Pescado y marisco

Cómo cocinar un pulpo, tres recetas explicadas por una gallega

Se puede cocinar un pulpo de muchas formas, pero si te vas hasta Galicia a disfrutar del pulpo gallego hay tres recetas estrella que no puedes dejar de probar.

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Y una vez que pruebas el pulpo en Galicia estás perdido, porque si luego te tienes que ir lo vas a echar mucho de menos y te va a faltar tiempo para ponerte manos a la obra y preparártelo en casa. Es entendible. 

El pulpo es uno de esos grandes tesoros de la dieta atlántica y, por extensión, de la cocina gallega y, aunque puede prepararse de muchas formas, en Galicia, zona en la que la cocina se caracteriza por respetar al máximo el producto, el pulpo se cocina principalmente "á feira" -a la feria- que es la forma tradicional de preparar el pulpo en toda la Comunidad y en algunas zonas puntuales como en Mugardos, se puede degustar el delicioso pulpo a la mugardesa, así como el pulpo a la brasa o "polbo ao esparavel" que podemos encontrar en algunos establecimientos míticos.

Comprar un pulpo

Amigos, lo primero que hay que hacer cuando uno quiere disfrutar de un buen plato de pulpo, que tenga claro que de poco le va a servir la mejor receta del mundo si la materia prima no es de calidad. 

Para que no os den gato por liebre, atentos a esto. Pulpo fresco gallego solo es posible comprarlo desde octubre hasta marzo aproximadamente, el resto del año ha de ser congelado. Pero ojo, que muchos pulpos que se venden como aparentemente frescos en realidad son pulpos descongelados que deberemos consumir inmediatamente ya que no deberíamos congelarlos de nuevo.

A diferencia de otros pescados que podrían perder calidad por la congelación, para el pulpo la congelación es beneficiosa, pues rompe las fibras musculares haciendo que el pulpo quede nucho más tierno al cocinarlo. Antiguamente, lo que se hacía era darle una buena paliza al pulpo para conseguir el mismo resultado. Si alguna vez os habéis preguntado de dónde viene la frase de “le está cayendo la del pulpo”, pues ese es el origen.

Así pues, conocida la procedencia del pulpo no hay problema en que este sea congelado. Pero lo que sí es importante cuando se compra pulpo congelado en comprobar el peso neto y echar cuentas, porque puede pasar que estemos pagando hielo a precio de pulpo.

Cuánto pulpo tengo que comprar

El pulpo es uno de los productos que más merman durante la cocción y si se olvida eso puede haber más de un chasco, porque podemos pensar que hemos comprado pulpo para pegarnos un atracón y más tarde, una vez cocido, nos demos cuenta de que solo nos ha salido para unos pinchos.

Cuando se trata de cocinar pulpo, contad con que necesitaréis medio kilo de pulpo fresco por cabeza. Repito, si compráis pulpo congelado, debéis fijaros en el valor del peso escurrido.

Cómo cocinar un pulpo

Portonovo - pulpo

Portonovo - pulpo

Antes de hacer cualquier otra cosa el pulpo se cuece entero y esto puede hacerse de dos formas, con y sin agua, pues el pulpo contiene tanta que se cuece sin problemas en la suya propia. Una vez cocido, el pulpo debe estar tierno, pero no blandurrio ni chicloso. En ese momento estará listo para preparar distintas recetas con él.

Cómo cocer pulpo con agua

  1. Ponemos a hervir agua en una olla grande.
  2. Cuando hierva el agua, sujetamos el pulpo por la cabeza de manera que cuelguen los tentáculos, sumergimos el pulpo en el agua hirviendo con cuidado de no quemarnos y lo sacamos tres veces seguidas. Haciendo esto, el pulpo quedará terso y evitaremos que se despelleje al cocerlo y quedará mucho más vistoso al servirlo.
  3. Cuando hierva de nuevo el agua, echamos de nuevo el pulpo y lo dejamos cocer en la olla destapada unos 17-18 minutos por cada kilo de pulpo, es decir, si es un pulpo de unos 2 kg tendremos que dejarlo unos 35 minutos.
  4. Pasado este tiempo comprobamos si el pulpo está listo clavando un palillo en la zoma de unión de alguno de los tentáculos y si no opone resistencia es que está listo.
  5. Finalizado el tiempo de cocción, apartamos la olla del fuego y lo dejamos reposar en el agua durante 15-20 minutos.

