Como bien sabéis, a los cocinillas nos gusta mucho la comida asiática. Y a vosotros también, que lo sabemos. Hemos hecho gala de ello muchas veces, pero seguro que estabais deseando que nos pusiéramos todos juntos a hacer sushi. Pues ha llegado el día.

En concreto, vamos a hacer maki, que es la variante más conocida. Un día os daremos un curso acelerado sobre comida japonesa, pero para no perdernos en las palabras, vamos a resumir. El sushi es un plato japónes a base de arroz, y tiene muchas variantes: Maki, Niguiri, Inari, etc. Generalmente se prepara con pescado crudo, pero puede ir con verduras, tortilla y cualquier cosa que se nos ocurra, incluso los grandes chefs modernos intentan innovar aquí de las formas más llamativas. El maki sushi no es más que los típicos rollitos que habéis visto una y mil veces, y los que vamos a aprender hoy a preparar.

Preparación

En este caso puede parecer difícil, pues nada más lejos de la realidad, lo que sí que es, es un proceso ordenado, laborioso y sistemático. Una vez se entiende la dinámica, se gana mucho tiempo, pero no tiene mayor complicación, creedme.

Primero de todo, habremos de lavar el arroz. Sí, tal cual. Si queréis mi recomendación es mejor que tengáis arroz de sushi, es un arroz muy corto, glutinoso, casi sin almidón, pero mientras no utilicéis un arroz de grano largo podréis hacerlo sin que se desmigaje. ¿Qué es esto de lavar el arroz? Pues ni más ni menos que poner el arroz en un colador y darle con el grifo. El agua que va cayendo tiene un color blanquecino, eso es por el almidón y tenemos que eliminarlo, así que id removiendo el arroz del colador mientras le dais con el agua hasta que el chorro remanente sea transparente. Entre 2-5 minutos, dependiendo del arroz y de la maña que tengáis para ello.

Lo siguiente será cocer el arroz en una olla con la proporción de agua que os indico (375 cl por cada 250 gr de arroz). No calentamos el agua previamente, si no que directamente la calentamos con el arroz dentro y tapamos la olla. Muy importante, no podemos volverlo a abrir hasta dentro de un buen rato. Coceremos durante 15 minutos a partir de oír que bulla el agua. Seguimos sin abrir, apagamos el fuego y dejamos otros 15 minutos de reposo, repito, sin abrir.

¿Qué podemos hacer durante esa preciosa media hora? Pues todo lo demás, vamos a aprovechar los tiempos, hombre. Toca cortar el relleno. En este caso he optado por dos clásicos makizushi y vamos a hacer sakemaki (de salmón) y kappamaki (de pepino, aunque también le vamos a poner zanahoria). Cortamos los ingredientes en finas tiras de un centímetro de grosor (de medio los vegetales), la longitud de unos 5-6 cm. Reservamos. Calentamos el vinagre de arroz un poquito y mezclamos una cucharada de sal y otra de azúcar en él.

Una vez pasada esa media hora, podemos abrir la olla. Ahí tendremos el arroz, listo para servir sobre el nori. Os recomiendo tener un bol con agua, simplemente para mojaros los dedos, pues si no el arroz se os pegará a las manos, una y otra vez, y lo hace un engorro. Extendemos el arroz sobre una superficie plana, una bandeja, preferiblemente de madera (en Japón lo hacen sobre la superficie plana de un barril de ciprés, llamado hangiri), y dejamos que se enfríe (la cultura japonesa dice que ha de hacerse abanicándolo con hojas de plátano, pero a tanto no llegamos), y vamos haciendo surcos sobre el arroz con una cuchara de madera, como si aráramos el arroz, y vamos regándolo con el vinagre de arroz que acabamos de calentar.

Sushi 019

Disponéis el arroz sobre el alga como yo he hecho, lo podéis ver en la imagen de más arriba, de igual manera, colocáis el relleno.

El alga y todo lo que va a estar en su interior tendrá que estar puesto encima de una esterilla de bambú [makisu] muy fina que utilizáremos para enrollar. Se gira como si fuera un canutillo y se presiona fuertemente cuando vaya a dar la primera vuelta, para facilitar el prensado posterior. Esto es seguramente lo más mañoso del proceso. Si lo hacéis con el makisu adecuado no tendréis problemas. En mi caso no es así, y las primeras veces que lo hice quedó bastante holgado el rollo (nada deseable). También hay complementos que podéis utilizar, de los que os hablaremos otro día.

Una vez tenemos los rollos, tan sólo queda cortarlos, con un cuchillo muy afilado. Os recomiendo el más grande que tengáis, el que mejor corte. De cada rollo sacaremos de 8 a 10 piezas de maki, dependiendo del corte. Y ya está listo para servir.

Lo ideal es que lo sirvamos en un plato grande, acompañado de un cuenco con soja y otro para el wasabi y el gari. Hay quien mezcla el wasabi en la soja, pero eso es una práctica occidental, en Japón no se suele hacer. El wasabi pica como un demonio por si nunca lo habéis probado, y si os pasáis en ponerle a un maki mucho wasabi seguramente perderéis la lengua inmediatamente, así que tened cuidado. El sushi no debe comerse con tenedor (a no ser que no te quede otra), y no es de mala educación comerlo con la mano si no lo sabemos hacer con palillos [hashi].

Lo del precio es variable. Depende de dónde compréis los ingredientes. El alga nori es un bien de precio muy variable, en El Corte Inglés sale por un ojo de la cara mientras que si lo compráis en un supermercado especializado os puede salir mucho mejor. Sin ir más lejos, los ingredientes necesarios para hacer unos 250 makis me salió a mi por menos de 10€ (sin contar el relleno), pero eso es realmente difícil de encontrar a esos precios. Trucos de cocinillas que compartiremos con vosotros sin tardar mucho.

Espero que disfrutéis como yo de estos makis, que estaban de vicio, por cierto. Pues ala, a comer. Itadakimasu.

12 fotos

Tiempo: 45-50 minutos
Dificultad: 3/5
Digestión: 3/5
Precio: Variable