Calçots en tempura.
La receta que reinventa la calçotada: calçots en tempura para arrancar la temporada
Una nueva manera de disfrutar de este clásico de invierno y otras direcciones donde no mancharse las manos, aunque sea cocinando.
Más información: Cómo cocinar calçots en casa (sin hacer fuego)
La temporada de calçots siempre llega con su liturgia: babero, manos pringosas de romesco, humo en la ropa y esa alegría ligeramente salvaje de comer con los dedos. Pero este año hay una manera distinta de arrancar la calçotada sin renunciar al espíritu del carbón.
Se trata de una receta con la que se atreve Samuel Alonso, chef afincado en Barcelona, conocido como WTFOC en Instagram, que funciona como puente entre tradición y antojo contemporáneo.
Un giro a la tradición que mantiene el dulzor y la ternura de esta cebolla mimada por el fuego, pero le suma una coraza ligera, aérea, de fritura limpia, pensada para mojar y repetir y que, incluso cuando cambia de formato, sigue gritando invierno.
La receta que reinventa el inicio de la calçotada
Preparar una calçotada en casa no es misión imposible —siempre y cuando se cuente con buen producto y en Supernormal eso no falla— por lo tanto, esta receta, que difiere prácticamente solo en un paso, tampoco lo es. La tempura aporta textura y convierte el plato en un arranque perfecto para compartir, ideal para barras y mesas donde no siempre apetece el ritual completo de la calçotada tradicional.
La tempura (bien ejecutada: fría, rápida, sin engrase) le añade lo que en una calçotada clásica no existe: el contraste inmediato. Cruje por fuera, se deshace por dentro. Y se acompaña, como es costumbre, de esa salsa de romesco que funciona estupendamente bien como dip.
Ingredientes
Para los calçots
- Calçots, 5 ud
- AOVE, 10 g
- Harina de trigo, 100 g
- Harina de arroz, 100 g
- Huevo, 1 ud
- Agua con gas, 200 ml
- Sal, 2 g
Para la salsa romesco
- Tomates maduros, 4 ud
- Almendras tostadas, 20 g
- Avellanas tostadas, 10 g
- Pan frito o tostado, 15 g
- Ajo asado, 5 g
- Carne de ñora, 5 g
- Vinagre de vino, 15 ml
- AOVE, 40 ml
- Sal y pimienta
Paso 1
Comenzamos limpiando los calçots y los depositamos en una bandeja que irá al horno, con un chorrito de aceite y sal y cubierta con papel de aluminio. Asamos los calçots con el horno a 200º unos 15 minutos y los dejamos enfriar antes de pasarlos por la tempura.
Paso 2
Mientras, en otra bandeja ponemos los tomates y el ajo, que asaremos para incorporarlos al resto de ingredientes necesarios para elaborar la salsa romesco. Con los ingredientes juntos, trituramos todo.
Paso 3
En un bol, preparamos la mezcla para la tempura, tamizando las harinas. Pasamos los calçots por la masa de la tempura y los freímos con el aceite a unos 180 ºC.
La clave está en respetar el producto. Que el calçot llegue tierno (idealmente marcado antes, o bien confitado/ablandado) y que la tempura sea un velo, no un abrigo pesado.
Dónde probar calçots esta temporada (y cómo los sirven)
Este año Madrid se pone seria con el calçot y lo hace desde varios frentes: brasa ortodoxa, menús de homenaje y lecturas más insurgentes. En Gobu (General Pardiñas, 8. Madrid) los calçots son casi una declaración de intenciones. Los cocinan sobre carbón de encina, potenciando ese dulzor característico y el punto ahumado que define la casa.
Se sirven con romesco casero según receta tradicional, y funcionan como ese "fuera de carta" que vuelve cada año para recordarte que el calendario también se come.
Un año más, Candeli convierte la temporada en un homenaje clásico con su Menú Calçotada (52 € por persona, mínimo dos, bebidas aparte), que encadena platos reconocibles y apetecibles como pan tumaca, brandada de bacalao, butifarra al carbón con monchetas, chuletitas de cordero y crema catalana.
Juancho’s BBQ enciende temporada con mentalidad de marca muy clara: el punto de partida es el producto y el fuego manda. Ofrece ración de calçots con salsa romesco por 14,90 €, y suma una opción más contundente: calçotada que incluye esa ración más pluma ibérica, uno de los cortes más jugosos.
Los calçots de Juancho's BBQ.
Están disponibles del 26 de enero hasta marzo, de lunes a viernes a mediodía y de lunes a jueves por la noche, en todos sus locales, y también en delivery a través de Uber Eats. Ideal si quieres calçots con un segundo acto carnívoro.
Y luego están los que no quieren repetir la tradición tal cual, sino discutirla con cariño. En Insurgente aparecen calçots a la brasa con salsa romesco de pistacho y emulsión de anguila ahumada: una combinación que juega con el dulzor del calçot, la grasa elegante y el humo, pero con una vuelta de tuerca más umami y contemporánea.
