Arnau Subías (26), experto en marisco: "Para elegir la mejor centolla, la clave es fijarse bien en el abdomen"

La centolla es una de las grandes protagonistas de las mesas navideñas, un producto gourmet que simboliza celebración, tradición y excelencia gastronómica. Sin embargo, su prestigio no siempre garantiza el acierto, pues elegir una buena centolla requiere algo más que dejarse llevar por el tamaño o el precio.

En un mercado cada vez más amplio y diverso, donde conviven ejemplares de distintas características, saber distinguir una pieza excepcional de otra menos buena se convierte en una habilidad clave para el éxito de la cena.

En plena campaña de Navidad, cuando la demanda se dispara y el producto suele alcanzar su máximo precio, los errores se pagan caros. Una elección incorrecta puede traducirse en una centolla vacía, sin sabor o lejos de su mejor momento culinario.

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Por el contrario, una compra bien informada garantiza una experiencia memorable y justifica la inversión. Y, para ello, es clave aprender a diferenciar una centolla macho de una centolla hembra.

Cómo elegir una centolla

Arnau Subías, el joven biólogo marino que colabora desde hace años con Estimar, restaurante especializado en pescados y mariscos con sedes en Madrid y Barcelona, lo explica en un vídeo publicado en su perfil de Instagram.

A simple vista, la centolla es un crustáceo que impone por su tamaño y por el aspecto robusto de su caparazón, pero basta observarla con un poco de atención para identificar diferencias morfológicas muy marcadas entre machos y hembras.

Estas diferencias no son casuales, pues están directamente relacionadas con la reproducción y con el comportamiento de la especie.

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La primera clave para distinguir el sexo de una centolla se encuentra en el abdomen. En el macho, el abdomen es estrecho, alargado y de color algo más claro.

En la hembra, en cambio, el abdomen es de color anaranjado, mucho más ancho y redondeado, ocupando una mayor superficie ventral. Este mayor tamaño responde a su función reproductiva, ya que es bajo ese abdomen donde la hembra porta los huevos durante la puesta y el desarrollo embrionario.

Otra diferencia que señala Arnau Subías la encontramos en las patas. Las de los machos son más grandes y robustas, con un aspecto más desarrollado. Esta morfología les proporciona ventaja tanto en la defensa del territorio como en la competencia con otros machos durante la época de apareamiento.

Las hembras, por su parte, muestran pinzas algo más pequeñas y menos masivas, adaptadas a una vida menos competitiva y más centrada en la protección de la puesta.

La diferencia gastronómica

La centolla macho se caracteriza por ofrecer una mayor cantidad de carne firme, especialmente concentrada en las patas y en las pinzas. Esta carne es blanca, jugosa y muy apreciada por su sabor intenso a mar, lo que la convierte en una excelente opción para elaboraciones donde se busca rendimiento.

La hembra, en cambio, es considerada una auténtica delicatessen cuando se encuentra en temporada. Su principal valor gastronómico reside en el coral, es decir, las huevas que se desarrollan bajo el abdomen. Aunque en algunas zonas como Galicia, según explica Arnau Subías en los comentarios al vídeo, la ley obliga a devolver al mar las hembras ovadas con el fin de preservar la especie.

Pero cuando se permite su consumo, este coral presenta una textura cremosa y un sabor profundo, ligeramente yodado, que aporta una complejidad extraordinaria a rellenos, patés, salpicones o salsas.

Aunque la hembra suele tener menos carne en las patas que el macho, el conjunto del caparazón -mezclando carne, jugos y coral- ofrece una exquisitez difícil de igualar. Por este motivo, la centolla hembra es generalmente la más apreciada en alta gastronomía, siempre que esté en su mejor momento biológico.

¿Cómo cocer una centolla?

Para disfrutar de una buena centolla no hay que conocer ninguna receta secreta ni aplicar ninguna técnica imposible. Solo se necesita una olla que sea lo suficientemente grande, agua y 35 gramos de sal por cada litro de agua.

La forma de proceder es muy sencilla, colocamos la centolla en una olla amplia, preferiblemente en frío si está viva, con el abdomen hacia arriba, y cubrimos completamente con agua.

Añadimos la sal y ponemos la olla al fuego, llevando el agua a ebullición de forma progresiva.

Cuando el agua comienza a hervir, cocemos durante 15-18 minutos, según el tamaño de la pieza.

Una vez finalizada la cocción, retiramos la centolla y la dejamos enfriar en la misma posición con el abdomen hacia arriba para que conserve todos sus jugos.