Cómo cocer pulpo en su jugo sin agua

  1. Necesitamos una olla de fondo grueso con una tapa que cierre bien y no deje escapar vapor, como puede ser una cocotte.
  2. Ponemos la olla al fuego sin agua para que se caliente.
  3. Cuando la olla esté bien caliente metemos dentro el pulpo entero y ponemos la tapa.
  4. Bajamos el fuego hasta un término medio y dejamos cocer el mismo tiempo que en el método tradicional, es decir, 17-18 minutos por kg de pulpo, teniendo cuidado de no destapar la olla hasta el final para que no escape el vapor.
  5. Si al terminar el tiempo de cocción y comprobar si está tierno pinchando con el palillo, vemos que está aún un poco duro, tapamos de nuevo y lo dejamos cocer 5 minutos más, si no, lo sacamos y servimos.

Cómo hacer pulpo á feira

Es la forma más sencilla de cocinar pulpo. Una vez cocido este y sin dejar que se enfríe se cortan los tentáculos en rodajas de un centímetro, se ponen estas sobre un plato, preferiblemente un plato de madera que habremos empapado previamente el agua de cocción de nuestro pulpo, se riegan con un buen aceite de oliva virgen extra y se sazonan con sal gruesa y pimentón dulce, picante o mezcla de ambos.

Una variante que se ofrece en muchas pulperías o pulpeiras es el pulpo con cachelos, que es exactamente lo mismo pero servido sobre unas patatas cocidas.

Un truco: El pulpo se corta mucho mejor con unas tijeras de cocina que con un cuchillo.

Cómo hacer pulpo a la brasa

Una vez cocido el pulpo se saca del agua, se separan los tentáculos, se dejan enfríar. Se pueden dejar en la nevera de un día para otro en un táper, por ejemplo. Y cuando se vaya a consumir, se marca por todos lados en una parrilla, sartén o plancha bien caliente. Una vez adquiera un color dorado, se sala con sal gruesa y se sirve.

El pulpo a la brasa, que la mayoría de las veces es pulpo a la plancha, suele acompañarse de patatas cocidas regadas con aceite y pimentón o de puré o espuma de patatas.

Cómo hacer pulpo a la mugardesa

El pulpo a la mugardesa es una manera brillante de aprovechar al máximo el pulpo convirtiendo lo que podía ser una tapa en un plato completo y delicioso.

Con un pulpo de dos kilos tendremos para unas cuatro personas y lo que tenemos que hacer, una vez cocido el pulpo por alguno de los métodos que os he explicado, es lo siguiente.

Una vez cocido el pulpo, lo sacaremos del agua con cuidado y lo pondremos a enfriar. Todo el agua que ha soltado el pulpo la aprovechamos para cocer cuatro patatas cortadas en rodajas. Si fuese necesario, se añade un poco más de agua.

Mientras se cuecen las patatas, en una sartén con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra sofreímos una cebolla grande o dos de tamaño mediano, un pimiento rojo y un pimiento verde. Cuando las verduras estén tiernas, añadimos un par de cucharadas de pimentón, dos cucharones del agua en la que estamos cociendo las patatas y el pulpo troceado.

Mezclamos bien y dejamos que se cocine todo a fuego lento durante unos 3 o 4 minutos, lo justo para que el pulpo recupere la temperatura.

Para servirlo, colocamos en el plato una cama de las patatas que hemos cocido en el agua de cocción del pulpo y encima de las patatas una ración generosa de pulpo con el sofrito de verduras.

Finalmente, salamos el conjunto con sal gruesa o sal en escamas, recordad que hasta ahora no habíamos añadido sal, porque el pulpo siempre se debe salar al final.

Otra variante es añadir las patatas ya cocidas a la sartén con el pulpo y las verduras, mezclarlo todo y salar el conjunto. También está rico así.

Y ahora cuéntanos, ¿te flipa el pulpo? ¿de dónde viene esa pasión?