El chef José Andrés en un montaje de Cocinillas iStock
José Andrés, chef: "Con una lata de atún en conserva haces este plato de primera en minutos"
El reconocido chef asturiano elogia las conservas españolas y las define como ingredientes de primera calidad que permiten preparar un montón de platos en un momento.
Más información: José Andrés, chef: "En España tenemos las mejores conservas; con un bote de pimientos haces un plato de 10 en un santiamén"
- Total: 10 min
- Comensales: 4
Cuando el tiempo apremia y la nevera está medio vacía, contar con unas buenas conservas puede marcar la diferencia entre disfrutar de un menú delicioso hecho por nosotros mismos o sobrevivir pidiendo comida a domicilio.
El chef José Andrés lo tiene claro, con creatividad y unas cuantas latas, se puede preparar un plato digno de cualquier mesa sin sacrificar calidad ni sabor.
En uno de los episodios del programa Vamos a cocinar con José Andrés, emitido por RTVE, el reconocido chef asturiano José Andrés puso en valor uno de los recursos más versátiles y a menudo subestimados en la cocina doméstica, las conservas.
Desde su cocina, el chef defiende la calidad de las conservas españolas, destacando su utilidad para elaborar comidas cuando no se dispone de mucho tiempo.
Tal como él mismo afirma, "lo importante es no tanto el plato que vamos a hacer, sino la manera de ir analizando cada ingrediente para que así tú mismo, con las latas que tengas en casa, puedas crear un plato".
Un plato típico de Cataluña
Como demostración de esta filosofía, José Andrés prepara una xatonada, una ensalada tradicional de la región catalana del Garraf, especialmente popular en localidades como Vilanova i la Geltrú y Sitges.
La describe como una "gran ensalada" y a pesar de que en su versión más ortodoxa no se emplea atún, el chef decide incluirlo, insistiendo en la flexibilidad de la receta y mostrando cómo puede adaptarse con los productos que tengamos a mano.
Para José Andrés, la xatonada es mucho más que una simple ensalada. La define como "aperitivo, primero, segundo y tercer plato todo junto", poniendo de manifiesto la riqueza y complejidad de sabores que ofrece este plato y su calidad nutritiva.
Ingredientes para hacer xatonada al estilo de José Andrés
- Salsa romesco, 120 g (casera o comprada)
- Escarola, 400 g
- Anchoas en conserva, 8 ud
- Bacalao en aceite de oliva, 150 g
- Ventresca de atún en conserva, 80 g
- Aceitunas, 60 g
- Almendra marcona tostada, 30 g
- Semillas de tomate, al gusto (opcional)
- Sal, al gusto
- Menta, 4-6 hojas
- Perejil fresco, 2 ramitas
- Aceite de oliva virgen extra, 20 ml
- Vinagre, 10 ml
Paso 1
Preparamos la vinagreta de romesco mezclando la salsa con 20 ml de aceite de oliva virgen extra y 10 ml de vinagre. Opcionalmente, podemos añadir las semillas de un par de tomates para darle un punto fresco. Emulsionamos bien y reservamos.
Paso 2
Limpiamos cuidadosamente los 400 g de escarola, retirando la base y posibles restos de tierra. La secamos bien y la colocamos en una fuente grande, que servirá de base para montar la ensalada.
Paso 3
Vertemos sobre la escarola la vinagreta de romesco. Añadimos sal al gusto “desde arriba” y mezclamos bien con las manos o unas pinzas, justo antes de servir, para mantener su textura crujiente.
Paso 4
Abrimos las conservas. Escurrimos las anchoas y las colocamos con cuidado sobre la escarola. Añadimos también el bacalao desmenuzado, la ventresca y las aceitunas.
Paso 5
Rallamos 30 g de almendra marcona tostada directamente sobre la ensalada con un rallador fino, aportando aroma, textura y un toque crujiente característico.
Paso 6
Terminamos la presentación añadiendo hojas frescas de menta y un poco de perejil picado o deshojado para decorar y aportar frescura.
Una receta completa y saludable
Desde el punto de vista nutricional, la xatonada al estilo de José Andrés es una propuesta equilibrada, rica en nutrientes esenciales que aporta grasas saludables, proteínas y fibra vegetal.
En primer lugar, la escarola, base vegetal de la ensalada, tiene pocas calorías y una alta densidad nutricional. Es rica en fibra, lo que favorece la saciedad y el tránsito intestinal, y contiene micronutrientes como vitamina A, vitamina K y folatos.
El uso de conservas de pescado añade una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, fundamentales para la reparación y mantenimiento de los tejidos.
Estos ingredientes también son ricos en ácidos grasos omega-3, especialmente la ventresca de atún y el bacalao, lo que contribuye a la salud cardiovascular y a la función cerebral.
Es importante señalar, sin embargo, que las anchoas suelen contener niveles elevados de sodio, por lo que se debe moderar su consumo en personas con hipertensión.
La salsa romesco, elaborada con frutos secos, aceite de oliva y hortalizas asadas, aporta una combinación de grasas insaturadas, antioxidantes (como la vitamina E) y compuestos bioactivos con propiedades antiinflamatorias.
