura "ohitorisama" (comensal solitario honorable) está plenamente normalizada, con un 23% de la población cenando sola regularmente.
En España, sin embargo, el cambio es más lento: "Es raro que un cliente español venga a comer solo", constata Rodríguez.
Adaptaciones necesarias
Los restaurantes que abrazan la tendencia están implementando cambios específicos. Barras cómodas, mesas bien situadas y la formación del personal son elementos clave.
La tecnología también juega un papel relevante. Los sistemas de autopedido y pago móvil agilizan la experiencia para comensales que buscan eficiencia. Algunos establecimientos han creado espacios específicos: mesas comunales donde los solitarios pueden interactuar sin presión.
"El personal que trabajamos en hostelería solemos tener horarios que no coinciden con los de nuestras amistades", reflexiona Miquel Gilabert, quien frecuentemente cena solo por motivos profesionales. Esta realidad laboral multiplica la demanda potencial.
Cambiar la narrativa
La transformación debe ser también comunicativa. "Creo que los restaurantes podemos ayudar a cambiar la mirada. No se trata de ponerle un foco especial a la 'mesa para uno', sino de integrarla en el relato con naturalidad", propone Estíbaliz Ruiz.
Miquel Gilabert.
Las redes sociales han sido catalizadoras del cambio, con un 70% de la Generación Z descubriendo restaurantes a través de plataformas digitales. Mostrar comensales solitarios disfrutando como parte natural del establecimiento, no como excepción, puede normalizar la práctica.
Hacia la normalización
La tendencia de comer solo o sola parece que está despertando y floreciendo cada vez más. El aumento de hogares unipersonales, el trabajo remoto y una mayor valoración del autocuidado son tendencias estructurales que alimentan el fenómeno.
"Mejor solo que mal acompañado", señala, muy convenientemente, Miquel Gilabert. Esta filosofía representa el cambio de mentalidad necesario: convertir la mesa para uno en una oportunidad de servicio en lugar de un problema de rentabilidad.
El sector está aprendiendo que, como dice el restaurador canadiense Stephen Beckta, los comensales solitarios representan "el mejor cumplido que puede recibir un restaurante".
Porque quien elige comer solo en un establecimiento está haciendo una declaración de confianza absoluta en la experiencia que ese lugar puede ofrecer, sin necesidad de distracciones ni compañía.
El complejo de Carrie Bradshaw, con su muñeco artificial, representa todo lo que no debería hacerse. La verdadera hospitalidad consiste en hacer que cada comensal, llegue solo o acompañado, se sienta bienvenido en su propia mesa.
