Platos que cambian cada día y un maridaje rompedor: la experiencia gastronómica más original de Sevilla

Sevilla es sinónimo de sitios con solera, de barras centenarias en las que quedarse y probar maravillas locales como los montaditos de pringà o el original vino de naranja (que no orange wine). La tradición, al igual que la Semana Santa, aquí es sagrada.

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Pero, como en cualquier ciudad, hay opciones que se salen de la norma. Sevilla se mueve, y en un pequeño local del barrio del Arenal irrumpió con fuerza una propuesta que desafía los cánones establecidos. Se trata de Señor Cangrejo, el restaurante comandado por el chef Jesús León y la sumiller Fátima Villanueva, una pareja que ha conseguido conquistar paladares con su visión fresca de la cocina. Eso sí, sin olvidarse de dónde están y de dónde vienen, porque este par lleva Andalucía en las venas, pero la presentan de una forma muy novedosa.

Encuentros, aprendizaje y un gran porvenir

Jesús y Fátima no son ajenos al mundo de la alta gastronomía, pero su historia juntos comienza en un lugar inesperado. Se conocieron trabajando en un restaurante de batalla, donde empezaron a compartir su pasión por la cocina y el vino. Sin embargo, su gran oportunidad llegó cuando, tras un viaje al norte de España, Jesús decidió presentar su candidatura en El Cenador de Amós, el tres estrellas Michelin de Jesús Sánchez en Cantabria. Tras un stage hacía unos años, "nos dijeron que echara el currículum, que ya se hablaba de él de cuando pasó por allí, y al final acabamos en Cantabria", recuerda Fátima.

Mientras Jesús se curtía en los fogones del Cenador de Amós, ella trabajó en La Casona del Judío, otro de los restaurantes de referencia de la región. Fue allí donde descubrió un mundo diferente en la sala y el vino, una experiencia que marcaría su camino profesional. Tras su paso por Cantabria, Jesús trabajó también en lugares como Aponiente, Lu Cocina y Alma o DiverXO antes de regresar a Sevilla con una idea clara: abrir su propio restaurante.

En Sevilla se pueden hacer cosas diferentes...

Desde su apertura en 2022, Señor Cangrejo ha marcado la diferencia con un concepto que huye de la rigidez de una carta estática. "Nos dimos cuenta de que cada vez teníamos más platos fuera de carta que dentro", explica Fátima, "así que decidimos que la carta cambiaría a diario, según el producto y la inspiración del momento". Esta dinámica ha convertido cada visita en una experiencia distinta, lo que fideliza a clientes que buscan siempre algo nuevo. Y eso es lo más divertido de todo.

El local, discreto a la vista cuando uno pasa por la concurrida calle, cuenta con mesas altas y bajas y una barra, que es el lugar más divertido para el que quiere vivir una experiencia casi inmersiva, porque permite ver el trabajo en cocina. Desde aquí, vives el anticipo de lo que va a salir al comedor y te deleitas con varios sentidos, porque todo huele de maravilla, tiene una pinta fabulosa y sabe todavía mejor.

Desde que abrieron sus puertas, han ido puliendo su concepto. En un inicio tenían una carta más amplia, pero con el tiempo se dieron cuenta de que su fuerza residía en la creatividad diaria. "Hemos llegado a un punto en el que si un plato nos agobia o nos supone demasiado trabajo, lo quitamos y ya volverá cuando nos apetezca", explican. Esto ha llevado a que algunos clientes se quejen de que sus platos favoritos desaparecen, pero a la vez hace que la experiencia en Señor Cangrejo sea siempre fresca y sorprendente.

Otro punto en el que han evolucionado es el tipo de público. "Al principio, éramos más un sitio para locales, pero desde el reconocimiento del Sol Repsol hemos empezado a recibir más clientes nacionales e internacionales", comentan a Cocinillas.

Andalucía, producto y creatividad en el plato

Jesús despliega en cada plato su técnica y su bagaje de unos y otros sitios por los que ha pasado, con una apuesta por la cocina de autor que juega con una baza infalible: la creatividad. "Cada plato refleja nuestras raíces andaluzas y, a la vez, nuestras vivencias y aprendizajes", explican.

La carta es cambiante y casi a diario cuenta con nuevas creaciones. Aquí la inspiración no cesa. Cada día imprimen una nueva con todo lo que ha salido de la sesera de Jesús, además de no olvidarse de algunos clásicos que sus clientes casi los han obligado a que permanezcan.

Uno de los platos más llamativos es su kinilaw de vieira, una interpretación de un ceviche filipino donde la vieira temperada se baña en un escabeche de coco, con una picada de mango y papaya, que se realza con aceites de rocoto y hierbabuena. Su aguachile de maíz con quisquilla de Motril y crema de aguacate asado es otra de sus propuestas refrescantes, en la que el equilibrio entre el dulce del maíz, el ahumado del aguacate y el picante justo crean un bocado memorable. En temporada, las setas y verduras cobran protagonismo. Las colmenillas con galera son un imprescindible cuando están disponibles, al igual que maravillas como unas alcachofas con miso.

En su cocina, la reinterpretación de clásicos juega un papel esencial. Con su tierra por bandera, crean bocados como un buñuelo de boquerón en vinagre, que combina una masa frita con crema de berenjena, boquerón casero y un sorprendente aceite de boquerón texturizado. También destaca el tartar de camarón rojo y nueces de macadamia, con un gazpachuelo de garbanzo y comino que rinde homenaje a los guisos de las abuelas andaluzas, pero en versión fría.

El dominio del fuego es otra de las señas de identidad de Señor Cangrejo. Además de todos estos platos creativos, trabajan siempre una buena colección de pescados frescos de la lonja. Su salmonete a la espalda con mantequilla meunière y alcaparras es un claro ejemplo de precisión en el punto, que siempre prefieren dejar por debajo para que no se pase. Algo similar ocurre con otros platos como el pulpito a la brasa acompañado de una espuma de guisantes, elaborada a partir de la propia vaina del guisante licuada y emulsionada con mantequilla, logrando un sabor que es puro umami.

Los postres también tienen su espacio en esta cocina de autor. La reinterpretación de las poleàs andaluzas, ese postre de harina, leche y matalahúva que las abuelas preparaban en tiempos de escasez, aquí se sirve como homenaje a la abuela de Fátima y se presenta con una textura más ligera y un equilibrio de dulzor perfectamente ajustado. Otra opción es su arroz con leche, que mantiene la cremosidad del estilo asturiano, pero con un sutil toque cítrico y especiado. 

Una bodega a la altura

Si la cocina es un sello inigualable de Señor Cangrejo, su bodega es otra de las patas fundamentales de este proyecto. La selección de vinos, cuidadosamente elegida por Fátima, aporta un valor añadido al restaurante. Hay vinos andaluces, Jerez, pero también muchas referencias poco convencionales, con guiños a pequeños productores y cosas difíciles de encontrar, que encajan perfectamente con la propuesta gastronómica.

Con su primer Sol Repsol en el bolsillo, el reto ahora es seguir creciendo sin perder su esencia. "Nosotros no hacemos cocina de modas ni buscamos deslumbrar con presentaciones espectaculares", explica Fátima, "solo queremos que la comida esté buena, porque eso es lo que hace que la gente vuelva". Y parece que la fórmula funciona, porque Señor Cangrejo se ha convertido en un imprescindible para quienes buscan disfrutar en Sevilla y probar cosas nuevas.